Правда о мясе. Откровения лучшего мясника Ее Величества

Ричард Тернер – шеф, ресторатор и один из самых известных мясников Великобритании. Он получал награды за лучший стейк в Англии, выпустил несколько кулинарных книг, постоянно консультирует различные издания, пишущие о мясе. На фестивале Gourmet Days в Санкт-Петербурге, куда Ричард приехал в качестве приглашенного шефа, мы узнали у него пару профессиональных секретов

 

  • Стриплойн ?на углях
  • Ричард Тернер, лучший мясник Великобритании

Что вы думали о России до того, как сюда приехали?

У меня были очень смутные представления о вашей стране. Я и русских-то не встречал, за исключением двух солдат, но это были не типичные русские, а грубые "крутые" парни. И я думал, что русские все такие – сильные, агрессивные, не очень образованные. Что мужчины в России ежедневно пьют много водки и готовы дать любому в морду. Честно говоря, именно такой образ русских, как правило, и создают наши средства массовой информации. К счастью, когда приезжаешь в вашу страну, быстро понимаешь, наскольку это далеко от действительности. Я был в России несколько раз, и с каждым разом русские нравятся мне все больше.

5 золотых правил идеального стейка

1. Любое животное может стать стейком. Поэтому у каждого стейка свои особенности. И правило номер один - вы должны постоянно учиться, практиковаться, совершенствоваться. То есть готовить, готовить и готовить именно тот вид мяса, которое предпочитаете.

2. Для меня главная приправа к стейку - морская соль. Хорошего качества, с крупными кристаллами. Никакие другие пряности стейку на нужны. Зачем маскировать естественный вкус хорошего мяса? Иногда я добавляю немного перца, но чаще всего достаточно просто соли. Я солю мясо с обеих сторон, это итальянцы только с одной стороны стейки солят.

3. Я никогда не готовлю мясо, только что вынутое из холодильника. Ваш стейк должен быть комнатной температуры перед началом жарки.

4. Я люблю готовить стейки на маленьком огне и довожу их до 57-59 градусов в середине куска мяса – получается дольше, но результат лучше.

5. Но если вы готовите стейк на сковороде, то правило прямо противоположное – очень быстро и при максимальной температуре. Раскаляете сковороду и обжариваете стейк по 2-3 минуты с каждой стороны. Не забывайте, что у правильного стейка не две, а шесть сторон! И не забудьте дать стейку минут пять «отдохнуть» после обжарки, накрыв его куском фольги.

Стейк портерхаус на углях

Стейк портерхаус

Чем советуете запивать стейки?

Любой скажет вам, что красным вином. Но не я. Я предпочитаю пиво. Крафтовое пиво идеально подходит к говядине. Ну и водка, конечно.

Как вы относитесь к альтернативным отрубам?

С моей точки зрения – это более вкусные части говядины, чем так называемые премиальные отруба. У них более насыщенный и интересный вкус. Но покупатели в моей мясной лавке до сих пор думают иначе и предпочитают покупать рибай и стриплойн. Я с ними не спорю, но потихоньку, шаг за шагом, обращаю в свою веру. Я считаю, что за альтернативными отрубами будущее, и блюда из них через пару лет станут международным кулинарным трендом. А еще я обожаю субпродукты, и готовлю абсолютно все - уши, хвосты, копыта, внутренности.

Как именно вы готовите субпродукты?

Почки я не вымачиваю перед приготовлением в молоке и не зачищаю от жира, он пригодится при обжаривании. Раскаляю сковороду, солю и обжариваю почки на их собственном жире до золотистого цвета, до тех пор, пока они не покроются с обеих сторон хрустящей корочкой. Затем я нарезаю их на тонкие полоски и подаю с поджаренным на сливочном масле хлебом.

Мой любимый способ приготовления печени – стремительно обжарить ее на сливочном масле и подать с перечно-уксусным соусом, беконом и картофельным пюре. Печень остается мягкой, нежной, с очень сильным печеночным ароматом и вкусом.

Печеночный паштет по-домашнему

Печеночный паштет

Сердце я промываю и мариную в слабом уксусном растворе, смешанном с солью, так оно становится мягче. Затем нарезаю на тонкие полоски и тушу их около около часа в бульоне или в подсоленной воде с зеленью и разными корешками. Но лучше всего - фаршированное сердце. Опять же нужно его подмариновать, затем сделать надрез, нафаршировать его жареным луком, порубленным салом, нашинкованными овощами - морковкой, сельдереем или обжаренными грибами, зашить кулинарным шпагатом или заколоть зубочистками, обжарить со всех сторон и потушить час в курином или овощном бульоне. Затем порезать кружочками и подавать с картофельным или гороховым пюре.

Ваш способ приготовления бургера? 

Я рублю мясо тяжелым ножом, чтобы получился крупный фарш. Но это требует навыков, поэтому дома вполне можно обойтись мясорубкой с крупными дырками. Фарш я делаю из говядины и свинины или из говядины с жирком. Мне нравится соотношение: 80 процентов мяса, 20 процентов жира – при таком раскладе ваш бургер всегда будет сочным. Если добавить еще больше жира, котлета рискует взорваться у вас на кухне. Или, напротив, скукожится, если вы готовите бургер на открытом огне и жир активно вытекает. Тогда у вас вместо сочного куска мяса получится сухая подошва. Я солю фарш, но никогда не солю уже сформированные котлеты.

Я не люблю добавлять в фарш другие продукты – лук, зелень, маринованные огурцы, но мне нравится экспериментировать с разными продуктами, когда я собираю бургер. Верные приятели котлеты - лук, помидоры, огурчики и обязательно сыр. Я очень люблю сыр в бургерах, и обычный, и голубой. Обязательно добавляю  кетчуп и иногда майонез.

Мой бургер всегда толстый, чтобы котлета прожарилась, но не пересушилась. Возможно, вы не знаете, что в Великобритании запрещено готовить стейки и бургеры medium rare. Я считаю, что это преступление против человечества! Но закон есть, закон, и я готовлю толстенькие пышные бургеры.

Булочки обязательно нужно обжарить на огне, чтобы они стали хрустящими, иначе вся прелесть вашего идеально приготовленного бургера будет утеряна.

Классический бургер

Классический бургер

Имеет ли значение порядок сборки бургера?

Да. Главное правило – котлета не должна соприкасаться с булочкой, чтобы мясной сок не пропитал и не размочил ее. Еще раз повторяю - булочка должна быть хрустящей! Поэтому на нижнюю булку я кладу салат и лук, затем котлету, потом сыр, затем маринованные огурчики, помидоры, кетчуп и опять салат. Закрываем верхней булочкой и вперед!

Вы предпочитаете работать с говядиной?

Вовсе нет. Честно говоря, мое любимое мясо – свинина. Это реально великое мясо! Лучшее в мире. А я – великий свиноед.

Назовите пару ваших любимых блюд из свинины.

Только пару?! Я могу сотню назвать. Мое самое любимое – свиная голова. Я тщательно мою голову, а потом жарю. Это фантастика. Второе блюдо – свиные ножки. Их нужно отварить, нарубить, добавить пряностей, еще раз отварить, остудить, добавить анчоусы. Получается такое заливное.

Мы называем похожее бюдо – «холодец». Традиционная русская закуска.

Правда? Определенно русские нравятся мне все больше и больше!

Холодец из свиных ножек

Холодец

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Лучшие стейки

Лучшие стейки

Стейк - один из самых вкусных и одновременно простых и быстрых способов приготовления мяса. И к ...

Рецепты свинины

Рецепты свинины

Свинина может быть приготовлена по-разному. Не в последнюю очередь это зависит от самого куска мяса, ...

Гамбургеры

Гамбургеры

Приготовить настоящий американский гамбургер совсем не сложно. Выбирая рецепт гамбургера, учитывайте ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев