
Чтобы гости, зашедшие к вам на блины на Масленицу, требовали добавки и рассыпались в похвалах, ...
Мы говорим «Масленица» , а подразумеваем «блины». Традиция эта довольно давняя, но не всегда у нас было так. Ольга Сюткина, один из лучших специалистов по русской кухне, рассказывает, что такое настоящие русские блины, и делится рецептом.
Известный всем «Домострой» (середина XVI века) вполне обходился без «блинных» ассоциаций: «А на масленицу подают к столу: хворост, орехи, … творожную смесь, молоки вареные, жирный творог сухой». Кое-где отсутствие блинов на Масленицу было правилом даже в начале XIX века. «Прежде, почти в каждом доме, кто только имел состояние, пекли на масленицу хворосты, род пирожного», - писала в 1842 году известный русский кулинар Екатерина Авдеева.
И тому есть простое объяснение. Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год – был весенним праздником. По древней традиции, он издавна отмечался в начале марта. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III, дедушка Ивана Грозного, одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.
Одновременно церковные власти учредили вместо языческого праздника свой, специально сдвинув для этого границы Великого Поста. Даже сам термин «масленица» возникает лишь в XVI веке. Период проведения древнего славянского праздника сократился до семи дней. И он оказался передвинутым в первую неделю облегченного поста, носившую в церковном календаре название «сырной» или «мясопуста», предшествуя времени Великого Поста.
Церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой, сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью. Употреблять в пищу большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а так же яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов - всего того, что вписывалось в регламент «мясопуста».
То есть была на Руси и Масленица, были и блины. Но вот вместе они до XVI-XVII века как-то не сходились. Но, какими же были те блины?
Скажем сразу: настоящие русские блины делались из гречневой муки и назывались красными. Из пшеничной муки на молоке с добавление яиц пеклись блины молочные. Заметьте, блины именно пекутся, а не жарятся. Объяснение этому достаточно простое: они издавна готовились в печи.
А слышали ли вы про аладьи? Да-да именно аладьи, так в старину называли привычные нам сегодня оладушки. Они готовились из муки-крупчатки, яиц, коровьего (топленого) масла, а в постные дни пеклись без молока и яиц, сдабриваясь ореховым маслом. Подавались с патокой, медом и сахаром. Аладьи большого размера назывались «приказными», потому что их носили приказным людям на поминки. Совсем забытая нынче котлома отличалась от аладий тем, что яиц в ней было поменьше, а подавалась она с патокой.
Как видите, много что изменилось за прошедшие века. Впрочем, и сегодня вкусы постепенно меняются. А старая традиция адаптируется под современное понимание вкусной и здоровой пищи.
Вот рецепт, где модная нынче цельнозерновая мука прекрасно сочетается с привычным для Руси пряничным ароматом.
Что надо:
Что делать:
Растопить 3 ст. л. сливочного масла. Смешать масло, молоко, желток и ванильный экстракт.
В большой миске перемешать цельнозерновую муку, обычную муку, сахар, соль, корицу, имбирь, гвоздику, мускатный орех и апельсиновую цедру. В несколько приемов влить молоко и перемешать венчиком. Накрыть миску полиэтиленовой пленкой и отставить на 3 часа.
Перед выпечкой взбить белок и ввести его в тесто. В этот же момент добавить разрыхлитель. Перемешать и выпекать на разогретой и смазанной растительным маслом сковороде на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны.
Оладьи складывать стопкой, каждый смазывая растопленным сливочным маслом. Подавать с вареньем, медом, сгущенным молоком, кленовым сиропом.
Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.
Чтобы гости, зашедшие к вам на блины на Масленицу, требовали добавки и рассыпались в похвалах, ...
Предлагаю надеть фартук, забыть о погоде за окном и остаться один на один с блином на сковороде.
Помню, какие блины пекла бабушка в деревне: огромные, пышные, ноздреватые. Как бабушка это делала, ...
Кружевные, пуховые, воздушные, царские, боярские, гурьевские — это все про блины. О том, как ...
Допустим, вы живете в Москве или в Подмосковье. А теперь, положа руку на сердце, скажите мне: а ...
Многие годы на блины я непременно ездила к бабушке, съедала три пузатых дрожжевых солнца с красной ...
Последнюю «седмицу» (т. е. неделю) перед постом церковь называет «сырной»; в народе же её ещё с ...
Заинтриговали. Надо пробовать!
Наталья, спасибо большое! У них действительно яркий вкус за счет цельнозерновой муки и ожидаемый пряничный аромат.
Ольга, какой восхитительный рецепт! Глядя на фото уже почувствовала сильный аромат. Сделаю непременно! А статью читали с детьми вслух. Спасибо вам))