Готовим креветки на глазах изумлённых гостей при помощи соли
Технику использования «живой соли» разработал знаменитый испанский шеф Анхель Леон. Он презентовал такой метод приготовления на конгрессе Madrid Fusion в 2019 г. Живая соль – это смесь ацетата натрия, поваренной соли, хлорида кальция и хлорида натрия. Сейчас это заранее смешанный премикс, который нужно развести водой в пропорции 1:1, нагреть до температуры 119 °С, а затем охладить до 2 °С. Готовую смесь потом выливают на выбранный продукт. Раствор, до этого напоминающий густой сахарный сироп, эффектно кристаллизуется, образуя соляную корочку. Но главное – в процессе кристаллизации суперсоль нагревается примерно до 60 °С и нагревает (по сути – готовит) то, что под ней оказывается.Таким образом можно подавать креветки. Они готовятся под соляной коркой прямо на глазах у гостей и сразу раскладываются по тарелкам.
Просто и быстро извлекаем цитрусовое филе
Пектиназа – фермент, разрушающий оболочки овощей и фруктов. Обычно он продаётся в жидком виде, но иногда встречается и в виде порошка. Я рекомендую использовать жидкую пектиназу. Её применяют на кухне для осветления соков и для получения идеальных цитрусовых долек (филе). В первом случае добавляют жидкую пектиназу в сок и оставляют на несколько часов. В результате изначально однородная жидкость расслаивается: внизу остаётся густая мякоть, а наверху образуется идеально прозрачный сок. Этим свойством часто пользуются бармены, чтобы осветлять соки для коктейлей, шефы с помощью пектиназы получают идеально прозрачный бульон - консоме.
Второй способ применения фермента ещё интереснее. Так для салатов и десертов получают идеальные дольки без плёнок. Правда, от кожуры цитрусовые, всё-таки, почистить нужно. А чтобы не тратить время на трудоемкий процесс освобождения мякоти долек от пленок, залейте цитрус небольшим количеством воды, добавьте 2-3 капли пектиназы и оставьте на 6 ч. В результате действия фермента наружные прозрачные оболочки просто исчезают.
Склеиваем мясо
Ещё один фермент из арсенала шеф-повара – трансглютаминаза. Первоначально он применялся для изготовления крабовых палочек. Трансглютаминаза связывает две аминокислоты, входящие в состав любых белков, в результате куски как бы «склеиваются», за что трансглютаминазу часто называют «мясным клеем». Смотрите, например, вы купили кусок мяса с большим количеством жил, вырезали их и получили нечто бесформенное. Трансглютаминаза позволяет склеить все это и приготовить идеальный по форме кусок. Так же можно склеить в тончайшую «бумагу» креветочный фарш, или соединить вместе разные продукты: два вида рыбы для карпаччо, или бекон с морскими гребешками. Фермент скрепляет любые белки, в том числе, растительные, поэтому при помощи него возможно приготовить колбасу из нута или чечевицы. Она будет держать форму и выглядеть как обычная мясная колбаса.
Пользоваться мясным клеем достаточно просто: нужно просеять порошкообразный фермент на поверхность продукта, плотно прижать к нему второй кусок, вакуумировать и убрать на 12 ч. в холодильник. Можно обработать продукты с использованием су-вида, но метод «холодной» склейки даёт более гарантированный результат.
- поскольку это живой фермент, как дрожжи, фермент нужно хранить без доступа воздуха в холодильнике или в морозилке, если вы не часто его используете
- мясной клей на территории России находится в «серой зоне». Дело в том, что использование трансглютаминазы выгодно пищевым производствам,ведь с её помощью легко сделать дешёвую колбасу или крабовые палочки. Она очень снижает себестоимость продукта. Переговоры об официальном разрешении фермента ведутся уже не первый год. На момент написания этого материала для использования в России фермент трансглютаминаза официально не разрешён.
Заставляем коктейли светиться
Витамин B2 или рибофлавин, кроме полезных свойств, имеет способность ярко светиться в ультрафиолетовом спектре. Это используется в приготовлении коктейлей и некоторых блюд на кухне, где есть возможность выключить обычный свет. Дозировка рибофлавина составляет около 0.1% от веса жидкости и всё, что нужно сделать, – добавить порошок в жидкость и перемешать с помощью блендера.
Создаём снег из растительного масла
Тапиока мальтодекстрин или супермальто – представитель модифицированных крахмалов. Она отличается особенной «пушистой» структурой молекул, к которым пристают микроскопические капли масла. Благодаря этому, тапиока мальтодекстрин обладает уникальным свойством «впитывать масло», сохраняя текстуру обычного порошка. Пропорция составляет 1 к 2, то есть на 100 г масла нужно взять 50 г мальтодекстрина. Если объём большой, воспользуйтесь кухонным комбайном. Если маленький, можно просто перемешать смесь вилкой. При такой концентрации крахмал практически не влияет на вкус и позволяет получить «снег» из любого ароматного жира, например нерафинированного масла, вытопленного бекона или даже ореховой пасты.
Кроме тапиоки мальтодекстрина есть ещё обычный мальтодекстрин, но он не так хорош и его для снежной феерии нужно в 4 раза больше.
Пока нет комментариев