Существуют так называемые «желтые» и «белые» персики. Несмотря на то, что в желтых содержится больше сахара, белые обычно слаще благодаря низкой кислотности. Также у белых персиков более сочная мякоть, что усложняет приготовление пирогов с начинкой из них. При этом белые персики не рекомендуется консервировать.
Есть и другой способ деления персиков на разновидности: те, у которых косточка прикреплена к мякоти, и те, у которых она отстоит и легко отделяется. Вторые удобно резать в салаты, использовать для выпечки и другой обработки, первые же лучше всего есть в изначальном виде. Однако они также хорошо подходят для консервирования. Если вы все-таки хотите избавиться от косточки в этом виде персиков, порежьте его пополам горизонтально и поверните половинки в разные стороны, после чего косточку можно будет достать.
Плоскоплодные же персики обычно относятся к виду с легко отделяемой косточкой и бывают как желтыми, так и белыми. Кроме того, они очень сочные. Наиболее популярный вид таких персиков был выведен в 80-х годах прошлого века. Замыкают список нектарины — гладкие персики, которые появились в результате генетической мутации.