Кто и чему учится в Институте гастрономии имени Бокюза в Красноярске

Кто и чему учится в Институте гастрономии имени Бокюза в Красноярске

Катерина Смирнова
26 марта 2024 г.

Институт Поля Бокюза при Сибирском федеральном университете в Красноярске уже выпустил первую партию профессиональных шеф-поваров и несколько партий ресторанных менеджеров, а название его до сих пор звучит дико, как, например, университет Змея Горыныча или колледж 7 гномов. Потому что попасть в этот институт для студентов — все равно что очутиться в сказке. Шеф-редактор Гастроном.ру Катерина Смирнова в сказки не верит, поэтому отправилась на разведку лично.

Институт Поля Бокюза в Красноярске, фото: Анна Липман
Институт Поля Бокюза в Красноярске, фото: Анна Липман (Фото: Анна Липман)

О чем расскажем в статье:

Когда посреди сибирской тайги тебе ставит руку сам Владимир Мухин или Франсуа Фурнье, кажется, что выдернуть из хвоста Жар-птицы перо и то реалистичнее.

Сказочная предыстория

Высшая школа гастрономии Поля Бокюза была открыта в Красноярске в 2018 году (фото: Анна Липман)
Высшая школа гастрономии Поля Бокюза была открыта в Красноярске в 2018 году (фото: Анна Липман)

Жил-был на свете сибирский ресторатор Алексей Горенский. И захотел он сделать высшее учебное заведение, где готовили бы настоящих шеф-поваров, управляющих и директоров ресторанов. Слетал в Италию, но там оказались не те масштабы, а вот Франция пришлась в самый раз. В 2018 году подписал он соглашение с легендарным французским вузом INSTITUT PAUL BOCUSE и запустил совместно с региональным правительством в Красноярске Высшую школу гастрономии. И понеслось.

Оснащение и обучение

С первого же раза институт производит неизгладимое впечатление — как будто попал в сериал «Элен и ребята». Все молодые, красивые, в любви и мечтах. Предаваться мечтам в этих просторных коридорах, залитых солнцем аудиториях с видом на горнолыжную трассу легко.

Огромные рабочие лаборатории оснащены круче топовых российских ресторанов, из оборудования есть все. Одновременно в классах работают до 10 человек, чтобы преподаватель видел и слышал каждого.

Рабочие лаборатории в институте Бокюза оснащены круче топовых российских ресторанов (фото: Анна Липман)
Рабочие лаборатории в институте Бокюза оснащены круче топовых российских ресторанов (фото: Анна Липман)

Мне довелось увидеть, как проходит занятие по выпечке, когда красивые мальчики и девочки в именных кителях раскатывали штрудели. Выпечку от меня спасла лишь прозрачная стена между коридором и цехом. Кстати, про кители. Здесь такая же история, как с честью мундира: страшно запятнать и стараешься соответствовать — такой психологический момент. Еще вчера у тебя не было ничего, кроме мечты когда-нибудь стать поваром и 550 тысяч в год на обучение. А сегодня у тебя есть настоящий именной китель, как у самых главных людей в гастрономическом мире. Неудивительно, что процент отказов на полпути здесь стремится к нулю. От такого просто так не отказываются.

У одного моего знакомого сомелье чуть не случился приступ во время посещения эно-аудитории. Здесь раковины вмонтированы прямо в столы и есть почти все возможные варианты бокалов. Лекции проходят с видом на горнолыжку: такие вот Альпы в Сибири. Великий Гэтсби на выезде.

Лекционные залы названы в честь главных федеральных гастрономических премий. Лекции читают исключительно практики, признанные эксперты и профессионалы. Из шефов Владимир Мухин, Андрей Шмаков, Мирко Дзаго, Иван и Сергей Березуцкие, Екатерина Алехина, Давид Эммерле и др. И это не считая маркетологов и рестораторов.

Есть отдельная лаборатория, где выращивают травы, злаки, овощи и фрукты. Исследуют, при каком освещении и на каких подкормках растения дают самые вкусные плоды. Защищают лабораторные и дипломы.

В отдельной лаборатории института выращивают травы, злаки, овощи и фрукты (фото: Анна Липман)
В отдельной лаборатории института выращивают травы, злаки, овощи и фрукты (фото: Анна Липман)

Стажировки

В Институте Поля Бокюза проходят стажировку молодые повара не только из России, но и из других стран (фото: Анна Липман)
В Институте Поля Бокюза проходят стажировку молодые повара не только из России, но и из других стран (фото: Анна Липман)

Основных стажировок две: на втором и четвертом курсах. В этом году стажироваться едут 117 студентов за два полугодия. География: 8 стран (Корея, Дубай, Стамбул, Казахстан, Россия), 20 городов, 82 ресторана, 48 из которых принимают студентов впервые.

Стажировка длится 45 месяцев, причем на кухню попадает не юное недоразумение, которое не знает техник и портит продукты, а полноценный молодой повар, знакомый со всем оборудованием. Неудивительно, что таких юных специалистов постоянно пытаются хантить, сманивают работать прямо с практики. Но здесь институт строг: таким рестораторам делают выговоры, объясняют, что лучше дать человеку доучиться и получить не просто умницу, а сильного, перспективного шефа со знаниями и знакомствами, с которым можно варить уже совсем другую кашу.

Один на всех

Конечно, глава Bellini Ecosystem Алексей Горенский рассчитывал, что все эти золотые мальчишки и девчонки будут оставаться в его сети, где в них так много вложили. А вкладывать ай-яй, ведь если пересчитать всю плату, которую вносит студент, быстро выяснится, что денег этих не хватит даже чтобы просто покрыть расходы на продукты, которые он готовит в течение года. То есть здесь действительно богадельня — куют кадры себе в убыток ради светлой идеи сломить дефицит в индустрии. И заставить весь мир замирать перед русскими шефами так же, как он в свое время замирал перед русским балетом.

Свой собственный ресторан

Ресторан «Истории», в котором практикуются студенты института (фото: Анна Липман)
Ресторан «Истории», в котором практикуются студенты института (фото: Анна Липман)

Но повар, как и менеджер, — профессия сугубо практическая, поэтому студенты практикуются и помимо официальных стажировок. Для этого при институте есть ресторан «Истории». В него может попасть любой желающий, а кормят там в основном студенты под предводительством профессионального шеф-повара Максима Черевиченко и под присмотром бренд-шефа Bellini Group Романа Чемеренко.

Именно здесь они подают эксклюзивные сеты, когда приезжает очередная звезда.

Талант-менеджеры

В институте работает талант-лаб, куда студенты могут обратиться с идеей стартапа (фото: Анна Липман)
В институте работает талант-лаб, куда студенты могут обратиться с идеей стартапа (фото: Анна Липман)

В институте на постоянной основе работает талант-лаб, куда студенты могут обратиться с идеей стартапа. И им помогут не только упаковать свой проект, но и найти инвесторов. Так, здесь теперь существует придуманная студенткой пешая доставка пиццы из ресторана «Истории» до кампусов.

Мораль сказки

Не все то сказка, что ею кажется. За несколько лет институт стал кузницей поварских, кондитерских и менеджерских кадров в России и ближнем зарубежье. 100% выпускников находят работу в течение 3 месяцев с момента прощальной вечеринки, 33% открывают свой бизнес.

Две хорошие новости

В Институте Поля Бокюза нет ограничений по возрасту для поступающих (фото: Анна Липман)
В Институте Поля Бокюза нет ограничений по возрасту для поступающих (фото: Анна Липман)

Подробности поступления в 2024 году можно легко найти на сайте института. А у меня для вас напоследок еще две хорошие новости.

Первая: ограничений по возрасту для абитуриентов нет, можете поступать хоть в 80 лет, тут у нас не балет и не театральное училище.

Вторая: надежные источники поговаривают, что скоро филиал Института Бокюза откроют в Нижнем Новгороде. И не придется лететь за образованием в Сибирь.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Ты мой персик: Институт цвета Pantone назвал главный цвет 2024 года
Ты мой персик: Институт цвета Pantone назвал главный цвет 2024 года

«Пушистый, словно персик»? Никаких ассоциаций с рекламой эпиляции — на этот раз мягким ворсом на поверхности фрукта заинтересовались гуру дизайна. Институт цвета Pantone наконец-то объявил главный оттенок грядущего 2024 года: им стал Peach Fuzz — «персиковый пушок».

Что такое бакалея и чем она отличается от гастрономии
Что такое бакалея и чем она отличается от гастрономии

В уважающих себя продовольственных магазинах есть четкое разделение отделов: бакалея и гастрономия — это две стоящие автономно секции. И сами того не осознавая, мы четко направляемся за покупками к нужному прилавку. Но ведь и магазин называется «Гастроном», как не запутаться? Что такое бакалея и чем она отличается от гастрономии? Сейчас мы с вами разберемся.

Топ-7 вдохновляющих фильмов и сериалов о гастрономии, после которых захочется готовить
Топ-7 вдохновляющих фильмов и сериалов о гастрономии, после которых захочется готовить

Впереди длинные праздники, и время мук выбора «какой фильм посмотреть». Предлагаем вам рейтинг из 7 фильмов и сериалов, которые влюбляют в еду, вдохновляют и не оставляют равнодушными. А еще, конечно, возбуждают аппетит, поэтому не садитесь смотреть голодными!

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях