Ваниль

Содержание

• Описание и история продукта
• Сезон 
• Виды и сорта ванили
• Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как выбирать ваниль
• Как хранить
• Как готовить
• Сочетание ванили с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред ванили
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о полезных свойствах ванили

Описание продукта 

Ваниль (Vanilla) – незрелые, прошедшие ферментацию и сушку на солнце семенные стручки вьющегося тропического растения, лианы из семейства Орхидные. Ванильная орхидея – единственный плодоносящий вид орхидеи.

Растениям необходим тропический климат с количеством осадков около 2500 миллиметров в год и температурой 20-30 °C.

Ванильная орхидея растет как цепкая виноградная лоза, поднимаясь по деревьям или другой опоре. Длина – до 90 метров. Если оставить лиану в покое, она вырастет высокой, с небольшим количеством бледных зеленовато-желтых цветов около 10 сантиметров в диаметре. Каждый год производители контролируют высоту лианы для удобства взаимодействия с растением. Это также значительно стимулирует цветение.

Характерный вкус и аромат содержатся в плодах, образующихся в результате опыления цветка. Темно-коричневый стручок ванили имеет разную длину: от 10-12 до 18-23 сантиметров. Весит он 3-5 граммов. Внутри стручков находится маслянистая жидкость, полная крошечных семян. Один цветок приносит один плод.

Почему ваниль такая дорогая? Ваниль – после шафрана вторая по стоимости пряность в мире, поскольку ее выращивание и производство очень трудоемко. В тропиках цветы ванили опыляют пчелы-мелипоны (род пчел без жала) и самые маленькие на свете птички – колибри. Географически ореол обитания и той, и другой живности весьма ограничен, поэтому без участия летающих помощников ваниль может расти только с человеческой помощью – опылять ее приходится вручную. Каждый цветок остается открытым всего 24 часа, после чего, если его не опылить, он увядает, умирает и падает на землю.

В 1841 году Эдмон Альбиус, 12-летний мальчик-раб, живущий на острове Реюньон, придумал, как опылять цветы ванили вручную, используя палочку и движение большого пальца.

Известно, что для производства 1 фунта (453 грамм) обработанной ванили необходимо около 5-7 фунтов (до 3 килограммов) свежих зеленых стручков – это еще одна причина дороговизны ароматной пряности.

В марте 2017 года на Мадагаскар обрушился циклон Энаво и уничтожил многие тропические растения. Разрушительный шторм стал третьим по величине циклоном за всю историю наблюдений и обрушился на страну, уже страдающую от многолетней засухи. Пострадали два крупнейших региона Мадагаскара по производству ванили – Анталаха и Самбава. В сочетании с общим сокращением количества ванильных ферм это привело к тому, что и без того дорогой продукт стал еще дороже.

Как выращивают культурную ванильную орхидею? Следуя своим финансовым интересам, люди не дают плодам ванильной орхидеи полностью созреть, так как это приведет к разрыву («расколу») стручка и потере его коммерческой ценности. Сбор урожая происходит вручную через 4-6 месяцев после их появления. Потом стручки проходят специальный процесс обработки, длящийся еще 6 месяцев. Сначала стручки бланшируют, потом ферментируют и зеленые стручки становятся легче в 4 раза, меняют цвет на темно-коричневый и приобретают свой неповторимый аромат. Потом ваниль несколько месяцев сушат на открытом воздухе. Когда на плодах тропического растения появляется белым налет, считается, что ваниль готова к продаже и употреблению.

Сколько семян в стручке ванили? 1 стручок содержит примерно 0,5 чайной ложки семян.

Какой вкус и аромат у ванили? Для пряности характерен насыщенный узнаваемый ванильный вкус. Аромат ванили можно описать как сладкий, теплый древесный или дымный, но все зависит от разновидности пряности и месте сбора.

Какие еще продукты производят из ванили? Ванильный порошок — порошок из высушенных и размолотых стручков ванили. Он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве.

Стручки ванили часто перерабатывают в ванильный экстракт – распространенный ингредиент выпечки, десертов и напитков. Чистый ванильный экстракт изготовлен из натуральных стручков ванили, а в имитационном ванильном экстракте используется искусственный ароматизатор ванилин.

Ванильная эссенция – разновидность ванильного экстракта с повышенным содержанием ванильных стручков. Если в составе продукта упоминается natural vanilla flavor, можете быть уверены, что он содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильная эссенция были созданы американским ученым Джозефом Бернеттом в 1847 году.

