Ваниль: как выбрать и что с ней делать

Ваниль чаще всего используют для приготовления десертов и выпечки. Это самое расхожее представление об использовании этой пряности. И мало кто знает, что возможности ванили гораздо шире. И главное, редко кто её умеет выбирать

  • стручки ванили

Выбираем 

Стручки ванили – тёмно-коричневые, почти чёрные, длиной 17– 22 см. Внутри стручка находится от 1/4 до 0,5 ч. л. семян. У ванили самый сладкий из всех специй аромат, хотя на вкус она островато-горькая. Особо ценится длина стручка. Есть даже такое понятие: «изысканная длинная» ваниль.

Самые популярные сорта ванили растут в Мексике, на Мадагаскаре и Таити. Мексиканская ваниль обладает сильным сладко-пряным ароматом с легкими древесными нотами.

Ваниль с маленького острова Реюньон, который находится чуть восточнее Мадагаскара, называется «бурбон». У нее сложный, активный, немного винный запах и сладкий, сливочный вкус. Она отлично подходит для выпечки, поскольку стойко сохраняет свой запах при высокой температуре. Ваниль с Таити отличается более тонкими стенками стручка, он короче и толще прочих и более сочный по сравнению с мадагаскарской ванилью. У нее необыкновенно богатый аромат, который описывают как аромат вишни, чернослива или солодки.

Используем

Добавлять как ароматизатор.
Для привлекательного аромата и характерного богатого сладкого вкуса – в мороженое, пудинги, кремы, муссы, соусы, выпечку.

Добавлять как объединяющий элемент.
Для гармонии вкуса и соединения между собой различных ингредиентов – в сливочные соусы, в тесто для блинов, в яично-молочную смесь для омлетов (сладких и соленых).

Добавлять для благородства вкуса.
К жареному или приготовленному на гриле мясу, птице, дичи и морепродуктам – лучше в виде смеси семян ванили с оливковым маслом «экстра вирджин».

Добавлять в соусы.
Для смягчения резкости – к цитрусовым, для уменьшения кислоты – в томатные.

Добавлять во фруктовые салаты.
Для придания глубины и яркости – к внесезонным парниковым фруктам и ягодам.

Добавлять как натуральный подсластитель.
Для усиления природного сладкого вкуса овощей – при жарке картофеля, лука, чеснока, моркови, тыквы, томатов; для деликатного и тонкого вкуса – в овощные салаты и миксы из зеленых салатов.

Какими могут быть облики ванили

Целые свежие стручки после сбора бланшируют, подвергают ферментации и сушат 4–6 месяцев. Стручки из светлых становятся темно-коричневыми, после чего их, как правило, расфасовывают в стеклянные пробирки. Советуем выбирать пластичные, гладкие, жирные на ощупь стручки, которые можно согнуть, не ломая. Налет белых кристаллов на поверхности – ванилин – признак качества ванили.

В магазинах несложно найти и ваниль в другом виде. Это, например, ванильная эссенция и ванильный сахар.

Ванильный экстракт и эссенция. Экстракт – спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных стручках ванили. Эссенция – разновидность раствора с высоким содержанием ванили. При покупке изучите этикетку. На ней должно быть написано natural vanilla flavor, что значит «продукт содержит чистый экстракт или эссенцию».

Ванильный сахар. Он продаётся и в магазинах, однако мы рекомендуем приготовить его самостоятельно, засыпав 2 стручка ванили 500 г мелкого сахарного песка. Выдержать в герметичной емкости при комнатной температуре не менее 7 дней, периодически перемешивая сахар.

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Как приготовить бисквит

Как приготовить бисквит

Редко кто готовит дома двести поддонов бисквита. Чаще требуется максимум четыре коржа для одного ...

Ваниль

Ваниль

Ваниль – самая романтичная специя на свете, ведь её стручки являются плодами ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев