Чем обычно заканчивался опыт с печеной картошкой в детстве? Картошку закапывали в угли и ждали минут двадцать. После чего угли разрывали и извлекались полностью кремированные снаружи и практически сырые внутри клубни, восхитительно пахнущие костром. Крупная соль из спичечного коробка была единственной приправой для пиршества. Восторг, конечно, но с годами неподдельное детское простодушие и восхищение проходит. Тем не менее, есть несколько полезных приёмчиков, которые разнообразят ваш репертуар и увеличат выход съедобной части продукта. Давайте поговорим о них.
Как вкусно запечь картошку в углях
Простейший метод запечь картошку так, чтобы она не обгорела снаружи и полностью пропеклась внутри, состоит в том, чтобы накрыть её ведром. Ведро нужно самое обычное, 8-10 литров, оцинкованное. Выходя из дома в ночное, возьмите с собой ведро и саперную лопатку. Проходя мимо соседских или колхозных огородов, накопайте треть ведра картошки, землю хорошо отряхните. На месте разведите костёр из валежника и сучьев. Когда появятся первые угли в достаточном количестве, разгребите их лопаткой и на чистое место переверните ведро с картошкой быстрым уверенным движением. Подгребите угли к ведру, а часть положите сверху на его дно, которое теперь будет сверху. Средняя картошка испечётся за полчаса, с крупной придётся подождать минут сорок.
Можно, конечно, завернуть картошку в фольгу – это тоже помогает, но не так спортивно, как с ведром. Зато позволяет подготовиться дома – картошку вымыть, высушить, плотно завернуть в фольгу и не забыть взять с собой. Во всех случаях прихватите с собой соль в коробке или тряпице. Нужно ли говорить, что соль должна быть крупная и серая. Наиболее продвинутые могут взять вот только что приготовленную четверговую или индийскую чёрную, исландскую гейзерную или герандскую флёр де сель. Но тогда нужен и валежник из парка Фонтенбло.
Как вкусно запечь картошку в духовке
Пока мы говорили о походных условиях, но это необязательно. Конечно, дома не будет того аппетита, как в лесу или на речном берегу, но зато сильно расширяются возможности. Духовой шкаф даёт прекрасные результаты в умелых руках. Простейший метод – разрезать некрупную молодую картошку пополам, промокнуть салфеткой или на полотенце, сложить в миску, посыпать солью, крупно смолотым чёрным перцем, сухими травками (прованскими или итальянскими), полить оливковым маслом и хорошо перемешать. Духовку разогрейте до 200С, противень застелите пекарской бумагой и выложите на него картошку срезом вверх. Пеките на средней позиции 25-30 минут до яркого румянца.
Добавками можно довести такую картошку до уровня взрослой ресторанной кухни. Например, через 10 минут посыпать картошку сверху крупно нарезанным вдоль луком-шалотом, а ещё через 10 минут разложить сверху помидорки-черри. У вас получится яркое и душистое блюдо для праздничного стола.
Если у вас нет мелкой молодой картошки или это дорого, можно взять картошку обычную, только хорошо вымыть. Если картошка не отмывается, можно её и почистить. Затем каждую картофелину нужно распустить на дольки, как апельсин. Сначала разрежьте картофелину пополам вдоль, потом уложите срезом на доску, нож держите под углом 60 градусов к плоскости стола и режьте к центру корнеплода, сначала с одной стороны, потом с другой. Во-первых, это красиво, во-вторых, дольки получатся примерно одного размера и приготовятся одновременно. Так готовится картошка по-деревенски, она же рустик, она же а ля кампань.
Интересный и нарядный результат получается, если взять картошку немного покрупнее, тоже разрезать пополам и обмакнуть срезом в смесь муки с солью и перцем. При запекании срез остаётся белым, а картошка меньше высыхает изнутри и получается более кремовой текстуры. К тому же она необычно и нарядно выглядит на тарелке.
