Как приготовить окрошку на квасе

Традиционные рецепты окрошки

Как же приготовить настоящую вкусную окрошку, если нам предложены две различные технологии, и обе их можно назвать традиционными? Насколько велика вероятность того, что в результате мы получим блюда, обладающие одинаковой степенью вкусности? Или, что вероятнее всего, один вариант все-таки окажется вкуснее другого?

Для того чтобы выявить победителя, зачастую даже не надо готовить — достаточно ознакомиться с рецептурой, она говорит сама за себя. Но если мучают сомнения, то, используя одинаковый набор продуктов, проведите эксперимент и определите самый вкусный лично для вас метод приготовления окрошки.

Отвергнутые

Только давайте договоримся на берегу: окрошка — это русское национальное достояние. Как солянка или рассольники. Поэтому сразу исключаем настоятельно рекомендуемые некоторыми «экспертами» чеснок, кинзу, базилик, руколу (sic!) и прочий армяно-итало-кузин. Почему тогда уже до кучи не добавить эстрагон и мяту? Да, и про черемшу не забудьте! Нет, дорогие мои, так с национальным достоянием не поступают.

Равно по той же причине я не собираюсь здесь говорить о кефирной «окрошке» — не готовили такую ни в начале, ни в середине прошлого века (см. хотя бы «Книгу о вкусной и здоровой пище», 1953 год или фундаментальный труд Петра Дмитриевича Гришина «Приготовление пищи», 1961). Я — противник догмы, я — за поиск новых форм. Всегда приветствую эксперимент и нововведения, если они как минимум не обедняют вкус первоисточника и дают интересный результат, а не разрушают сам объект модернизации.

Если уж готовить окрошку на квасе, важно подойти к его выбору ответственно. Шеф-повар и гастрономический журналист Марианна Орлинкова поделилась советами, какой квас лучше добавить в окрошку.

Какой квас должен быть в рецепте настоящей окрошки

Вот на какие особенности стоит обратить внимание, если вас занимает вопрос, как приготовить вкусную окрошку на квасе:

1. В составе должны быть только вода, ржаное или ячменное сырье, сахар или мед, дрожжи и молочнокислые бактерии. Не должно быть консервантов, красителей и ароматизаторов;
2. Квас должен быть не приторным, освежающим, чуть кислым, без резкой слабости и посторонних запахов;
3. Выбирать стоит нефильтрованный или неосветленный квас с коротким сроком годности (5-6 суток);
4. Небольшой естественный осадок говорит о качестве продукта;
5. Слишком сильно газированный квас для окрошки не подойдет.

Кефирную окрошку мне не то, что готовить, мне и говорить про нее неинтересно. Если уж из кислого молока делать суп, то — болгарский таратор или турецкий джиджик, армянский спас или азербайджанскую довгу. Вот это — интересно!

Окрошка Вильяма Похлебкина

Ингредиенты на 6 порций

• Квас белый 1.25 л
• Огуречный рассол 0.75 стакана
• Мясо 1 стакан
• Брюква 1 шт.
• Картофель варёный 0.75 стакана
• Лук репчатый 1 шт.
• Огурец 1.5 шт.
• Огурец солёный 1 шт.
• Яйцо куриное 2 шт.
• Лук зелёный 0.75 стакана
• Петрушка 1 ст.л.
• Укроп 1 ст.л.
• Сельдерей 1 ст.л.
• Горчица 1 ст.л.
• Эстрагон сушеный 0.5 ст.л.
• Перец чёрный молотый 0.5 ч.л.

Для подачи:

• Сметана 35% по вкусу

Шаг 1

Заранее отварите все ингредиенты, которые входят в рецепт окрошки в отварном виде — картофель, брюкву, мясо и яйца. Лучше сделать это за несколько часов или днем раньше.

Шаг 2

Очистите репчатый лук, а также отваренный картофель и брюкву. Промойте и обсушите полотенцами всю необходимую зелень — зеленый лук, петрушку, сельдерей, укроп и эстрагон.

Шаг 3

Нарежьте мелкими кубиками отварное мясо, картофель и брюкву. Точно так же нарежьте огурцы обоих видов и репчатый лук. Мелко порубите зелень. Яйца пока не трогайте.

Шаг 4

Приготовьте пряную заправку для окрошки по Похлебкину: соедините в одной емкости полстакана белого кваса с огуречным рассолом, разведите в этой смеси ложку горчицы и необходимое количество черного молотого перца.

Шаг 5

Смешайте все нарезанные ингредиенты в большой емкости для окрошки. Залейте пряной заправкой, слегка разомните все деревянной ложкой, дайте смеси настояться 30 минут, чтобы заправка хорошо впиталась в мясо и овощи.

Шаг 6

Пока основа для окрошки Вильяма Похлебкина настаивается, подготовьте яйца — очистите и мелко порубите. Залейте настоявшуюся основу квасом, добавьте рубленые яйца. Разлейте мясную окрошку по тарелкам, заправьте сметаной по вкусу и наслаждайтесь.

Полезный совет

В наше время не так просто купить брюкву для мясной окрошки Похлебкина. Чем можно заменить? Лучший вариант — репа. Она входит в рецепты овощных окрошек от Похлебкина. Горчицу в заправке при желании можно заменить тертым хреном.