22 марта 2020 / Ольга Захарова

Щука в молоке, икреница, пашкет и другие угощения Печорского края. Рецепты прилагаются

Печорский суп трепетуй – хочешь ешь, хочешь плюй – мы готовить не будем. А вот про другие знаковые блюда этого Печорского края не только расскажем, но и восстановленными рецептами поделимся. 

 Блинный пирог «на молодкин чай» с ягодным вареньем
 Щучьи котлеты по-печорски
 Щука в молоке

Печорский край всегда привлекал людей своими природными богатствами: ягодами, рыбой, пушным и морским зверем, кречетами и соколами. Для усиления влияния и для покорения северных народов здесь нужен был надежный военно-административный центр. Им стал Пустозерск – первый русский заполярный город-крепость. Он был «зарублен» в 1499 году не на самой Печоре, а на некотором удалении – на одном из полуостровов Пустоозера. Ранее оно называлось Кормчим, и рыбы в нем было вдоволь, а само место описывалось как «тундряное, студеное и безлесное».

Все богатства за хлеб

Жители Печорского края, отрезанные от остальной России лесами и болотами, в XVI веке стали обживать новые земли и строить слободы и поселки, состоявшие из отдельных дворов.

Природные условия здесь совсем не благоприятствовали земледелию. Хлеб – только привозной. В меню жителей Пустозерской волости были и яйца диких птиц (гуся, крачки, утки, лебедя, куропатки), которые отваривали прямо в самоварах, но только в сезон. И местным нужно было шевелиться, развивать смекалку и торговые навыки. Они уходили к побережью Баренцева моря и там охотились на лебедей, рябчиков, уток, гусей и куропаток, сбывая потом и мясо, и пух. Но главным занятием всегда была рыбалка! И сейчас жители Нижней Печоры делят рыбу на красную (семгу, горбушу), белую (сиг, чир, пелядь, омуль, нельма) и серую (щука, язь, окунь).

Любой печорский рыбак знает, что самая жирная и «сладкая» рыба – заледная, которая ловится сразу после ледокола. А случается он здесь в конце мая. Дыхание Ледовитого океана ощущается на Нижней Печоре более чем за 100 км от ее устья. Даже летом, отправляясь в лодке на острова, надо брать с собой теплую куртку. Погода здесь весьма непредсказуема и может резко измениться.

В 1946 году Маремьяна Голубкова, писательница, исполнительница народных песен и сказов в книге «Два векав полвеке», написала: «Все сдобное у нас свое: мясо, студени, язык, масло, сметана. Одних рыб не перечтешь. Семга на нашей Печоре – самолучшая рыба. Нельма да омуль мало от семги отстали: только цветом белые, а вкусом не поддаются семге. Сиги свежие – у каждого рыбака. А на закуску они – первое дело для мужиков. Эту рыбу хорошенько выморозят, чешую с ней обдерут да прямо сырую ножами и стружают…» Рыбные студни готовили часто, они появлялись сами собой на второй день после замерзания остатков ухи, а мясные – по праздникам. И если гостю подавали на стол студень, значит, пора собираться домой.

Из устья Печоры местные привозили на торги белужье сало и тюленьи шкуры с жиром (так называемое весьма ценное «ворванное сало»), оленину и пушнину, что выгодно сбывали в Великом Устюге и Холмогорах. И какими бы ни были богатый улов или охотничьи трофеи, жили печорцы небогато. «Печорцы получают от чердынцев (жителей города, где проходила торговля) привозимую ими сарапульскую ржаную муку, пеньку и другие продукты, в долг, по довольно высоким ценам. И отдают им в уплату произведения своего края, по ничтожным ценам, например, по 1 серебряному рублю за пуд превосходнейшей УстьПечорской семги» («Печорский край и река Печора в 1855 году»).

Суп трепетуй: хочешь ешь, хочешь плюй

В трапезе нижнепечорца не было строгого разделения блюд на первое, второе и третье. Лишь у перекуса, который брали с собой на сенокос, выпас домашнего скота или в дорогу, было свое имя – «паужина», а «закусками» называли привозные сладости к чаю – калачики, пряники, орехи.

Повседневные блюда были просты в приготовлении. Мясо и рыбу отваривали, тушили, запекали или жарили. На праздничном же столе могли появиться фаршированная или запеченная в тесте рыба, колбаски, рулеты из брюшины или пирожки с ливером. Вот описание приема, который устроил куйский крестьянин Григорий Корепанов в честь графа фон Вильчека и барона фон Штернека: «В горнице стояли четыре огромных  стола: на первом 6 сортов пряников, 4 сорта слоеных пирожков и 8 видов орехов; на втором кушанья из печорской рыбы (красной и белой); на третьем – паштеты и жаркое; на четвертом – самовар и кофейники с различными кренделями».

Уха и шти – самые распространенные горячие жидкие блюда Нижней Печоры. Причем уха у каждой семьи могла быть «своя»: в одной семье признавали уху лишь из белой рыбы, в другой любили «двойную», в третьей предпочитали ушку из ершей. Уху первоначально готовили без добавления картофеля, иногда «присыкая» ржаной мукой или манкой. Штями в Нижнепечорье называли любой мясной суп с крупой или мукой. Варили его первоначально также без овощей. Самым доступным мясом для штей была баранина и говядина. Оленина встречалась в виде солонины, а также на столах семей, имевших стада, или приобреталась пустозерами на зимней ярмарке.

Из растительной пищи в рацион нижнепечорцев входили: дикий зеленый лук, дикая разновидность хрена, борщевик, щавель, грибы, ягоды и крупы (ячмень, просо, овес, рис). Известно, что в районе деревни Устье в начале XIX века пытались вырастить редьку, но она не уродилась. В 20-е годы XX века кооператив «Рыбак» начал снабжать жителей картофелем. Но первые огороды появляются в Ненецком округе в 30-е годы, а настоящий размах огородничество приобретает в 40–50-е годы. На полях выращивают картофель, репу, капусту, турнепс, а на пришкольных участках в парниках – даже патиссоны. Известна реакция крестьянина на рекламу предпринимателя Василия Латкина в пользу картофеля: «Мы не едим картоф; что нам из нея! Да и кто добрый человек будет есть его? Коли сеять, так лучше же репу».

Знали толк нижнепечорцы и в чае. Те, что побогаче, покупали дорогой китайский, бедные – цветочный из иван-чая, которым торговали чердынские купцы, либо чай из местных трав. Уже в начале XIX века обязательным условием приема гостей было усадить гостя за стол с самоваром, накормить «богоданным угощеньем» и напоить чаем.

Северные блюда из рыбы

Щука в молоке

Для приготовления щуки в молоке нарежьте филе кусками и запанируйте в смеси муки и соли. Обжарьте в растительном масле до золотистой корочки. Переложите в жаропрочную форму вместе с обжаренным луком и морковью и залейте молоком. Запеките до полной готовности. Подавайте горячей с зеленым луком.

Щука в молоке

Икреница

Икреница

4 порции, приготовление 30 мин.

Что нужно:

  • 300 г свежей щучьей икры
  • свежее молоко, можно пастеризованное
  • растительное масло без запаха для смазывания формы
  • ржаной деревенский хлеб
  • соль

Что делать:

1. Икру взбейте вилкой.

2. Смешайте с молоком до однородности так, чтобы получилась консистенция омлета. Посолите.

3. Вылейте в сковородку, смазанную растительным маслом. Запекайте в разогретой до 150 °С духовке до загустения, 20–25 мин. Консистенция блюда должна быть похожа на готовый омлет.

4. Икреницу немного остудите, выньте из сковороды и нарежьте произвольно. Подавайте теплой или остывшей, с хлебом.

Щучьи котлеты по-печорски

Щучьи котлеты по-печорски

10–12 штук, приготовление: 1 ч

Что нужно:

  • 1 кг филе щуки
  • 2 средние картофелины
  • 50–70 г черствого ржаного хлеба
  • мука для панировки
  • соленые грибы (белые, волнушки или грузди) для подачи
  • растительное масло для жарения
  • соль и свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Картофель очистите, нарежьте средними кубиками, промойте. Хлеб разломайте на кусочки.

2. Пропустите через мясорубку с крупными ячейками щуку, хлеб и картофель. Добавьте соль и перец. Перемешайте до однородности.

3. Разделите фарш на 10–12 частей, примерно по 100 г. Сформируйте котлеты. Обваляйте их в муке, стряхните излишки.

4. Обжарьте в растительном масле до готовности. Подавайте теплыми или остывшими, с грибами.

Пашкет, теплый рыбный паштет

Пашкет, теплый рыбный паштет

4–6 порций, приготовление: 1 ч 15 мин.

Что нужно:

  • 1 налим, около 2 кг (можно заменить на треску)
  • 100 г печени налима (или печени трески)
  • 800 мл сливок жирностью 20%
  • 200 г жирной сметаны
  • 1 большая луковица
  • 70 г муки
  • растительное масло без запаха для жарения
  • соль

Что делать:

1. Лук очистите, нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте с растительным маслом до золотистого цвета, 5–7 мин.

2. Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите. Облейте холодной водой, насухо протрите бумажным полотенцем. Нарежьте порционными кусками и отварите до полной готовности. Снимите мясо с костей и разделите на кусочки. Смешайте с луком. Посолите.

3. Печенку разотрите вилкой в кашицу и смешайте с 50 г сметаны до однородности.

4. Муку поджарьте на сухой сковороде до появления орехового запаха. Она должна стать светло-коричневой. Разведите ее небольшим количеством сливок. Размешайте до однородности и долейте оставшиеся сливки. Перемешайте. Комочков быть не должно.

5. Прямоугольную форму для запекания с высокими бортиками смажьте растительным маслом. Выложите рыбу с луком. Залейте сливочной смесью. Она должна почти полностью покрыть рыбу. Смажьте рыбу сметаной с печенью, а потом и оставшейся сметаной. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке, 15–20 мин. Сливки должны почти полностью выпариться, а на сметане образоваться румяная корочка. Подавайте теплым.

 Картофель в молоке к блюдам из рыбы

Картофель в молоке к блюдам из рыбы

4–5 порций, приготовление: 1 ч

Что нужно:

  • 2 кг картофеля
  • пастеризованное молоко
  • соль

Что делать:

1. Картофель очистите, нарежьте ломтиками толщиной 5–6 мм, промойте.

2. Выложите картофель в жаропрочную форму с высокими бортиками и залейте подсоленным молоком примерно на 1/3 (количество молока зависит от посуды для приготовления).

3. Запекайте в разогретой до 160 °С духовке 50–60 мин., до полной готовности. Подавайте горячим.

 Блинный пирог «на молодкин чай» с ягодным вареньем

Блинный пирог «на молодкин чай» с ягодным вареньем

4–6 порций, приготовление:1 ч 30 мин.

Что нужно:

  • 150 г муки
  • 350 мл молока
  • 30 г жирной сметаны
  • 10 г сахара
  • 2 ст. л. растительного масла + еще для жарения
  • сода на кончике ножа
  • соль
  • варенье из северных дикоросов (голубики, брусники, черники, вороники) для подачи

Для рисовой каши:

  • 250 г круглозерного риса
  • 150 мл молока
  • 20 г сахара
  • соль

Для теста:

  • 250–300 г муки
  • 200 г жирной сметаны
  • 100 г замороженного сливочного масла
  • 10 г сахара
  • 5 г соли
  • сода на кончике ножа

Что делать:

1. Для блинов смешайте муку, сахар, соль и соду. Добавьте молоко и сметану, замесите гладкое тесто. Оставьте примерно на 15–20 мин.

2. Для рисовой каши смешайте 150 мл питьевой воды с молоком. Добавьте сахар и соль. Доведите на среднем огне до кипения. Уменьшите огонь до слабого. Добавьте рис и варите, помешивая время от времени, 20 мин., до полной готовности. У вас должна получиться кашаразмазня. Немного остудите.

3. Испеките тонкие блинчики. Складывайте блины в стопку, промазывая их нега, украсьте всю поверхность или край выпечки.

4. Для теста сливочное масло натрите на крупной терке. Пересыпьте сахаром. Добавьте сметану, соду и соль. Быстро смешайте до однородности. Постепенно подсыпая муку, замесите тесто, которое можно раскатать в тонкий круглый пласт.

5. Противень застелите бумагой для выпечки. Выложите на него блины стопкой, промазывая каждый рисовой кашей. Верхний блинчик оставьте сухим. Полностью накройте стопку тестом, обрежьте излишки. Сделайте из них фигурные украшения и закрепите на вершине пирога, украсьте всю поверхность или край выпечки.

6. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке примерно 20–25 мин., до полной готовности теста. Оно должно пропечься и стать золотистым.

7. Готовый пирог немного остудите. Переложите на блюдо, подавайте теплым или холодным, с вареньем. большим кусочком сливочного масла.

 

Благодарим за помощь в создании материала Евгению Колесникову, зав. отделом музейных коммуникаций музея-заповедника Пустозерск.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Северная рыба Северная рыба

Есть заблуждение, что речная рыба пахнет тиной и она чрезмерно костлявая, но северная речная рыба ...

Блюда из щуки Блюда из щуки

Всем известно, что щука – рыба костлявая, а мясо ее суховато и может попахивать тиной. Но, ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Konstanta Konstanta 21 марта 2020

Всегда с удовольствием читаю такие статьи. Очень интересно и познавательно.