Зерновая водка: что это за напиток
В производстве водки используют ректификованный этиловый спирт четырех основных марок: «Альфа», «Люкс», «Экстра» и «Базис». Их различия закреплены в ГОСТ и связаны как с требованиями к сырью, так и с показателями качества спирта.
- «Альфа» — только зерновые культуры (пшеница и рожь) или их смесь.
- «Люкс» — из различных видов зерна и их смесей.
- «Экстра» — может быть сделан как из зерна, так и из смеси зерна и картофеля, но доля картофельного крахмала не должна превышать 60%.
- «Базис» — делается из сырья сельскохозяйственного происхождения, за исключением фруктового.
Для покупателей в магазинах и гостей ресторанов спирт является одним из ориентиров при выборе водки. Многие ошибочно предпочитают спирт «Альфа», считая его более качественным, хотя «Люкс» сохраняет в себе больше вкуса. До сих пор встречается и заблуждение, что спирт «Люкс» делают из картофеля или с большим его добавлением. На самом деле это не так: картофель стоит гораздо дороже зерна.
Саша Мигалко,
руководитель маркетинга Slowmo, шеф-бармен OGNI GARAGE, спикер барных событий
Спирт «Альфа» очищают немного сильнее, но, по словам эксперта, разница в степени очистки с «Люксом» невелика. При этом различается их вкусовой профиль: в «Альфе» зерновые и сладковатые оттенки выражены слабее.
Разницу между спиртами можно заметить в настойках, где исходный профиль основы может проявиться сильнее. Для фруктовых и ягодных настоек эксперт отдает предпочтение водке из зернового спирта «Альфа», поскольку у него более понятный, тонкий и чистый профиль. А для настойки на бородинском хлебе, напротив, рекомендует «Люкс» с его более зерновым профилем.
Как делают зерновую водку
Если коротко, процесс выглядит так: зерно подготавливают, получают из него сусло, затем осахаривают, сбраживают и перегоняют. Сначала крахмал, содержащийся в зерне, превращается в сахара. После этого дрожжи перерабатывают их в спирт.
При использовании солода осахаривание происходит благодаря ферментам пророщенного зерна. Затем получившееся сусло сбраживают, а спиртосодержащую жидкость перегоняют и очищают. Для производства водки получают ректификованный спирт, который затем смешивают с подготовленной водой и доводят до нужной крепости.
В нашей стране с 1895 года после введения винной монополии дистилляты отошли в тень. Более столетия мы делали ставку на ректификат, поэтому за Россией закрепился образ «водочной державы». Только в середине 2010-х годов был утвержден первый ГОСТ на зерновой дистиллят.
Саша Мигалко,
руководитель маркетинга Slowmo, шеф-бармен OGNI GARAGE, спикер барных событий
Как зерно влияет на вкус
В готовой водке вкус и аромат зерна выражены гораздо слабее, чем в напитках, которые сохраняют характер исходного сырья, как, например, коньяк или виски. Но полностью исключать влияние зерна на органолептический профиль нельзя. По словам эксперта, разница особенно заметна в нюансах: мягкости, аромате и послевкусии. Основные характеристики можно представить так:
Но вкус готовой водки нельзя объяснить только видом зерна. На него влияет весь производственный процесс, включая получение и очистку спирта, а также подготовку воды. Поэтому две водки разных брендов, произведенные из одного и того же вида зерна, могут отличаться по вкусу.
Почему зерновую водку называют «живой»
«Живая водка» — не официальное название и не отдельная категория напитка.
Это не строгий технический термин, а скорее разговорное название продукта. Так могут называть водку, если хотят подчеркнуть, что она сделана из натурального сырья, имеет более живой, а не пустой вкус.
Саша Мигалко,
руководитель маркетинга Slowmo, шеф-бармен OGNI GARAGE, спикер барных событий
По словам эксперта, под «живой» также могут подразумевать более заметный зерновой характер напитка и связь с традиционной технологией, в которой есть естественные этапы — от сбора урожая до брожения. При этом такое определение подходит не каждой зерновой водке: многое зависит от конкретного продукта и его вкусового профиля.
Можно ли сделать дистиллят дома
Технически зерновой крепкий напиток (он же самогон) можно получить и в домашних условиях, используя перегонное оборудование. Но делать это можно только для личного пользования в рамках действующего законодательства, поясняет эксперт. Домашняя дистилляция требует опыта, точного соблюдения технологии и правил безопасности.
Сначала из подготовленного зерна получают брагу: крахмал переводят в сахара благодаря солоду или ферментам, добавляют дрожжи и ждут окончания брожения. Затем брагу перегоняют. Это один из самых ответственных этапов: необходимо правильно работать с оборудованием, контролировать процесс и соблюдать правила пожарной безопасности.
Ошибки в процессе могут привести к попаданию в напиток избыточного количества нежелательных примесей и, как следствие, к отравлению, объясняет эксперт. Поэтому домашняя перегонка требует хорошего понимания технологии и аккуратности на каждом этапе.
В итоге зерно в водке — лишь отправная точка. Оно задает основу, но дальше в дело вступает технология. Две водки из одного и того же зерна могут отличаться, а распознать по вкусу пшеницу или рожь удается далеко не всегда. В этом и заключается особенность зерновой водки: за нейтральностью скрывается длинный путь от зерна до бутылки.
Пока нет комментариев