Пряничные оладьи из цельнозерновой муки

Пряничные оладьи из цельнозерновой муки

Ольга Сюткина
12 марта 2013 г.

Мы говорим «Масленица» , а подразумеваем «блины». Традиция эта довольно давняя, но не всегда у нас было так. Ольга Сюткина, один из лучших специалистов по русской кухне, рассказывает, что такое настоящие русские блины, и делится рецептом.

Известный всем «Домострой» (середина XVI века) вполне обходился без «блинных» ассоциаций: «А на масленицу подают к столу: хворост, орехи, … творожную смесь, молоки вареные, жирный творог сухой». Кое-где отсутствие блинов на Масленицу было правилом даже в начале XIX века. «Прежде, почти в каждом доме, кто только имел состояние, пекли на масленицу хворосты, род пирожного», - писала в 1842 году известный русский кулинар Екатерина Авдеева.

И тому есть простое объяснение. Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год – был весенним праздником. По древней традиции, он издавна отмечался в начале марта. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III, дедушка Ивана Грозного, одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.

Одновременно церковные власти учредили вместо языческого праздника свой, специально сдвинув для этого границы Великого Поста. Даже сам термин «масленица» возникает лишь в XVI веке. Период проведения древнего славянского праздника сократился до семи дней. И он оказался передвинутым в первую неделю облегченного поста, носившую в церковном календаре название «сырной» или «мясопуста», предшествуя времени Великого Поста.

Церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой, сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью. Употреблять в пищу большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а так же яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов - всего того, что вписывалось в регламент «мясопуста».

То есть была на Руси и Масленица, были и блины. Но вот вместе они до XVI-XVII века как-то не сходились. Но, какими же были те блины?

Скажем сразу: настоящие русские блины делались из гречневой муки и назывались красными. Из пшеничной муки на молоке с добавление яиц пеклись блины молочные. Заметьте, блины именно пекутся, а не жарятся. Объяснение этому достаточно простое: они издавна готовились в печи.

А слышали ли вы про аладьи? Да-да именно аладьи, так в старину называли привычные нам сегодня оладушки. Они готовились из муки-крупчатки, яиц, коровьего (топленого) масла, а в постные дни пеклись без молока и яиц, сдабриваясь ореховым маслом. Подавались с патокой, медом и сахаром. Аладьи большого размера назывались «приказными», потому что их носили приказным людям на поминки. Совсем забытая нынче котлома отличалась от аладий тем, что яиц в ней было поменьше, а подавалась она с патокой.

Как видите, много что изменилось за прошедшие века. Впрочем, и сегодня вкусы постепенно меняются. А старая традиция адаптируется под современное понимание вкусной и здоровой пищи.

Вот рецепт, где модная нынче цельнозерновая мука прекрасно сочетается с привычным для Руси пряничным ароматом.

Пряничные оладьи из цельнозерновой муки

Что надо:

  • 180 г цельнозерновой муки
  • 50 г обычной муки
  • 2 ст. молока
  • 80 г сливочного масла
  • 70 г коричневого сахара
  • 1,5 ч. л. разрыхлителя
  • ½ ч. .л. соли
  • ½ ч. л., молотой корицы
  • 1/2 ч. л. молотого имбиря
  • 1/4 ч. л, молотой гвоздики
  • 1/4 ч. л мускатного ореха
  • 1 ч. л. цедры апельсина
  • 1 яйцо
  • ванильный экстракт
  • растительное масло для смазывания сковороды

Что делать:
Растопить 3 ст. л. сливочного масла. Смешать масло, молоко, желток и ванильный экстракт.

В большой миске перемешать цельнозерновую муку, обычную муку, сахар, соль, корицу, имбирь, гвоздику, мускатный орех и апельсиновую цедру. В несколько приемов влить молоко и перемешать венчиком. Накрыть миску полиэтиленовой пленкой и отставить на 3 часа.

Перед выпечкой взбить белок и ввести его в тесто. В этот же момент добавить разрыхлитель. Перемешать и выпекать на разогретой и смазанной растительным маслом сковороде на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны.

Оладьи складывать стопкой, каждый смазывая растопленным сливочным маслом. Подавать с вареньем, медом, сгущенным молоком, кленовым сиропом.

Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Как приготовить блины – тест

Чтобы гости, зашедшие к вам на блины на Масленицу, требовали добавки и рассыпались в похвалах, предлагаем заранее проверить, правильно ли вы готовите блины. Пройдите наш тест!

СТАТЬЯ

Тесто на молоке

Предлагаю надеть фартук, забыть о погоде за окном и остаться один на один с блином на сковороде.

СТАТЬЯ

Учимся готовить – блины из пшенной каши

Помню, какие блины пекла бабушка в деревне: огромные, пышные, ноздреватые. Как бабушка это делала, не знаю. Тогда, маленькой, мне и в голову не приходило спросить у нее рецепт. А когда бабушки не ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

СТАТЬЯ

Блины

Кружевные, пуховые, воздушные, царские, боярские, гурьевские — это все про блины. О том, как приготовить тесто для разных блинов, Gastronom.ru выяснил у Владимира Мухина, шеф-повара ресторана ...

СТАТЬЯ

Суздаль – что посмотреть, что попробовать

Допустим, вы живете в Москве или в Подмосковье. А теперь, положа руку на сердце, скажите мне: а когда вы в последний раз были в Суздале? Собирайтесь – пришла Масленица, и где же нам ее отметить, как не в самом сохранном из всех древнерусских городов?

СТАТЬЯ

Блины на молоке

Многие годы на блины я непременно ездила к бабушке, съедала три пузатых дрожжевых солнца с красной икрой, соленой рыбой и густой сметаной. Но когда попросил блинов муж, я с ужасом осознала, что даже ...

ГРУППА

Масленица 2024. Рецепты

Масленица 2024 года начнется 20 февраля, а закончится 26 февраля. Ниже приведены рецепты к масленице от Гастронома. Последнюю «седмицу» (т. е. неделю) перед постом церковь называет «сырной»; в народе ...

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image