21 февраля 2016 / Александр Ильин

Как приготовить бефстроганов

Что это такое: бефстроганов? Большинство полагает, что надо взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать, обвалять в муке, обжарить, залить сметаной с ложкой томат-пасты и потушить, как говорится, до готовности. Увы, это не так!

  • Бефстроганов из телятины
  • Как приготовить бефстроганов  2

Бефстроганов требует если не знания, то хотя бы интуитивного понимания некоторых кулинарных техник, их соотношения и взаимодействия; впрочем, все это не так сложно, как может показаться. Начать можно с того, что бефстроганов состоит из двух частей: из мяса и из соуса, и к каждой из них следует подходить ответственно.

Мясо

В говяжьей туше имеются куски разного качества, и те, что подходят для жарки на гриле, не годятся для тушения в вине и запекания в печи. Если вы покупаете говяжью вырезку и начинаете варить из нее бульон — остановитесь, вы делаете глупость, для бульона существуют мозговые кости. Если вы купили превосходный кусок лопатки и решили запечь его в духовке — ваше решение глубоко ошибочно, поскольку такое мясо неизбежно превратится в подошву. И так далее.

Чтобы приготовить первоклассный бефстроганов, идеально подходит отруб говяжьей туши, известный в международной классификации как филе. В российской системе ценностей он делится на две части - вырезку и тонкий край. Если вам это и в самом деле интересно, то вырезка располагается в говяжьей туше вдоль спины, примерно посередине, между лопаткой и оковалком, и имеет форму приблизительного цилиндра, с одного конца заостренного, а с другого закругленного. Тонкий край располагается вплотную к ней, слегка вглубь туши.

В некоторой степени пригодны для бефстроганов толстый край и оковалок. Но в этом случае надо быть осторожным, особенно в случае с оковалком, и действовать очень быстро, давая мясу лишь схватиться.

Решительно не годится для бефстроганов шея, лопатка, грудинка, кострец и подбедерок. Также не советую покупать заранее нарезанный якобы для этой цели полуфабрикат; кто знает, что именно они туда настрогали.

Многие интересуются, а надо ли мясо отбивать. Я считаю, что в случае с вырезкой это не нужно; зачем отбивать самую мягкую мышцу в коровьем организме? Мягче-то не будет. Мягче — это уже кисель.

Техника

Вы берете вырезку, укладываете на разделочную доску, затем нарезаете мясо кружками толщиной 2-3 сантиметра. В общем-то, здесь можно остановиться. Здесь останавливаются повара всех приличных западных ресторанов — удержать сок в куске мяса тем проще, чем больше этот самый кусок.

Итак, если вы хотите приготовить парадную версию бефстроганов, тщательно обсушите получившиеся кружки мяса и сложите в чистый пакет. Добавьте в тот же пакет пару ложек пшеничной муки и щепотку мелкой соли — и перемешайте мясо с мукой и солью стирающе-массирующими движениями. Затем выложите мясо в сухой дуршлаг и несколько раз слегка подбросьте кусочки - таким образом вы избавитесь от лишней муки. Посмотрите, кружки мяса совершенно сухие, все мышечные волокна надежно заблокированы.

Поставьте на сильный огонь большую сковороду с толстым дном. Когда она сильно разогреется, смажьте ее поверхность растительным или сливочным маслом. Через три минуты приступайте к обжариванию мяса. Укладывайте кружки не очень плотно, оставляя промежутки около сантиметра — и неважно, если все мясо не поместится в один заход. Когда уложите последний кружок, сделайте минутную паузу, а затем начинайте переворачивать кружки на другую сторону, в том же порядке, что и укладывали.

Через минуту после того, как все кружки будут перевернуты, начинайте перекладывать их по одному на тарелку. Они выглядят так, будто покрыты лаком. Поэтому я считаю, что описанный способ — самый лучший.

У всем известной Елены Молоховец мясо для бефстроганов нарезается крупными кубиками (и это я еще как-то могу объяснить — кубик жарится равномерно, выглядит симпатично и вполне предсказуемо ведет себя в тарелке). В современном же российском обиходе почему-то принято стричь мясо полосками толщиной не больше сантиметра. Для чего так мельчить, не понимаю. Если честно, я вообще предпочитаю описанные выше медальоны — с ними не нужна такая виртуозность, как с мясной лапшой.

Впрочем, мясо можно резать как угодно. Главное, чтобы при обжарке оно не отдавало сок, а запечатывалось. Вы можете отыскать в интернете сотни фотографий, изображающих обжаривание мяса для бефстроганов. Как правило, на этих фото мясо плавает в бурой кипящей жидкости — такого быть не должно ни в коем случае. Обжаривайте мясо небольшими порциями, предварительно обваляв в муке, на сильно разогретой сковороде — и все получится.

Соус

Самое страшное, что можно сделать со сметаной — это ее как следует нагреть. Потому что она мгновенно распадется на фракции. Тем не менее, в десятках рецептов бефстроганов именно это и предлагается сделать. И это ужасно.

Существует несколько версий соуса для бефстроганов. Самая простая и самая старая из них не включает ни лука, ни грибов, а только муку, сливочное масло, молоко, бульон, сметану и горчицу.

Сначала надо обжарить ложку муки с парой ложек сливочного масла, добавить к ней стакан молока и проварить, помешивая, до консистенции сметаны. Отдельно смешать стакан сметаны с ложкой дижонской горчицы и разбавить холодным бульоном до консистенции кефира. Влить мучную смесь в сотейник, поставить на средний огонь, а затем сразу же добавить обжаренное мясо и приправить солью и черным перцем. Как только смесь начнет закипать, добавить сметанную смесь и продолжать готовить, помешивая, в течение одной-двух минут. Затем сотейник надо снять с огня, накрыть крышкой и оставить еще минуты на две.

Как вы понимаете, это не самый вкусный бефстроганов в мире. Повара тоже это понимали, и потому на свет появилось множество других, куда более затейливых рецептов. Рецепт соуса с луком претендует на звание классического. Вот он.

Возьмите две средние луковицы, очистите и тонко нарежьте. Разогрейте в сотейнике на среднем огне кусочек сливочного масла, положите лук и обжаривайте его до мягкости. Затем добавьте предварительно обжаренное мясо, приправьте солью, перцем и сушеным тимьяном. Прогрейте минуту-другую при помешивании, а потом влейте смесь сметаны, горчицы и бульона, приготовленную точно так же, как в первом рецепте. Через минуту непрерывного перемешивания снимите сотейник с огня, накройте крышкой и оставьте в покое на пару минут.

Важная деталь: бефстроганов нельзя разогревать. Лучше заготовьте отдельно соус и мясо, смешайте их перед подачей к столу и прогрейте до готовности. Дел-то на пять минут.

Варианты

В соус можно добавить немного говяжьего студня, или ложку томатного пюре, или ложку соуса сацибели, или немного соевого соуса. Удивительный эффект придает всего один белый гриб, обжаренный вместе с луком. Несколько проще, но столь же душевно ведут себя лисички, и даже обычные шампиньоны; количество их ограничивается лишь вашим воображением.
Можно ли готовить бефстроганов не с говядиной, а со свининой, курицей и индейкой? Разумеется, можно, но лучше, чем с хорошей говядиной, не получится. А с бараниной? Однозначно нет — в баранине имеется быстро застывающий жир, получится невкусно.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»/ И. Фролов

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Бефстроганов

Бефстроганов

Бефстроганов (другие названия: беф а ля Строганов, мясо по-строгановски, говядина по ...

Гарнир к мясу

Гарнир к мясу

Подобрать гарнир к мясу – дело нехитрое. Некоторые сочетания мяса и гарнира стали настолько ...

Блюда из мяса

Блюда из мяса

Блюда из мяса занимают особое место в рационе современного человека. Нам доступно любое мясо: ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Ольга Захарова Ольга Захарова 21 декабря 2015

Павел, Александр не напишет. Это материал старый и сейчас Александр работает в другой компании и не пишет больше для нашего сайта. К сожалению!

Павел 21 декабря 2015

Александр, поподробнее про бульон так и не напишите? Или Вы так хотите придать "загадочности" Вашему рецепту?

Сергей 26 мая 2015

Написано в надменном тоне о придуманном или вычитанном где то рецепте не имеющем общих корней с бефстрогановым.

Гость 10 января 2014

Надо же как все заумно.как вкусно так и готовьте,друзья

ЕВГЕНИЙ 28 ноября 2013

Здравствуйте Андрей! Люблю готовить и поэтому рыскаю по инету, ищу рецепты, и вот нарвался. Приготовил бифстроганов по Вашему рецепту, получилось вкусно, но мясо сухое, потому-как было куплено раньше чем прочитал статью, да и с говядиной давно дело не имел, но соус с шампиньонами получился отменным. В следующий раз буду делать по науке. С уважением.

Илья 6 сентября 2013

Простите, в готовке я совсем ничего не понимаю, но именно это блюдо очень люблю. Спасибо Вам Александр, я понял ранние свои ошибки при приготовлении. Одно не могу понять "добавьте бульон", заранее сварить бульон нужно ? Поясните кто-нибудь, хочу воспользоваться данным рецептом. Спасибо, извините за непонимание :)

Катерина 14 июня 2013

Мне то же понравился рецепт и я решила рискнуть приготовить. Мясо не то что полу сырое было, оно совсем сырое было. И жёсткое. Причём я даже не по одной минуте обжаривала с каждой стороны, а по две.

ирина 12 мая 2013

Рецепт понравился,но опасfюсь готовить по нему,т.к не верится всё же,что кусок мяса тощиной 2-3 см может приготовиться за 9 минут и не бть полусырым...

Гость 22 апреля 2013

Вы бы перед тем, как учить людей готовить, хотя бы знали, что это за рецепт такой - говядина по-Строгановски. Ее из обрезков готовили, и резали мелко, потому что иначе эту жилятину не ужуешь, и готовили ее для челяди, так повар Строганова придумал, как можно слуш накормить и не выкидывать обрезки. Какое филе, какие медальоны... Просто оглушительная безграмотность!

Андрей 2 марта 2013

Нарвался сегодня на ваш рецепт... Люблю так для себя и для семьи приготовить мясо по субботам. Так как сейчас начало марта - добавил предварительно вымоченный высушенный боровик. И еще в соус добавил ложку томатного соуса. Мясо взял свежее, подтелка... Правда нарезал прямоугольниками- мне так показалось будет лучше- в итоге мясо нежнейшее. Единственное- соус немножко показался кисловат , думаю это от томатного соуса. А в целом- прелестно

Гость 30 января 2013

Знать надо что не бефстроганы,а мясо по Строгановски его повар готовил по другому.

Гость 27 декабря 2012

сметану надо брать деревенскую,хотя в моей она называется сливки,которые получаются сразу после сепарации!!!!!!!!!!!!!и ничего у вас не свернется!!!!!!!!!!!!!а еще попробуйте потомить в деревенских сливках отбивные часа 2,это мега вкусно!!!!!

Тата 16 декабря 2012

Совсем запуталась с соусами, но все равно вкусно получилось. Очень жаль, что Вы Александр больше не ведете мастер-классы. Где Вас можно почитать?

Марина 21 ноября 2012

Спасибо огромное за статью! Только мне тоже не понятно - в соусе №2 (соус с луком) к луку добавляем весь соус №1 или только смесь сметаны, горчицы и бульона? И если только сметана, горчица, бульон, то почему? Спасибо.

Оля 15 ноября 2012

а в луковый соус тоже надо добавлять молоко и обжаренную муку?

Мила 5 июня 2012

Спасибо за рецепт, очень люблю Ваши мастер классы! Я готовлю несколько по другому - без муки, и с грибами. Обжариваю грибы, лук и мясо (кстати, я очень люблю исползовать здесь печенку) в сливочном масле, потом варю сформировавшиеся соки с белым сухим вином пока не загустеют; затем возвращаю мясо и грибы с луком в кастрюлю и добавляю сметану с горчицей, накрываю крышкой и оставляю на выключенной плите - оно само прогревается остаточным теплом. У меня сметана с непастеризованного молока, поэтому не хочу ее сильно нагревать. Это конечно не традиционный рецепт (метод с вином кажется позаимствован у Французов) но получается очень вкусно!

Гость 2 марта 2012

Спасибо за рецепт мне он очень помог.

Ильин Александр Ильин Александр 27 февраля 2012

Для гостя, оставившего комментарий 26.02.2012 в 4:33:43 Понимаете, какое дело. Если Вы полагаете, что нахамив мне без подписи, тем самым сделаетесь правым, то ошибаетесь. Сметана в чистом виде при нагреве распадется на фракции независимо от того, согласны Вы с этим или нет. Впрочем, Вы и сами с этим соглашаетесь, предлагая просто выпарить лишнюю сыворотку. Мне не нравится такая идея, поскольку я считаю, что сметана имеет гораздо большую ценность вся целиком, без вычета лишней, как Вы считаете, сыворотки. Хотя, разумеется, это Ваше право - готовить как угодно и из чего угодно. Так же как и мое право - рассказывать, как это делать лучше. Теперь о муке. Если в соус добавить сырую муку, он приобретет неприятный, по общему мнению, запах сырой муки. Если же муку прежде обжарить, то получится примерно то, что предлагается в моем тексте. С чем же Вы не согласны? Со своей неспособностью усваивать печатный текст? Так что в следующий раз, прежде чем комментировать, внимательно прочитайте то, что написали - хотя бы чтоб не выглядеть глупо.

Гость 26 февраля 2012

Самое страшное, что можно сделать со сметаной — это ее как следует нагреть. Потому что она мгновенно распадется на фракции. Вы смеетесь, или с какой стороны подходите к плите? Прогрей сметану чуть подольше и лишняя сыворотка испариться. Такого бреда как в этом рецепте еще не видел и не слышал. Тем более если в соус добавить муку то ни о каком разложении на фракции вообще не может быть речи.

Ильин Александр Ильин Александр 22 февраля 2012

Для Гостья Л Вы неправильно считаете время. Сначала мясо обжаривается, примерно минуты по полторы с каждой стороны. Затем вы перекладываете мясо в соус и дожидаетесь минуты три, пока он закипит - то есть к этому моменту температура поверхности каждого кусочка равна ста градусам, тогда как приготовление начинается при шестидесяти двух, то есть минуты через две. Затем вы добавляете сметанную смесь, готовите еще две минуты, а затем снимаете с огня и оставляете еще на две минуты. 3+2+2+2=9 минут, или скорее даже 10. Десять минут для такой толщины нарезки - это гарантированно нормальный уровень прожарки. Готовить дальше - значит делать мясо хуже.

Гостья Л 22 февраля 2012

неужели пары минут для обжаривания мяса и пары минут с соусом достаточно? или мясо должно быть полусырым? Объясните! ну, пожалуйста!

Татьяна 20 февраля 2012

Все гениальное просто! У меня никогда не получался бефстроганов, всегда была "лапша" из жесткого мяса и свернувшаяся сметана. Сегодня купила "правильное" мясо, вырезку. Готовила в два этапа, как вы рекомендовали. УРА! все получилось. конечно, это не идеал, но у меня получился самый просто бефстроганов (с луком). Дети в обед с аппетитом его поели, а для меня это главный показатель). Но... на ужин муж разогревал (хаха, и немного поджаривал) бефстроганов и кушал мягкое мясо со свернувшейся сметаной. Спасибо за интересную и полезную статью.

Ильин Александр Ильин Александр 13 февраля 2012

Для гостя, оставившего комментарий 10.02.2012 в 21:55:15 Насчет Похлебкина я вас, пожалуй, разочарую. Старик вообще почти не готовил, опыт его заключался исключительно в работе с доступными печатными источниками, а личные дополнения зачастую брались со слуха и не проверялись с привлечением независимых экспертов - впрочем, проверка явно представлялась ему ненужной процедурой. Я знаком с его книгами и полагаю их очень забавными.

Гость 10 февраля 2012

Похлебкин однозначно был куда более опытнее автора этого рецепта.....думаю,повара графа Строганова были бы тоже недовольны "этим".

Гость 17 декабря 2011

Вкусно - пальчики оближешь Я такие тонкости не знала Спасибо

Гость 12 декабря 2011

спасибо!!! все так понятно "разжевали", оказывается столько важных моментов!!!

Ильин Александр Ильин Александр 22 ноября 2011

Ой! Вы меня прямо в краску вгоняете :) Спасибо большое за добрые слова - и приятного аппетита Вам и Вашей семье!

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 18 ноября 2011

Александр, Вы - мой герой! Спасибо огромное. Все Ваши рецепты распечатываю и подшиваю в специальную папку. Я как раз отношусь к тем, кто (до этой минуты) разбивала сметану на фракции и резала мясо "лапшой". Боже, как просто и вкусно! Непременно приготовлю в ближайшее время, как только парной вырезкой разживусь:) И белый гриб непременно добавлю. Жду (а со мной непосредственно вся семья) с нетерпением новых рецептов казалось бы обычных блюд. Ваш "Цезарь" заставляют готовить каждую неделю! Еще раз огромное спасибо