У нас непросто купить такую, но, если вы вдруг раздобыли очень крупную, разваристую (крахмальную) картошку, то есть способ английской, и теперь уже и американской кухни, для запекания таких крупных клубней. У нас эту идею реализовала «Крошка-картошка», но истоки её на мрачных полях Альбиона, где растёт наиболее пригодный к запеканию сорт «Рассет» (Russet Burbank). Мне встречалась такая картошка в магазинах, она большая, вытянутая, ровная и с толстой кожурой. Способ очень простой.
Картошку нужно хорошо вымыть, обсушить и натыкать вилкой неоднократно. Можно печь прямо на решётке, это немного быстрее, или же застелить пекарской бумагой противень, разложить картофелины и поставить в разогретую до 200С духовку (с конвекцией, без обдува можно поднять температуру до 210-230 градусов). Через 25 минут достаньте противень, помажьте картофелины кисточкой топлёным или растопленным сливочным маслом, посыпьте солью и верните в духовку ещё на 20 минут. Обычно этого достаточно, но встречается картошка упорная, которую нужно печь час. Ткните в картофелину острым ножом – если кожура отделилась от тела и нож входит свободно, то картошка готова.
Достаньте противень и дайте ему остыть несколько минут. Теперь надрежьте каждую картофелину острым ножом вдоль почти по всей длине, особо крупные можно надрезать крестом. Сожмите картошку с боков, чтобы мякоть раскрошилась и полезла наверх. Теперь положите сверху кусочек сливочного масла и вмешайте его в мякоть вилкой, чтобы мякоть распушилась. Добавьте соль и перец.
Печёная картошка хороша и так, но можно ещё украсить её жареными беконом и луком, разнообразными подливами или густой сметаной с зелёным луком и рубленой зеленью. Вообще этих топпингов и филлингов десятки, выбирайте на вкус. Если не все ещё оперируют заимствованным лексиконом, то топпинги – это то, что кладут сверху, в русской кухне – подлива, а филлинги по-нашему - начинка.
Как вкусно запечь картошку на гриле
Конечно, картошку можно приготовить и на гриле, если он не занят у вас шашлыками. Картошка на углях очень популярна в Скандинавии, Чехии, Австрии, на юге Германии. Такая картошка называется Hasselback (в честь ресторана в Стокгольме, где она впервые появилась в 1940-х годах), или торнадо. Традиционный метод – нарезка клубня длинной спиралью с помощью нехитрого приспособления. Спираль надевают на шампур и жарят, постоянно поворачивая. За счёт многократного роста площади нагрева при такой нарезке картошка готовится достаточно быстро, минут 10-15, а не час, как при запекании целиком. Если у вас нет специальной крутилки, картошку можно нарезать и просто ножом, проколов по центру спицей или деревянной шпажкой, или сразу тонким шампуром. Затем картофелину раздвигают, растягивая спираль в длину как пружину, смазывают маслом – растительным или сливочным – и приправляют солью, перцем и травками по вкусу. Другой способ – положить с двух боков картофелины китайские деревянные палочки и так нарезать ломтиками толщиной порядка 5 мм – ломтики при этом остаются соединёнными внизу и между ними можно что-нибудь проложить, например ещё более тонкие ломтики бекона.
Все перечисленные выше способы приготовления в духовке годятся и для гриля, особенно, если это не мангал, а барбекю котёл с крышкой или устройство типа коптильни. Технология остаётся той же – температура порядка 200С, время приготовления для нарезанного картофеля около 30 минут, для целых клубней – 45-60 минут. Готовить нужно под крышкой.
Любители же восточной кухни и открытого огня могут нарезать картошку ломтиками толщиной в сантиметр и насадить её на шампур, перемежая шайбами курдюка меньшего, чем картошка, диаметра (иначе будет сильно капать жир). Приправляется такая картошка смесью соли и молотых перца, зиры и кориандра, всё традиционно.
В Азии картошка наиболее популярна в Индии, как и чем-то схожие с ней батат и ямс. Картошку часто запекают, обычно в соусе из семейства тандури – из йогурта и всяких пряностей. В этом случае нарезанную по-деревенски (см. выше) картошку перемешивают с соусом, выкладывают в форму довольно свободно и пекут при 200С те же полчаса.
Пока нет комментариев