В ходе исследований выяснилось, что обработка муки озоном является более безопасной, чем использование традиционных хлебопекарных окисляющих улучшителей. Также ученые обнаружили, что озон положительно влияет на вкус муки, а это значит, что и продукт из такой муки становится вкуснее.
Чтобы лучше узнать свойства озона, исследователи из Уханьского Политехнического Университета (Китай) провели эксперимент. Они помололи зерна пшеницы, чтобы получить свежую муку, и разделили ее на пять кучек (образцов). Одна из них стала контрольной, а остальные четыре поместили в контейнеры и подвергли воздействию озона – на 30 минут, 60 минут, 1,5 и 2 часа соответственно. Сначала обработанную муку изучили под микроскопом, а затем сделали из муки каждой группы маньтоу – традиционные китайские булочки, готовящиеся на пару. Каждую булочку нарезали тонкими ломтиками, чтобы проанализировать текстуру теста. Наконец, группа из 13 экспертов оценила внешний вид, эластичность и вкус всех типов булочек.
Исследователи сообщили, что озону удалось окислить все четыре группы пшеничной муки. Качество муки улучшилось, а также она стала более белой. Наилучший результат по текстуре, белизне и вкусовым качествам показала мука, на которую озон воздействовал в течение 1 часа.
Пока нет комментариев