Как сделать квас из солода, свеклы, лимонов

Как сделать квас из солода, свеклы, лимонов

За смехотворно короткий исторический срок, за какую-нибудь тысячу лет, в русской и соплеменных кухнях выработались сотни рецептов разнообразных квасов, от солодового до фиалкового, и обозреть их единовременно нет никакой возможности. Возможность есть только рассказать про самый основной рецепт, которому та самая тысяча лет, и выдернуть по яркому примеру из других групп – овощных и фруктовых квасов

готовим квас
готовим квас (Фото: Shuttestock/ТАСС)
квас
квас (Фото: Shuttestock/ТАСС)
готовим квас
готовим квас (Фото: Shuttestock/ТАСС)
квас
квас (Фото: Shuttestock/ТАСС)

Как сделать солодовый квас

Как из названия понятно и ребенку, для такого кваса требуется солод, причем лучше ржаной, хотя может быть и ячменный, и пшеничный, и смесь всех трех. При желании и некотором навыке солод можно купить в магазине, но можно и сделать его самому, а то и самой.

Потребуется ржаное зерно, обмолоченное, поэтому не спешите в поля колхозные рвать колоски. Зерно нужно будет прорастить, как проращивают перед посадкой огуречные семечки, например. То есть застелить какой-нибудь противень намоченной холстиной, на нее рассыпать тонким слоем рожь, закрыть сверху еще одной холстиной и залить теплой водой, чтобы все намокло, не больше. Поставить противень в темное место и ожидать, подливая воду по мере испарения, но не топить зерно в воде! Должно быть просто влажно.

Дня через три при удачном стечении обстоятельств зерно прорастет и выпустит тонкий росток. Когда росток станет в пределах сантиметра длиной, процесс проращивания нужно останавливать. Для этого проросшее зерно пересыпают на другой противень и сушат в тепле, например, над тлеющим торфом, как шотландцы, или просто в теплой духовке, как городские. Тут возникает интересная бифуркация возможностей – солод можно или просто высушить, или довести его до температуры 60-64ºС, отчего он потемнеет и станет карамельным. Из карамельного солода как раз получается красный квас и темное пиво. Высушенное проросшее зерно нужно перетереть, чтобы отвалились те самые ростки, ради которых весь сыр-бор, а сами зерна смолоть. Жерновами. Или в блендере, например, для слабых духом. Вот это уже и будет искомый солод.

Теперь начинается не менее интересное. Нужно сделать затор. Для этого три части солода смешивают с одной частью муки – той же ржаной, но чаще по традиции гречневой – и разводят теплой водой в жидкое тесто, вроде блинного. Часа два пусть постоит. А потом нужно, чтобы затор осолодел. Раньше-то проще было – ставили горшок с тестом в горячую еще русскую печь с вечера и держали до утра при медленном остывании. Там он и осолодевал. Теперь придется держать в горячей, а потом теплой духовке, если есть возможность поддержания постоянной температуры. Многие современные электрические держат от 50 до 100ºС вполне неплохо, падение температуры можно симулировать регулятором.

Если вы дошли до этого этапа и у вас осолодело, можно считать что «ключик у нас в кармане», потому что получилось квасное сусло. На другой день наливаем в бочонок кипяченой или хорошей артезианской воды, перекладываем туда сусло и разводим тщательно, останавливаясь, когда будет достигнута квасная густота, то есть жиденько так. И пусть себе отстаивается час – другой. Как отстоится, сливаем с осадка через частое сито в бродильную емкость, на каждое ведро (это 12 литров, если кто не помнит) добавляем 2 золотника дрожжей (это 8,5 г), емкость затыкаем чем придется и даем выходиться. То есть молодой еще совсем квас будет бродить, «ходить» и вообще вести себя довольно бурно. Тегпение, мой дгуг, тегпение! Пусть себе ходит двое суток.

И вот теперь уже самый приятный момент – аккуратно разливаем квас с осадка по бутылкам – годятся шампанские или крепкие пластиковые из-под питьевой воды. В каждую кидаем по паре изюмин - для легкого дображивания, и закупориваем плотно. Все, в холодильник, в погреб на лед и источник наслаждения с вами. Нет, не все. Дважды в процессе мы сливали с осадка, и остался тот самый осадочек, или «густота», как это раньше называлось. Густоту не выбрасываем, а снова разводим водой, выливаем в ту же бродильную емкость на солому непременно (солому предварительно ошпарить кипятком) и даем закиснуть. Это вам будет вторая порция, для которой дрожжей уже не нужно, а вот сусла можно и добавить, и тогда процесс становится перманентным, как революция Троцкого.

Как сделать свекольный квас

Что же, это были сложности, теперь начинаются приятности. Переходим в овощи-фрукты. Из овощных самый очевидный квас – свекольный. И цвет, и вкус, и не требует практически никаких дополнительных вложений, ни капиталов, ни материалов. На свекольном квасе готовят ботвиньи-свекольники-холодники-кальи и массу других вкусностей. Да и сам по себе свекольный квас оказывает редкое по восприятию терапевтическое воздействие – чакры прочищаются до скрипа. Свекла нужна именно красная, ибо – цвет, и спелая и сладкая, ибо иначе она не будет самодостаточной. По этой же причине и пропорции: на кило свеклы – 4 литра воды. В этом случае рецепт реализуется почти без постороннего воздействия.

Воду кипятим и на этом этапе в нее можно добавить разнообразные отдушки, как раньше говорили «духи» - чаще всего душистый перец, он же ямайский, он же английский, но возможна и лимонная цедра, и гвоздика и другие выдумки. Можно и подсолить воду, кстати. Вода пускай остывает до температуры тела, а свеклу тем временем почистить и тонко нарезать или вообще натереть, если не лень. Залить теплой водой в подходящей емкости, закрыть и дать закиснуть в тепле, и пускай себе суток трое киснет. Для верности многие бросают еще накрошенный кусочек черного хлеба и пару столовых ложек сахара, но это необязательно. Вот и все – перебродивший квас разливаем прежним манером по бутылкам с пробками-крышками и в холодильник.

Как сделать лимонный квас

Теперь фрукты-ягоды. Вообще чаще всего квас делали на ягодных выжимках – не пропадать же добру. С тем же подходом делают чачу, граппу и кирш. Исключение – квасы яблочный и лимонный, где состав довольно насыщенный. Вот и давайте про лимонный.

Лимонов надо взять килограмм, штук 6-7, разрезать поперек и выковырять косточки – от них горечь. Кладем их в бочонок или другую изрядную емкость, добавляем фунт изюму и два фунта сахару (кладите полкило и килограмм, не ошибетесь) и выливаем сверху полтора ведра кипятка. Вот так. Пока остывает, 100 г пресованных дрожжей разводим теплой водой и вмешиваем полстакана муки – пусть подходят. Вода остыла до комнатной – вливаем подошедшие дрожжи, размешиваем и пусть себе бродит до утра. Утром можно подлить еще кипяченой воды литра три – для экономии. Бродить может несколько дней, в зависимости от, но надо дождаться пока лимоны и изюм не всплывут, и не полезет обильная желтая пена. Вот тут сразу все сверху снимаем шумовкой, квас переливаем аккуратно через льняную салфетку и привычным манером разливаем по бутылкам, добавляя в каждую еще по 2-3 сухих изюмины и по полчайной ложки сухого риса. Укупориваем, и пусть себе стоит еще неделю, после чего и настанет вам счастье.

Поверьте, это только начало. Каждый из этих рецептов может быть украшен разнообразнейшими финтифлюшками, от мятного чая до тертого хрена и апельсиновой воды. Других рецептов тьмы и тьмы - от ортодоксальнейших до нанотехнологичных, и один раз попробовав, всей птичке пропасть. Обязательно пробуйте приготовить много и разных блюд на квасе .

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Ботвинья

Ботвинью когда-то называли царицей русских холодных супов. Сейчас, впрочем, её готовят довольно редко – главным образом из-за относительной трудности её приготовления (по сравнению с другими летними ...

ГРУППА

Блюда с квасом

Квас – старинный русский напиток, получаемый в результате молочнокислого или спиртового брожения. В зависимости от того, из какого сырья делают квас, он может быть хлебный или, как писали в советских ...

ГРУППА

Окрошка на кефире

Окрошка на кефире — холодный суп. По своей популярности окрошка на кефире ничуть не уступает традиционной окрошке на квасе. Процесс приготовления окрошки на кефире, в общем-то, ничем принципиально не ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

ГРУППА

Рецепты кваса

Квас – старинный русский напиток, получаемый в результате молочнокислого или спиртового брожения. Как любой продукт брожения, квас содержит спирт, однако совсем немного – 0,5-1,5 процента. В ...

ГРУППА

Хлебный квас

Хлебный квас — традиционный напиток русской кухни. Квас хорош и сам по себе; он отлично утоляет жажду. Без кваса также не обходится приготовление окрошки. Квас можно и нужно делать в домашних условиях ...

ГРУППА

Окрошка на квасе

Окрошка на квасе — традиционное блюдо русской кухни. Этот холодный суп лучше всего готовить в жаркую погоду: окрошка на квасе идеально утоляет и жажду, и голод. Основа окрошки — овощи, обязательно с ...

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image