Ваниль – потрясающе сложная и тонкая по составу пряность, содержащая 250-500 различных вкусовых и ароматических компонентов. Наиболее известным из них является ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид), который сравнительно легко синтезировать. Искусственный ванилин производят из нефтехимических продуктов: из лигнина, побочного продукта целлюлозно-бумажной промышленности и из фенола эвгенола, компонента гвоздичного масла.

Немного из истории продукта. Ваниль родом из Южной и Центральной Америки и Карибского бассейна.

Считается, что ваниль изначально выращивалась индейским народом-земледельцем тотонак в Мексике, в регионе Тотонакапан. Сейчас этот регион входит в состав штата Веракрус на территории современной Мексики. Для тотонаков ваниль была ароматизатором воздуха в храмах, оберег на удачу в амулетах, а также, конечно, придавала вкус еде и напиткам.

Ацтеки заполучили ваниль, захватив земли тотонаков в XV веке; испанцы получили душистые стручки, завоевав ацтеков.

Ацтеки называли ваниль tlilxochitl («черный цветок») и добавляли стручки и семена в шоколадный напиток chocolatl (чоколатль)из какао-бобов, мёда, горячей воды и острого красного перца.

Эрнан Кортес, испанский конкистадор, завоевавший Мексику, был европейским «открывателем» ванили. 14 ноября 1519 года он привез домой большой запас пряностей для испанского королевского двора. Оттуда ваниль распространилась по Западной Европе, но только как добавка к горячему шоколаду («божественному нектару»). Тогда она стоила очень дорого и поставлялась исключительно к столу королевских особ.

До начала XVII века ваниль считалась не чем иным, как добавкой к шоколаду, когда Хью Морган, сообразительный и талантливый аптекарь, нанятый королевой Елизаветой I, изобрел нешоколадные конфеты с ванильным вкусом и ароматом. Королева приняла нововведение и полюбила такие изысканные сладости.

В XVIII веке французы для ароматизации стали добавлять ваниль в мороженое и выпечку.

Несмотря на возросший интерес к ванили, рецепты с пряностью появились в кулинарных книгах только в начале XIX века. В одной из первых письменных рекомендаций говорилось, что ваниль нужно сочетать с какао-бобами. А уже в 1886 году ее упоминали как важный ингредиент безалкогольного газированного американского напитка («тоника для мозга»), известного сейчас и нам.

Интересно, что переселенцы из Европы, поселившиеся в Америке, по-настоящему пристрастились к ванили только в конце XVIII века.

В 2019 году была опубликована новая информация о происхождении ванили: во время бронзового века на территории современного Израиля древняя цивилизация Ханаан использовала неизвестный для Старого Света эндемик (растение, растущее на ограниченной территории) ванили. Следы пряности были обнаружены в винных кувшинах в Иерусалиме, которые использовались иудейской элитой до разрушения города в 586 году до нашей эры.

Сезон 

Ваниль продается в магазинах весь год.

В зависимости от страны сбор стручков происходит в разные месяцы. Например, на Мадагаскаре первый сезон наступает в середине июня, второй – через две недели и, наконец, третий – в конце августа. Бывает, что урожай ванили собирают и 4 раза.

Не стоит забывать, что ваниль становится дорогостоящей пряностью спустя несколько месяцев, поэтому пик качества наступает после 9 месяцев (идеальный вариант) после сбора стручков.

Виды и сорта 

Существует более 110 разновидностей ванильных орхидей. Из них для еды культивируется 3 вида, другие считаются декоративными.

Ваниль плосколистная, она же ваниль душистая (Vanilla planifolia) дает плоды, составляющие 99% коммерческой ванили. Ее родина – Вест-Индия, а сейчас тропическая орхидея этого вида растет во Флориде (США), Центральной Америки и на севере Южной Америки. Стручки ванили плосколистной содержат до 2% натурального ванилина.

Похожими свойствами обладает малоиспользуемый вид ваниль помпона (Vanilla pompona), но качество получаемой пряности ниже, хотя в аромате есть ноты лакрицы и карамели. Растение произрастает в Мексике и северной части Южной Америки.

Есть и ваниль таитянская (Vanilla tahitensis), выращиваемая на Таити. У нее приятный древесный аромат, но вкус трудно сравнивать с лидером рынка.

На Мадагаскаре и острове Реюньон выращивают ваниль плосколистную. Сегодня такая местная ваниль – доминирующая разновидность, известная под названием ваниль бурбон. Ароматический профиль пряности – симфония сладких, цветочных и древесных нот с тонкими оттенками карамели и шоколада.

ВАЖНО! В экстракте бурбонской ванили и самой пряности нет ничего от бурбона (вида виски), несмотря на распространенное заблуждение по этому поводу. Все дело в том, что раньше остров назывался не Реюньон, а Бурбон.

В странах, где производят ваниль существует еще и свое представление о ее классификации. Так после сушки стручки разделяют по длине, цвету и качеству. И появляется черная ваниль с одинаковым черным цветом эластичного, маслянистого стручка, без дефектов. А также красная ваниль: в стручке присутствуют красно-коричневые «волокна». Для оценки качества такой цвет –синоним незрелого стручка или плода больного или старого растения.

Еще один из самых главных факторов, влияющих на местную оценку ванили – влажность стручка. Черная ваниль самого превосходного, гурманского сорта, например, на Мадагаскаре должна содержать не менее 32% влажности при длине стручка не менее 15 сантиметров. У красной ванили содержание влаги ниже – от 22 до 25%.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

В ванильном экстракте содержится кальций, магний, фосфор и калий, но в небольших количествах.

Одна чайная ложка (4,2 грамма) ванильного экстракта – количество, обычное для многих рецептов выпечки – содержит:

• 12 ккал
• 3 мг белка
• 3 мг жира
• 531 мг углеводов

Если нет аллергических реакций и индивидуальной непереносимости, ваниль можно использовать в различных блюдах в качестве ароматизатора. Количество используемой пряности или ванильного экстракта при этом минимальное, оговоренное в рецепте.

Как выбирать 

Вот несколько критериев, позволяющих отличить хорошие стручки ванили от тех, которые не стоит покупать.

• Хорошие стручки ванили полны чистого ванильного запаха.
• Стручки должны быть не жестким и ломкими, а гибкими.
  
• Выбирайте темные, немного блестящие (словно масляные), однородные по цвету стручки, без пятен.
  
• Чем длиннее и толще стручок, тем он лучше.
  
• Качественная ваниль всегда хранится в максимально герметичной упаковке. Самые ценные сорта – по одному стручку, в прозрачных запечатанных колбочках.

Как хранить 

Покупайте только то количество ванили, которое будете использовать в течение ближайших 6 месяцев, чтобы избежать потери ценного продукта. Конечно, стручки можно хранить 8-12 месяцев, а иногда и до 2 лет, но со временем сила аромата и вкус ванили ухудшается.

Чтобы сохранить свежесть ванили, храните стручки в герметичном контейнере, удалив как можно больше воздуха и убрав его в прохладное, сухое и темное место. Охлаждение пряности способно вызвать рост плесени и ускорить высыхание.

Открывайте контейнер примерно на 15 минут каждые несколько недель, чтобы проветрить стручки.

Как готовить 

В рецептах используются целые стручки ванили или их семена. Крошечные семена придают текстуру и благородно украшают черными точками многие блюда. Стручки добавляют интенсивный вкус и аромат сахару, сиропам и напиткам, включая ликеры; они еще используются для украшения десертов и напитков.

Как извлечь семена ванили? Аккуратно разрежьте стручок острым ножом по всей длине, прорезая только одну его сторону (нижняя часть должна остаться неповрежденной). Раскройте стручок в месте разреза, как книгу и тупой стороной ножа соскребите семена, а потом используйте их для выбранного рецепта. Для этого лучше всего ведите нож с легким, но уверенным нажимом вдоль всего стручка.

Оставшийся стручок добавляйте в молоко, сливки или сахар – это также разумное и эффективное применение для высушенной и старой ванили. Ванильный сахар легко сделать самим: положите разрезанный стручок ванили в мелкокристаллический сахар, убранный в банку. Герметично закройте ее на 3–5 дней, периодически потряхивая содержимое банки.

Из целых стручков готовят ванильный экстракт. Только чтобы вкус продукта раскрылся, требуется около 2 месяцев. Для домашнего ванильного экстракта 3–4 стручка очень свежей ванили измельчите и переложите в плотно закрывающуюся стеклянную банку (ее предварительно нужно обдать кипятком и обсушить). Влейте 100 миллилитров водки, закройте и поставьте в темное место минимум на 1 месяц. Но значительно лучше аромат и вкус будет у самодельного экстракта, простоявшего 6 месяцев.

СОВЕТ: если стручки высохнут, увлажните их повторно. Замочите стручки в молоке или теплой воде на несколько часов.

Традиционно ваниль и ее производные используются в десертах (молочных пудингах, мороженом, сладких соусах и кремах), для создания бисквитов и конфет. Однако пряность – и ингредиент несладких блюд, например, маринадов для жирного мяса и птицы, или соусов к рыбе и морепродуктам. Казалось бы, где свинина, а где ваниль? Тем не менее в этом блюде они близки, как никогда. Сладковатый запах ванили придает брызжущим соком ребрышкам дополнительное очарование. С гарниром из запеченных фруктов они делаются еще лучше. Рецепт Свиные ребрышки в ванильном маринаде см. здесь.

Сочетание с другими продуктами 

Чтобы добиться гармоничного союза других ингредиентов с ванилью, выбирайте качественные продукты. Они подчеркнут сладость и сложность ванили.

С пряностью прекрасно сочетается клубника, цитрусовые и миндаль.

Молочные продукты, например, сливки и натуральный йогурт, создают сливочный фон для ванильного вкуса.

Не стоит забывать силу ванили в шоколадных десертах, где она может слегка усилить вкус какао-бобов.

Для кулинарных искателей приключений существуют и неожиданные комбинации. Представьте себе ванильное ризотто со спаржей на гриле, где сладость пряности великолепно контрастирует с землистым вкусом овощей.

В десертах ваниль соединяйте с лавандой, тимьяном или розмарином для создания уникального вкуса.

Чем можно заменить 

Самый простой заменитель целых стручков ванили – чистый экстракт ванили. Интенсивность вкуса стручков намного выше, чем экстракта. Общее правило замены: часть стручка длиной 2,5 сантиметра равна 1 чайной ложке чистого экстракта ванили.

Обычно, когда рецепт требует использования ванильного экстракта, его измеряют в чайных ложках. Добавление столовых ложек может отрицательно повлиять не только на вкус, но и консистенции блюда. Если это все-таки необходимо, сокращайте количество другой жидкости на 1-2 столовые ложки или иного количества экстракта.

Еще один заменитель – ванильная паста, хотя она не слишком распространена, как экстракт. Используйте 1 столовую ложку пасты вместо 1 целого стручка ванили среднего размера. Поскольку в пасте не так много влаги, возможно, корректировать количество жидкости в рецепте не потребуется.

Продукт в кухнях мира 

Ваниль используется во многих национальных кухнях. Приведем несколько примеров.

Дульсе де лече (Dulce de leche) – аналог сладкого сгущенного молока из Аргентины и Уругвая. Для традиционно более жидкой версии привычной нам сладости подслащенное коровье молоко уваривают с сахаром, пока оно не карамелизируется и не приобретет нужную консистенцию. Богатый вкус дульсе де лече обеспечивает ваниль. Получившуюся массу применяют в качестве намазки на хлеб, начинки для тортов и пирогов или как добавку к мороженому. Блюдо возникло на Пиренейском полуострове и распространилось по колониям Испании и Португалии, включая территорию Америки и даже Азии.

Хавидж бастани (Havij bastani) – вкусный и необычный иранский вариант мороженого из свежевыжатого морковного сока и шарика ванильного мороженого. Это одновременно напиток и десерт, его можно пить или есть ложкой. Хавидж бастани всегда подают в стакане и обычно добавляют измельченные фисташки, приправляя кардамоном или корицей.

Сладкое печенье в форме полумесяца (Vanillekipferl), обычно встречающееся в Австрии, Венгрии и Германии, готовится из муки, сахара, масла и ванили. Тесто часто содержит молотые орехи, например, фундук или миндаль. Сегодня ванилькипферлы особенно популярны на Рождество, когда их посыпают сахарной пудрой или обмакивают в шоколад.

Название французского торта Fraisier происходит от слова fraise, что означает клубника. Традиционно торт состоит из слоев генуэзского бисквита, заварного ванильного крема муслин, марципана и свежей нарезанной клубники.

Хоки-поки (Hokey Pokey Ice Cream) – новозеландский сорт мороженого, состоящий из ванильного мороженого и небольших кусочков ириски. Хотя десерт производят в Новой Зеландии, такая разновидность холодного десерта экспортируется в Японию, где с годами он стал тоже популярен и любим.

В Южной Африке выпекают мальва-пудинг (Malva Pudding) с абрикосовым джемом. Перед подачей его поливают сливочно-сладким соусом, приготовленным из воды, сливок, ванили, сливочного масла и сахара. Десерт обычно подают теплым, желательно с мороженым, взбитыми сливками или ванильным заварным кремом.

Польза и вред 

Ваниль – один из тех вкусов, который практически всеми любим и принят. Некоторые ученые утверждают, что оно напоминает нам грудное молоко. Но, с другой стороны, почти все, что имеет сладкий вкус или запах, содержит ваниль. Может поэтому праздничный и домашний ванильный запах способен поднять настроение и даже помогает бороться с депрессией.

Исследования показывают, что запах ванили уменьшает плач новорожденных, а также оказывает успокаивающее действие и на взрослых. Он может уменьшить рефлексы испуга, а также обеспечить некоторое облегчение при апноэ во сне (расстройстве сна, при котором дыхание периодически останавливается и затем снова начинается).

Какая еще польза для здоровья есть в ванили? Стимулирующие свойства ванили помогают улучшить концентрацию, память и когнитивные функции. Ванильный запах способствует ясности ума, снижает умственную усталость и улучшает когнитивные способности. Разумное добавление ванили может оказать ценную поддержку необходимым функциям мозга.

Еще в стручках ванили содержится натуральный ванилин, придающей пряности антиоксидантные свойства. Это соединение устраняет свободные радикалы, которые вызывают старение кожи. Полифенолы также помогают регенерировать кожу, поэтому их широко используют в косметике.

Знаменитая мадагаскарская ваниль обладает полезными пищеварительными свойствами. Действительно, ваниль стимулирует высвобождение ферментов и облегчает спазмы и боли в желудке.

5 интересных фактов о продукте 

1. По устоявшейся версии родина ванили – Южная Мексика, а ее современное название происходит от испанского vainilla, в свою очередь восходящего к латинскому vagina, означающему и «ножны» (по форме стручка), и… женский интимный орган.
2. Хотя по мнению большинства историков именно народ тотонаки связан с первым культивированием ванили, есть версия, что ольмеки (древняя мезоамериканская цивилизация), жившие в местах произрастания дикой ванили 1000 лет назад, были одними из первых людей, которые использовали дикую ваниль для приготовления еды.
   
3. Выращивание ванили на Мадагаскаре сосредоточено чаще всего в регионе, известном как «треугольник орхидей». Почему? Там соблюдаются все климатические условия, подходящие для оптимальной посадки ванильной орхидеи. Эту территорию также называют SAVA – это аббревиатура, обозначающая названия основных центров производства знаменитой пряности, а именно городов Самбава, Анталаха, Вохемар и Андапа.
   
4. Общий объем мирового производства ванильных стручков составляет всего около 2000 тонн – это совсем небольшой объем продукта, по сравнению со спросом на продукт. Подавляющее большинство (99%) продуктов со вкусом ванили, представленных на рынке, от водки до ванильных вафель и ванильного пудинга, на самом деле не содержат натуральной пряности. Синтетический ванилин как минимум в 20 раз дешевле настоящей ванили, что объясняет, почему его производят и продают в количестве 20 000 метрических тонн в год.
   
5. Международная ассоциация мороженого ставит ванильных вкус холодного десерта на первое место, поскольку его предпочитает 29% любителей мороженого, потом следует шоколад (8,9%), пекан (5,3%) и клубника (5,3%).
   

Мнение эксперта 

Татьяна Федосова, дипломированный специалист по управлению здоровьем и благополучием (Health coach), член национального общества нутрициологии и укрепления здоровья, сертифицированный специалист по снижению веса и работе с нарушениями пищевого поведения и пищевой зависимостью: 

Большинство людей считают ванильный аромат сладким, поэтому ученые заинтересовались возможностью ванили поддерживать сладость пищевых продуктов при меньшем количестве использования калорийных подсластителей. Также запах ванили оказывает расслабляющее действие и используется при лечении нарушения сна.

Оказалось, что соединения ванили способствуют синтезу коллагена, гиалуроновой кислоты и эластина в фибробластах кожи. К тому же, они показывают значительный защитный эффект от фотостарения, запускаемого УФ-излучением.

Доказан положительный эффект ванили на недоношенных детей, рожденные раньше 32 недель. Если малыши получали стимуляцию запахом ванили, они начинали раньше самостоятельно пить молоко, быстрее набирали вес и раньше выписывались из больницы, по сравнению с детьми, которых стимулировали только молочным ароматом.

ВАЖНО! Примечательно, что при сочетании ванилина или ванилиновой кислоты с определенными синтетическими антибиотиками, происходит усиление действия последних. Поэтому в период приема антибиотиков следует быть осторожными с ванилью, чтобы не спровоцировать передозировку препарата.

Дальнейшее лекарственное будущее ванили зависит от дополнительных фундаментальных научных и клинических исследований ее компонентов.