Японская котлета: что такое кацу, как его приготовить дома и как съесть — спросили у шеф-повара Антона Ковалькова

Японская котлета: что такое кацу, как его приготовить дома и как съесть — спросили у шеф-повара Антона Ковалькова

Галина Карпова
10 апреля 2024 г.

Неужели японцы едят не только суши и рамен? Оказывается, уважают в Японии и кацу. Спросили Антона Ковалькова, шеф-повара Restaurant by Deep Fried Friends откуда взялось это блюдо, как его готовят и какие виды кацу существуют.

Тонкацу
Тонкацу (Фото: shutterstock )

О чем расскажем в статье:

История кацу

Кацу считается блюдом японской кухни, но на самом деле у него европейские корни. Слово кацу (カツ) на японском является сокращенной формой кацурецу (カツレツ), транслитерации слова «котлета».

Кацу появилось в Японии в эпоху Мэйдзи в конце 19 века. В те времена происходил переход от самоизолированного феодального общества к государству, открытому к заимствованию и внедрению политического, технологического, экономического и культурного опыта других стран.

Можно считать родителем японской котлеты кацу французское блюдо, известное как côtelette de veau. Это телячья котлета, покрытая панировочными сухарями и обжаренная на сковороде с маслом. Версия из свинины, «тонкацу», была создана в 1899 году в ресторане Rengatei в Токио, где подавали блюда европейской кухни.

Самые распространенные блюда с кацу

Вагю кацу-сандо (Фото: shutterstock)
Вагю кацу-сандо (Фото: shutterstock)

Тонкацу — свиное филе или корейка в панировке. Чтобы приготовить тонкацу, мясо солят, перчат, слегка обваливают в муке, обмакивают во взбитое яйцо, а затем покрывают воздушными панировочными сухарями панко и обжаривают во фритюре. Подают тонкацу с нашинкованной капустой. Чаще всего его едят с густым соусом, похожим на вустерский или классический британский коричневый соус.

Кацу-сандо — сэндвич, обычно со свиной котлетой тонкацу, готовится на японском молочном хлебе Хоккайдо. Этот хлеб очень популярен в Японии и азиатских странах, он мягкий, воздушный с пористой структурой. Он гораздо слаще привычного хлеба для сэндвичей, но не такой сладкий, как, например, бриошь. Готовится молочный хлеб с использованием специальной пасты из муки, заваренной на воде или молоке. Эта паста улучшает структуру хлеба и увеличивает срок хранения, благодаря чему хлеб долго остается мягким и не черствеет. Сэндвич также дополняют шинкованной капустой и соусом тонкацу. Кацу-сандо можно встретить в закусочных и минимаркетах по всей Азии. Сэндвичи вообще стали культовым блюдом в этих странах и в зависимости от сезона и региона можно встретить бутерброды с разнообразными мясными начинками, вкуснейшие бутерброды с яйцом и даже с фруктами.

Вагю кацу-сандо — популярный сэндвич, который уже несколько лет вирусится в соцсетях. Его придумал шеф-повар Кентару Накахара более 20 лет назад как специальное блюдо вне меню для завсегдатаев своего ныне закрытого ресторана «Сумибияки Ситирин». Оригинальный сэндвич готовят из медальона вагю шатобриан категории А5, который панируют в сухарях панко, обжаривают и подают с молочным хлебом и соусом в стиле домашнего кетчупа. Хлеб очень мягкий, говядина вагю буквально тает во рту и единственное, что хрустит в этом бутерброде — тончайший слой панировки.

Чикен кацу — или тори кацу, блюдо аналогично тонкацу, но приготовленное из курицы.

Кацу карри — блюдо, пришедшее в японскую кухню в конце все того же 19 века через Великобританию из Индии. К концу 20 века кацу карри приобрело такую популярность, что в настоящее время считается национальным блюдом Японии. Блюдо состоит из тонкацу (или чикен кацу) с порцией риса и соусом карри.

Кацу-сандо с пожарской котлетой

Кацу-сандо по-пожарски с соусом тонкацу и малосольным огурцом в DFF (Фото: предоставлено пресс-службой ресторана)
Кацу-сандо по-пожарски с соусом тонкацу и малосольным огурцом в DFF (Фото: предоставлено пресс-службой ресторана)

В Restaurant by Deep Fried Friends мы готовим кацу-сандо по-пожарски с соусом тонкацу и малосольным огурцом, и это блюдо — квинтэссенция любви к русской и японской кухням. Оно напоминает о детстве, когда совсем не хотелось есть котлеты с пюре и бабушка клала эту котлету между двух кусков белого хлеба, добавляла кетчуп и давала огурец. Получался такой русский бургер, невоплощенная мечта Анастаса Микояна.

Кацу-сандо по-пожарски готовится с пожарской котлетой, прекрасным хлебом Хоккайдо собственного производства, домашним соусом тонкацу, салатом из свежего огурца и белокочанной капусты с соусом из трав. И по традиции, как в детстве, — блюдо сопровождается малосольным огурцом. Это идеальный баланс мягкой и сочной пожарской котлеты, хрустящей панировки, очень мягкого хлеба и овощей. И блюдо стало по-настоящему любимым среди гостей ресторана.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Японская кухня

Японская кухня кардинально отличается от кухонь других народов, в том числе и азиатских, трепетным отношением к сохранению натуральности продуктов в блюдах, специальной подачей и этикетом.

252 рецептов
Готовим онигири – сэндвич по-японски

Никаких бамбуковых ковриков и экзотических ингредиентов, даже палочки вам не понадобятся! Онигири – едва ли не самое простое в приготовлении блюдо традиционной японской кухни. Сделать его дома – пара пустяков, особенно если прислушаться к советам профессионала. Шеф-повар Дмитрий Гудков знает об онигири все и часто готовит их не только на работе, но и в семейном кругу.

Самые знаменитые котлеты мира: от японской до пожарской

Для нас котлета — это изделие из фарша. А француз или итальянец сразу представят себе жареную отбивную в панировке. Где же истина и есть ли она вообще? Давайте разбираться.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях