Совиньон блан – к жареной и запеченной белой рыбе, а также морским гребешкам
Пино гри – к жирной рыбе на гриле (лосось, зубатка, масляная)
Шампанское – сырые устрицы
Просекко, кава – к жареной во фритюре рыбе (темпура, фиш-энд-чипс, кольца кальмара)
Шардонне – крабы, устрицы
Шабли – лобстер
Мускат, гевюрцтраминер или рислинг – к острым, пряным блюдам из рыбы и морепродуктов (вьетнамской еде, тайским и индийским карри, например)
Белый зинфандель или розе – к тунцу и рыбе-меч
Пино нуар (да-да, красное вино) – к дикой речной рыбе (речная форель, сиг, хариус)
Херес – креветки
Розе – к блюдам из рыбы и морепродуктов в томатном соусе
Лагер – закуски из жареной рыбы и морепродуктов, вяленая рыба
Темное пшеничное пиво – малосольная рыба и закуски из нее (селедка, скумбрия, лосось)
Пиво IPA – пироги с жирной рыбой
Виски – копченый лосось
Крепкие напитки (водка, текила, джин) – рыба холодного и горячего копчения
Соусы и глазури с алкоголем
Рыба и морские гады – нежные продукты, они практически никогда не требуют маринада – только в очень редких случаях. А вот соус на базе алкоголя или глазурь, которой смазывается рыба во время запекания, делают вкус блюда более богатым и изысканным. Соус и глазурь могут быть сделаны з одинаковых продуктов – просто глазурь треует гораздо меньшего количества жидкости и упаренного сосотояния, а лучше консистенции сиропа. Попробуйте вот такие сочетания:
Стейки лосося
Белое сухое вино + чеснок + шалот + сливки + красная икра
Филе лосося одним куском
Белое сухое вино + тертый свежий имбирь + чеснок + мед + соевый соус
Целый лосось
Белое сухое вино + лимонная цедра и сок + сухой чеснок + сухой лук + сухие прованские травы + черный перец
Филе трески
Белое сухое вино + свежемолотая зира + сухой тимьян + сухя петрушка + сумах + кунжут
Целая дорада
Белое сухое вино + цедра апельсина + апельсиновый сок + красный чили + красный лук + белый перец
Целый сибас
Белое сухое вино + листочки свежеготимьяна + вяленые помидоры + масло от вяленых помидоров + растолченная в ступке смесь перцев
Филе палтуса или зубатки
Белое сухое вино + растертые в ступке семена фенхеля + сухой орегано + душистый перец
Тилапия или пангасиус
Белое полусухое вино + красная абхазская аджика + сушеная мята + белый перец
Речная форель
Красное сухое вино + лук-шалот + чеснок + розмарин + сливочное масло
Сырой или припеченный тунец
Рислинг + свежий имбирь + чеснок + порошок или паста карри + зеленый лук
Сырые тигровые креветки
Сухой херес + чеснок + сладкая молотая паприка + ченрный перец + сливочное масло
Варено-мороженые креветки
Светлое пиво + сухой чеснок + сухой укроп + сухая петрушка + лимонная цедра и сок + сливочное масло
Морские гребешки
Белое сухое вино + цедра лайма + паста том ям + рыбный соус
Кальмары
Розе + помидоры в собственном соку + чеснок + оливки + базилик
Мидии
Темное пиво + чеснок + лук-шалот + петрушка + цедра лимона и лайма + смесь перцев
Устрицы
Сухое шампанское + шалот + чили + лимонная цедра
Классические рыбные блюда с алкоголем
Россия:
- уха с добавлением водки
- раки, сваренные в пиве
Франция:
- буйабес (сборный суп из нескольких сортов рыбы и морепродуктов) с добавлением пастиса
- биск (суп-пюре из ракообразных) с добавлением белого вина и пастиса
- буррида (рыба в густом соусе) с добавлением белого вина
- соль (камбала «морской язык») меньер – в масляно-лимонном соусе с белым вином
- клецки из щуки с добавлением белого вина
- омар «Термидор» с коньяком
Германия:
- рольмопсы из сельди с добавлением шнапса или белого вина
Голландия и Бельгия
- мидии в белом винном соусе, или с коньяком, или в пиве
Великобритания:
- фиш-энд-чипс в кляре на пиве
- чаудер из копченой пикши с элем
Италия:
- чиоппино (рыбный суп с помидорами) с добавлением красного или розового вина
- паста с рыбой с добавлением белого вина
Испания:
- треска в лимонном соусе с белым вином
- креветки в чесночном соусе с белым вином
- паэлья с рыбой и морепродуктами с добавлением белого вина
США:
- чаудер из рыбы и ракушек с добавлением белого вина
- устрицы «Рокфеллер» с добавлением белого вина
Швеция:
- гравлакс (малосольный лосось) с добавлением аквавита или водки
- селедка в винном соусе (из красного или белого вина)
Латинская америка:
- эскабече (жареная рыба, маринованная с белым вином)
Китай:
- «пьяные креветки», приготовленные в рисовом вине
Лайфхаки
- Можно приготовить очень вкусную рыбу с использованием алкоголя и без соусов. Просто пошируйте рыбу или морепродукты (сварите в небольшом количестве жидкости на слабом огне под крышкой) в смеси вина или пива с водой в соотношении 1:2.
- Выпаренное в три раза сухое белое вино с добавлением соли, перца и сливочного масла уже может стать прекрасным сопровождением к рыбе и морепродуктам. Чтобы соус получился нежным и сливочным, нарежьте очень холодное масло кубиками 1,5–2 см и добавляйте в снятый с огня соус по 1–2 кусочка, постоянно помешивая венчиком.
- При подаче белое вино к рыбе должно быть холодным – оптимально 10 °С. А вот для приготовления согрейте нужное вам количество до комнатной температуры.
- Чтобы быстро охдалить вино, ни в коем случае не кладите его в морозильник – это сильно испортит его вкус. Сделайте так: поставьте бутылку вина в ведерко и насыпьте вокруг него две-три горсти льда. Затем влейте столько холодной воды, чтобы бутылка оказалась погружена «по плечики». И теперь всыпьте две столовые ложки с горкой крупной соли. Через 20–30 минут вино достигнет нужной температуры.
- Если у вас осталось открытое вино и вы знаете, что в ближайший день-два его не допьете – заморозьте его. Разлейте по формочкам для мороженого – так им очень удобно пользоваться при изготовлении соусов.
- Пиво для приготовления соусов или варки в нем рыбы или морепродуктов годится даже выдохшееся, вообще без газов.
- А вот шампанское или игристое вино в том же случае требует газов (например, при приготовлении стерляди в шампанском) – пузырьки играют свою роль в проникновении аромата вина в мякоть рыбы.
- Имеет смысл хранить в морозильнике готовый рыбный или креветочный бульон – он сделает любой соус гораздо вкуснее. Варите рыбный бульон из костей, кожи и головы рыбы, а креветочный – из обжаренных докрасна панцирей и голов. В конце приготовления добавьте в бульон немного крепленого вина (мадеры, хереса, портвейна).
- Популярные теперь севиче из рыбы и морепродуктов (когда рыба быстро «готовится» в кислоте) можно готовить, используя пополам сок лайма или лимона в белое сухое вино.
Пока нет комментариев