27 июня 2011 / Александр Ильин

Пять блюд с головокружительной карьерой: пельмени, рамен, лазанья, бефстроганов, чизкейк

За последние сто лет многие ранее не известные блюда сделали себе карьеру. Одни стали классическими в какой-то отдельно взятой стране, другие вышли на международную арену. Вот всего пять из них, зато каких знаменитых!
  • Пять блюд с головокружительной карьерой: пельмени, рамен, лазанья, бефстроганов, чизкейк

Русские пельмени

Конечно же, блюда, напоминающие  пельмени, существуют практически  во всех мировых кухнях. К нам они пришли, скорее всего, из Китая – и стали  для нас абсолютной и беспрекословной  классикой. Все признаки налицо: общепризнанный стандарт вкуса, размера  и качества, столь же общепризнанные  отступления от него, наличие и традиционной, и промышленной версий (причем  обе пользуются неизменным успехом).  А главное – множество региональных  школ пельменей.

Причем большинство  взрослого населения неплохо во всем  этом пельменном море ориентируется.  Русский может ни разу в жизни не попробовать настоящих сибирских пельменей,  но он точно знает об их существовании,  знает, что их лепят тысячами, а едят  сотнями, что сразу после лепки их надо  вынести на сибирский мороз, а всплыть  после варки они должны два раза (хорошо, последнее обстоятельство известно  не всем). И уж вне всяких сомнений, пельмени образуют устойчивую пару с главным русским национальным достоянием  (оно же проклятие) – с водкой.

Рамен

Словом «рамен» называется японский  суп с одноименной разновидностью пшеничной лапши. Он попал в Японию из Китая. Произошло это в первом десятилетии  XX века. С тех пор этот суп изменился  до неузнаваемости, стал хрестоматийным  японским блюдом и в конце концов вышел  за границы своей новой родины, превратившись в один из главных символов кухни Страны восходящего солнца. По крайней мере, в Азии он известен больше, чем  любое другое японское блюдо.

Рамен бывает классический и быстрого  приготовления. Насчет второго рассуждать особо нечего. Ну, пластиковый стакан с мотком сухой лапши и сухими же кусочками морепродуктов, мяса и овощей;  засыпаешь концентрат бульона, наливаешь кипяток, ждешь несколько минут  и ешь с аппетитом. А вот с классическим  раменом все далеко не так просто.

В зависимости от добавок к бульону  он бывает трех видов: сиро рамен, то есть  с чистым бульоном, мисо рамен, в бульон  для которого добавляется мисо-паста,  и сёю рамен – с соевым соусом. И каждый  бульон, будь то куриный, говяжий, свиной,  рыбный или из акульих плавников, также  сообщает рамену частицу названия; например, суп с лапшой на свином бульоне  называется тонкацу рамен.

Кстати, кусочек свинины, предварительно припущенный в соевом соусе с добавлением сахара, – один из самых распространенных ингредиентов во многих видах  рамена. Называется такая свинина тясю.  Кроме тясю в тарелку добавляются японские соленья, кусочек приготовленного  на пару рыбного рулета камабоко, сваренные вкрутую яйца, грибы шиитаки, ростки  фасоли мунг, а также всяческие овощи  и водоросли. И конечно, заранее сваренная лапша. Однако какого-то главного рецепта рамена не существует – в каждой  местности, городе и едва ли не на каждой  улице имеется своя разновидность этого  супа, что является поводом для настоящих  кулинарных экскурсий.

Ресторанчики, торгующие раменом  (и только им!), – неповторимая особенность японского гастрономического ландшафта, поскольку в домашних условиях  классический рамен почти никто не готовит. Зато в наиболее «вкусные» заведения  ценители готовы выстаивать длиннющие  очереди, чтобы затем поделиться своим  мнением в блогах или на каком-нибудь  из многочисленных рамен-форумов.

Лазанья

Итальянская кухня в XIX веке считалась  не заслуживающей внимания, в начале XX она переехала в Америку, а через  50 лет превратилась в модный фетиш  и уже в этом качестве принялась заново  покорять мир (и, к слову сказать, мир  не особо возражал).

Регионом наибольшего распространения лазаньи считается Эмилия-Романья  (впрочем, справедливее говорить об Эмилии как таковой, поскольку Романью присоединили к ней только при Муссолини,  а лазанью там готовили и до того). Тем  не менее мировой экспансии этого блюда  более способствовали неаполитанцы. Когда в начале прошлого века они стали  массово иммигрировать в США, то привезли с собой рецепт пасхальной лазаньи – традиционный, трудоемкий и невероятно калорийный, с томатным соусом  и фрикадельками. Американцам все это  очень понравилось, но вот трудозатраты  они решили сократить – так появились  спагетти с фрикадельками. Фрикадельки  можно было замораживать, а соус стерилизовать и разливать по банкам. А главное, их можно было готовить хоть каждый  день. Поэтому теперь в любом итальянском ресторане за пределами Италии  можно заказать это немудреное блюдо.  Как, впрочем, и саму лазанью.

В Италии лазанья между тем жила своей жизнью. После окончания Второй мировой войны ее версии появились в кухне  практически всех итальянских регионов.  Причем всюду она приобретала местные  черты, сохраняя свою слоистую самость.  В Генуе ее готовят с базиликовым песто,  а в Ломбардии – с лесными грибами.

В этих условиях само понятие традиционной лазаньи нуждается в уточнении.  Итак, что это такое? Лазанья – это запеканка, готовящаяся в форме; она включает шесть слоев тонко раскатанного теста,  между которыми располагаются поочередно рагу болоньезе и соус бешамель;  сверху конструкция заливается соусом  бешамель и посыпается пармезаном,  а затем запекается до образования хрустящей корочки. Такую лазанью в Италии  сегодня называют лазанья аль форно,  то есть «лазанья из печи». Но повара-новаторы совершенствуют и ее, заменяя  соус бешамель на рикотту, а рагу болоньезе – на рататуй.

Бефстроганов

О происхождении бефстроганова знает  всякий, кто интересовался, – позапрошлый век, Одесса, беззубый граф Строганов, повар-француз, вырезка, сметана,  озарение и так далее. Тем не менее никто  не может ни подтвердить, ни опровергнуть, что так все и было. Может, повар приготовил сначала двести сковородок,  канувших в историю, и только двести первая оказалась правильной. Может, граф  Строганов вообще привез этот рецепт  из Польши или узнал его во время какой-нибудь инспекторской поездки по Бессарабии. Но это-то ладно. Куда забавнее,  что доподлинно неизвестен и первоначальный рецепт блюда.

Профессиональные российские повара обращаются, как правило, к так называемой «красной книге», то есть к сборнику рецептов – главному поварскому  документу советской эпохи. Приводимый  там рецепт бефстроганова относится  скорее к области идеального. В частности, в качестве мяса предлагается использовать исключительно вырезку – оно  бы, конечно, и неплохо, да только не вяжется с легендой о происхождении, что  подавали бефстроганов, дескать, на открытых обедах для всякого, кто зайдет.

Дотошные любители правды кивают  на Похлебкина, осуществившего в одной  из своих книг реконструкцию, якобы максимально близкую к изначальному рецепту. Самый курьезный момент в ней – совет  уложить нарезанное и панированное в муке мясо поверх нарезанного лука, выстилающего дно смазанной маслом холодной  сковороды. И потом обжарить, избегая  соприкосновения мяса и посуды. Не правда ли, фантастика? Впрочем, кроме реконструкции Похлебкин приводит еще  два рецепта приготовления бефстроганова, вполне рабочих.

В международной кухне у бефстроганова своя жизнь. Западных шефов не интересуют ни Строганов, ни Похлебкин,  ни советские ресторанные обычаи.  Им просто нравится идея соуса из сметаны, готовящегося с использованием карамелизованного мясного сока – согласитесь, это и впрямь дико вкусно. Поэтому,  если закажете бефстроганов где-нибудь,  например, в Лондоне, будьте готовы, что  вам принесут тарелку, расписанную тем  самым соусом, в центре которой будет лежать стейк. В корочке из перца.

Чизкейк

Этот десерт, похоже, существовал всегда  и везде. Итальянцы готовят его из рикотты  и маскарпоне, испанцы делают из самых  разных сливочных сыров и добавляют корицу. Огромное разнообразие чизкейков  существует в Германии и Голландии. Израильтяне используют для него очень жирный творог, и некоторые из них считают чизкейк ватрушкой-переростком. В Великобритании чизкейк чаще вообще  не пекут, а просто добавляют в начинку  желатин и дают застыть в холодильнике.  Кто-то покрывает его фруктовым желе,  кто-то посыпает какао-порошком. Словом, разброд и шатания. Но речь о другом. Об эталонном чизкейке «Нью-Йорк».

История его коротка и безоблачна.  В 1929 году Арнольд Рубен – владелец  и шеф-повар нью-йоркского ресторана  Turf – придумал, как приготовить чизкейк  из сливочного сыра «Филадельфия».  И объявил об этом всему миру. Жители  Нью-Йорка попробовали и пришли в восторг! Короче говоря, у Рубена получился  гениальный десерт. Патентовать он его  не стал, за что Арнольду Рубену отдельное спасибо.

Чизкейк хорош сочетанием твердо  установленного стандарта вкуса и невероятной вариативности. Если вы решили  приготовить его, а сыра «Филадельфия»  под рукой не оказалось и не предвидится,  то вполне можно обратить мысль ко всему  опыту человечества по изготовлению  сырных пирогов, запеканок и прочих ватрушек. И, поверьте, что-нибудь на замену «Филадельфии» там точно отыщется.
 

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»/ В. Жадько

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев