Что такое омакасе
Омакасе — это японская философия полного доверия повару (с японского «омакэсэ» — «полагаюсь на вас»). То есть, придя в ресторан, вы платите определенную сумму (конечно, немаленькую) и передаете себя в руки шефа. Он сам выбирает блюда, порядок подачи, но главное — готовить повар будет исключительно для вас. В этот момент можно наблюдать за процессом, руками шефа и проникаться вкусовыми нюансами.
Конечно, чаще всего омакасе подходит для компании. Например, в Токио есть как минимум полсотни ресторанов, работающих по такому принципу. Японцы так проводят пятничный вечер или отмечают торжество: гости рассаживаются за длинным столом, получают из рук шефа меню-сюрприз из 8–10 позиций и ждут свое шоу.
Главный принцип омакасе — это «продукты сегодняшнего дня». Самые свежие, сезонные, лично отобранные шефом (в идеале шеф должен сходить за ними на рынок, но в современных мегаполисах это не всегда возможно). Максимальная свежесть не только в том, чтобы продукт прямиком попал с прилавка на стол. Конструируя омакасе, шеф старается по минимуму менять природные вкусы ингредиентов. Это в принципе характерно для японской кухни, но здесь задача шефа — найти самые выгодные сочетания и оттенить их легкими соусами. Именно поэтому омакасе, как правило, сет суши, роллов и прочих «сырых» блюд. Такой формат позволяет гостю получать в буквальном смысле «живую» еду из-под ножа.
Когда появилось слово «омакасе» и кто его придумал
По меркам тысячелетней истории Японии стиль омакасе появился совсем недавно — в 80–90-х годах XX века. Сначала наибольшее распространение он получил за пределами страны с легкой руки знаменитого ресторатора и шефа Нобу Мацухисы, который популяризировал японскую кухню в Америке, а потом в Европе и на Ближнем Востоке. Поначалу это давалось непросто — для иностранцев в японском меню было слишком много непонятных слов, ужин превращался в квест, что отпугивало консервативную публику. Тогда Нобу нашел гениальный ход: кормить гостей по дегустационному меню — омакасе. Есть даже версия, что и слово было придумано как калька с английского «up to you» — «на ваш вкус», чтобы устранить недоверие гостей и показать новые возможности подачи блюд.
Так или иначе, английский аналог очень четко раскрывает смысл происходящего, любой ужин омакасе — это сюрприз от шефа. Понятно, что небольшие районные кафе японской кухни для такого формата не подходят — омакасе подается исключительно в дорогих ресторанах японской кухни, где есть все возможности предоставить гостю уникальный дегустационный опыт.
Омакасе, кайсэки и тишоку: похожие, но разные
В меню японских ресторанов можно встретить не только слово «омакасе». Часто мелькает и другое — «кайсэки». Но если омакасе — чистая импровизация повара, то кайсэки — традиционный ритуал.
Стиль кайсэки вырос из традиционной чайной церемонии. С омакасе его роднит только принцип выбора продуктов: самых свежих, сезонных и деликатесных. Но суть разная. В кайсэки есть определенная партитура в приготовлении и порядке подачи блюд. Например, в меню может быть и суп, и сложносочиненные горячие блюда, гриль-подача и даже десерт.
Пути у этих двух стилей тоже отличаются. Кайсэки зародилось еще в меню императорских поваров, а в середине 70-х годов прошлого века стиль серьезно повлиял на реформацию французской кухни и стал прообразом «дегустационных меню» в европейских ресторанах. Омакасе, напротив, своей популярностью обязан тому, что получаемое удовольствие от приготовленных шефом блюд мало зависит от степени погруженности в глубинную японскую культуру.
Еще один японский жанр, который пока встречается редко, это тайшоку — традиционный японский обед. Омакасе и тайшоку — антиподы, но если первый — про особый случай и медитацию над блюдами, то второй — про некий японский комплексный обед: забежал в ресторан на ланч, выбрал блюда из готового меню, съел и отправился дальше.
Особенности омакасе в Москве
Суши и роллы остаются самым популярным из «завезенных» ресторанных форматов, который отлично прижился в нашей стране. Поэтому популярность омакасе в столице, построенного на этих блюдах, вполне ожидаема. Кажется, что в мегаполисе ресторанов, где предлагают омакасе, могло быть и побольше. Но и это объяснимо: стиль требует от повара безупречной точности жестов и долгих лет практики, в идеале — за суши-стойкой в Нагано или Токио. Только в этом случае сет от повара в диапазоне 12–35 тысяч рублей (именно по такому ценнику можно приобщиться к омакасе в Москве) будет востребованным.
Где готовят омакасе в Москве
Рассказываем о московских ресторанах, где сегодня существуют японский стиль омакасе.
Kappou Hiroki Arakawa
Гений места — японский шеф Хироки Аракава. После внушительного опыта в Японии, Сингапуре и Малайзии Хироки осел в Москве, в ресторане «Цветение сакуры». В 2022 году он открыл собственный именной проект в галерее «Модный сезон», где, как и в любом «капо» (с японского «kappou» — «бескомпромиссный»), воплотил основную идею места: донести философию шефа через стиль омакасе.
В меню два сценария: выборка авторских суши и омакасе-кайсэки, то есть смешение двух жанров в виде обеденной церемонии. Оба варианта — удивительный опыт, построенный не только на премиальных сортах риса, рыбе и мясе, но и на соевых соусах разной ферментации, широчайшей палитре соли и специй, которые шеф тщательно подбирает под каждую позицию. Главное — съесть суши за 10 секунд после того, как они были слеплены. Шеф на этом настаивает, чтобы вкус блюд не исказился. Выбор продуктов уникален — выполняется по специальной схеме и заказывать нужно заранее. Связано это с логистическими сложностями, но зато вам предложат попробовать и рыбу фугу, и кровяных моллюсков, и мясо кита.
Jun
Камерный ресторан от Lucky Group в потайном подвале на Большой Никитской. Слово «jun» в переводе с японского означает «чистый», и это полностью соответствует стилю кухни Артемия Лопатина, когда-то работавшего на кухнях ресторанов Нобу Мацухисы в Лондоне, Токио и Нью-Йорке.
Но сегодня чаще за стойкой суши-бара можно увидеть су-шефа Кирилла Семенова, который то и дело шлифует опыт на стажировках в Японии. Сюжет омакасе развивается церемонно: маленькие закусочки отсумами, хенд-роллы, суши, сашими — почти во всех блюдах исключительно рис и рыба. И то, и другое премиального качества. Например, тунец блюфин летает в Jun специальным рейсом из Японии.
Ауu, Tajiri Go и Uchiwa
Три высококлассных японских заведения от Бориса Зарькова компактно собраны в один комплекс Wa Garden. Обстановка почти сакральная — минималистические интерьеры и подобранная курсами еда. При входе просят снять не только верхнюю одежду, но и обувь — как положено в японских домах.
С точки зрения классического омакасе больше всего интересен Auy: тут готовят суши в соответствии с сезоном и замыслом шефа. Днем предлагается обеденный сет из 10 курсов, вечером — омакасе «Цветение хризантем» аж из 19 подач (порции маленькие, дегустационные). Рыба и дары моря прибывают из Японии раз в неделю и используются не более 5 дней, поэтому и ресторан работает только 5 дней в неделю. Кинмэдай, шимаджи, бури — только часть названий, которые позволят проникнуться вкусами тунцовой спинки аками, нежирного чу-торо и жирно-сладкого о-торо.
Tajiri GO — ресторан про мясо японских коров таджимо, дающих самую деликатесную говядину вагю. Сет омакасе или яккинику (более корректное название) — полностью мясной ужин. Гостям предлагают сравнивать рисунок мраморных прожилок в сырых блюдах, восхищаться нежностью тартаров, брутальностью донбури и деликатностью стейков, приготовленных на традиционном японском гриле. Часть блюд посетители могут приготовить самостоятельно под чутким руководством шефа.
В ресторане Uchiwa предлагают возвышенный стиль кайсэки, но с сетами суши, что приближает подачу к омакасе. В центре внимания подлинные деликатесы, редкие даже в самой Японии. Например, особого рода креветки или шима-аджи — жирная японская полосатая ставрида, из которой получаются нежнейшие суши. На «вертикальную» дегустацию предлагают разные виды и части крабов, приготовленных в традиционных техниках.
Oshi Izakay. Emperor на Петровке
В «императорском» гастробаре предлагают омакасе, в котором аутентичность уступает место стремлению передать мгновенное настроение сезона. Например, осенью там подают сет «Момидзигари», в дословном переводе «любование осенними листьями». Глубокий вкус грибного бульона доносит дыхание осенней земли, хамачи с желе из юдзу — свежесть первых заморозков, зеленый салат с грушей и яркой заправкой умами — терпкость опавшей листвы. Заправляют этой фантасмагорией два опытных шефа: Алексей Когай и Михаил Чагай, ушедшие ради своего проекта из империи Бориса Зарькова. В будущем они планируют мимолетные сеты в уже привычной концепции сезонов. А их в Японии не меньше 72.
Cobа
Омакасе в Coba — приятный компромисс между омакасе в привычном значении и дегустационным сетом с хитами основного меню ресторана. Содержание шефских ужинов известно заранее, а сами сеты небольшие — 5–6 позиций, зато и цены на порядок ниже, чем в уже упомянутых ресторанах. Московский акцент тут тоже слышен, отчего строгие рамки жанра порядком размыты. Например, в одном меню могут оказаться сразу несколько любимцев публики: креветки в васаби, суши с гребешками и угрем, мисо-суп и гедза.
Bluеfin
Даже после открытия ресторанов в Москве и Жуковке Bluefin остается, прежде всего, службой доставки гурмэ-суши и морских деликатесов. Уникальность здешнего омакасе в том, что его можно заказать на дом и получить сет Select, собранный шефом лично. В приложенной инструкции вам расскажут о технике приготовления закусок, а также предложат краткий экскурс в историю Японии.
Где готовят омакасе в Санкт-Петербурге
В Северной столице жанр омакасе пока не набрал обороты, но в паре фешенебельных японских ресторанов можно отыскать авторские ужины от шефов, в которых встречаются блюда-жемчужины.
Self Edge Japanese
Самый строгий японский ресторан Санкт-Петербурга по отбору продуктов: дикая рыба из Японского моря и Атлантики, устрицы из префектуры Хего, говядина вагю, коллекции саке и спешелти-чая из различных японских префектур. Спин-оффы под тем же названием работают в Москве и Екатеринбурге, но всегда интересно прикоснуться к оригиналу.
Омакасе тут практикуют строго по предзаказу с пятницы по воскресенье, меню — абсолютная тайна, но в составе сета может оказаться как что-то традиционное вроде японского густого супа суимоно, современная японская кухня в лице шницеля кацу с соусом тонкац, так и абсолютный авторский произвол в виде суши-нигири с лососем, щучьей икрой и ферментированным лимоном.
Sintoho
Ресторан при отеле Four Seasons представляет кухню сразу трех гастрономических азиатских столиц — Сингапура, Токио и Гонконга. Поэтому сет омакасе, которые проводится без точного расписания, но минимум раз в квартал, тут эклектичен. Например, в него включают сессию приготовления блюд на теппане — плоской японской жаровне, хотя в самой Японии теппан-яки считается отдельным жанром. Обставлено все очень торжественно: участников ужина отводят в специальную приватную теппан-рум, где под тихие звуки морских гадов шеф Бадма Адучеев ведет с гостями беседу на окологастрономические темы, а затем предлагает сделать свой выбор.
Если выйти за пределы обеих столиц, то хватит пальцев одной руки, чтобы пересчитать рестораны, где шефы вводят в обиход стиль омакасе. Так, время от времени, сет избранных блюд от шефа появляется в программе ресторанов Miyako и Uliss Asia во Владивостоке. Свой вариант омакасе-кайсэки недавно появился в ресторане Ryotei в Краснодаре, на территории знаменитого парка Галицкого. Идея ужина — кульминация ощущений после прогулки по красивейшему японскому саду парка.
Омакасе в будущем: чего ждать
Форма подачи, которая подразумевает полное доверие гостя шефу, персонализированное меню, современное переосмысление национальной традиции — такой подход все чаще находит отклик у профессионалов не только в Японии, но в России и по всему миру.
Сегодня «от шефа» и для антуража под названием «омакасе» в заведениях могут быть разные варианты. Например, в токийском баре Gen Yamamoto нет традиционной барной карты, зато хозяин Ген Ямамото предлагает авторский сет коктейлей с продуктами, отражающими быстротечность смены времен года.
Скорее всего, старое доброе понятие «дегустационное меню» многим рестораторам и шефам кажется слишком незатейливой формулировкой для той степени изысканности, которую они видят в своей работе. И это тоже способствует тому, что слово «омакасе» буквально завирусилось за пределами Японии. В США фишка последнего времени — тако-омакасе. Этот жанр и для среднего кошелька, и для состоятельных людей: например, в Чикаго на элитную публику делают сет тако сразу два ресторана: Cariño и Taqueria Chingón, в то же время сет представлен в недорогой такерии Dirty Taco на нью-йоркском вокзале, где предлагают «гибридный жанр» с мексиканской лепешкой и свиными щечками.
Еще забавнее волна пицца-омакасе, прокатившаяся по миру (но не в консервативной Италии). Из самых ярких превращений сет из неаполитанских пицц в ресторане Walla в Сингапуре с бессмертной «Маргаритой» во главе и омакасе в нью-йоркской пиццерии Biga Bite, где на дегустацию подают крохотные слайсы римской пиццы с прошутто и бурратой, утиной грудкой и тыквой и в дань уважения к суши с тартаром и сырыми лангустинами.
Даже бургер-омакасе уже случился в бангкокском Homeburg. В меню значится сет-омакасе из 12 мини-бургеров и ничего больше. А в Мельбурне в ресторане Yakikami бургеры не только собрали в омакасе, но и придали им восточный акцент: все 8 бургеров, входящих в сет, готовят с японским стейком вагю из префектуры Кобе.
Если мода на слово «омакасе» будет также резво идти по свету, то в скором времени можно будет встретить и другие сеты из российских блюд и различных напитков.
Пока нет комментариев