Хорхе Вайехо: жареные жуки и гусеницы - обычная еда для мексиканцев

Один из лучших поваров мира, шеф мексиканского ресторана Quintonil Хорхе Вайехо рассказал нам о тако для гурманов, особенностях пития мескаля и сезонности муравьиных яиц.

  • Хорхе Вайехо - шеф ресторана Quintonol
  • мексиканский стритфут - жареные жучки

Что такое мексиканская кухня?

Мексиканская кухня – это не только гастрономия, это часть нашей культуры. Много лет назад, еще до прихода испанских завоевателей, мы имели те же продукты, что используем и сейчас. Многими древними рецептами мы пользуемся до сих пор. И главная задача сегодня - не растерять это великое наследие, не забыть наши традиции в угоду западной моде. Мексиканская кухня очень разная, в каждом регионе страны - свои знаковые блюда, которые зачастую больше нигде в Мексике не встретишь. И конечно же настоящая мексиканская кухня - это не текс-мекс. В Мехико вы почти не найдете мест, где готовят буррито и фахитас. Их едят только в тех районах, которые граничат с США. К тому же за рубежом эти и многие другие блюда текс-мекс трансформировались, появились разные варианты, в них стали добавлять нетрадиционные ингредиенты.

Что ты думаешь о будущем кухни твоей страны?

Сейчас в Мексике выросло целое поколение молодых шефов, которые эксперементируют с современными поварскими техниками, но при этом не отрываются от корней. Современная мексиканская кухня – это смесь традиций и новых технологий. Думаю, эта тенденция сохранится и в будущем. Ведь именно такая комбинация помогает полность раскрыть мощный потенциал нашей гастрономии, показать ее богатство и разнообразие. И в таком виде мексиканская кухня вполне может стать мировым кулинарным трендом.

Назови пять главных мексиканских специалитетов.

Моле. Родина моле - штат Оахака. Здесь существует несколько сотен разновидностей этого блюда: острые, кислые, пряные, сладкие, всех цветов радуги и с добавлением самых разных ингредиентов. Далее - тако. Мексиканцы едят тако всю жизнь, от рождения и до смерти. Утром, днем, вечером, есть даже специальные ночные тако. Тако очень разноплановое блюдо, оно может быть  простым и сытным, может быть легким и нежным, а может - гастрономичным. Сейчас в Мексике меняется культура потребления тако,  появились заведения, где готовят тако для гурманов - с лобстерами, фуа-гра и прочими дорогими продуктами. В мире все повально увлекаются тако – это примерно то же самое, что суши лет 10 назад, теперь вы можете найти это блюдо в любой точке мира. Еще одно знаковое и мое любимое блюда - кочинита  - свинина, томленая всю ночь в яме. Это специалитет Юго-Восточной части Мексики. Очень популярное блюдо - тамаль – кукурузная каша, запеченная в кукурузных листьях и смешанная с чем угодно – курицей, рыбой, овощами, шоколадом. Традиционно тамаль едят на завтрак. Ну и гуакомоле, пожалуй, одно из самых известных и вместе с тем недооцененных блюд. Очень сбалансированное и деликатное.

Тако с курицей и овощами

Насекомые – типичная для мексиканцев еда?

Некоторые виды - да. В Оахаке, например, жареные кузнечики - рядовой специалитет, их едят и дома, и на улице, и в ресторанчиках. Добавляют их в тако, в различные блюда, перетирают с солью. Вполне обычная еда - жареные гусеницы, их живыми обжаривают в масле на сковороде и подают как основное блюдо с гарниром из овощей и чипсами из кактуса. А вот муравьиные и комариные яйца - специальная еда не на каждый день, а лишь для торжественных случаев: если вы зовете дорогих гостей или празднуете важное событие. Муравьиные яйца - сезонный продукт, их собирают до сезона дождей, а потом их найти невозможно.

Так подают муравьиные яйца в ресторане Quintonil

Чем в Мексике предпочитают запивать еду?

Мескаль и текила – наши национальные напитки. Мескаль, кстати, сейчас очень модный компонент современных коктейлей, с ним экспериментируют самые продвинутые миксологи мира. Он дает новые возможности для вкусовых комбинаций. Но настоящие ценители пьют мескаль в чистом виде – без лайма и соли! И комнатной температуры, что позволяет полностью раскрыть вкус этого полезного и даже немного мистического напитка. Еще мексиканцы любят пульке – ферментированный сок агавы, который можно использовать как натуральный энерджайзер. Активно развивается мексиканское виноделие. Между прочим, первая винодельня Латинской Америки была открыта более 400 лет назад именно в Мексике!  Сейчас мы почти ничего не экспортируем, все вино идет для внутреннего потребления. Но значительно выросли качество вина и интерес людей к местному вину. Все больше мексиканцев заказывают в ресторанах не французское или итальянское вино, а бутылочку местного.

Ты сам готовишь что-нибудь дома?

Очень часто. Но в основном не для себя, а для моей годовалой дочки. Дело в том, что и в ресторане я придерживаюсь принципов здорового питания и этичного отношения к продуктам.  Поэтому честно могу сказать, что для своей семьи дома я готовлю точно так же, как и для гостей Quintonil.

Кто твой первый кулинарный учитель?

В детстве я часто проводил время с бабушкой. Она научила меня особенностям работы с многими продуктами, я до сих пор готовлю томаты и миндаль, как бабушка. Моя бабушка – лучший шеф в мире. Как, собственно, у большинства людей. А еще бабушка научила меня самому главному – если ты готовишь для людей, то всегда делай это лучшим образом. Для меня это стало девизом и смыслом жизни. Я готовлю не для наград и признания, а для своих гостей.

Твое любимое блюдо в детстве?

Как-то на день рождения я попросил отца запечь для меня целую курицу. Обычно отец ел куриные грудки, мама крылышки, а мне отдавали ножки. Но я ненавидел куриные ножки! И стеснялся об этом сказать. И вот я получил в подарок целую курицу и торжественно всю ее съел. С тех пор зажаренная целиком курица  – лучшее блюдо на Земле.

Цыпленок, фаршированный молодым чесноком

Мы уверены, что Хорхе по достоинству оценил бы этот рецепт.  Цылленок получается таким вкусным, что съесть его одному - не проблема. Поэтому мы рекомендуем сразу готовить как мимнимум парочку цыплят.

Цыпленок, фаршированный молодым чесноком

Чем ты увлекаешься помимо приготовления блюд?

Я железный человек - занимаюсь триатлоном: бег, плавание и велосипед. Велосипед - моя особая страсть. Я часто езжу на природу именно на велосипеде. Для человека, которые пропагандирует необходимость возвращения к корням, это очень важно. Спорт вообще хороший способ отвлекаться от проблем. Я просыпаюсь рано утром, отключаюсь от всего мирского, от стрессов, от неприятностей. Думаю о том, как стать лучше.

А о чем ты мечтаешь?

Все очень просто. Когда-нибудь на склоне лет я уеду из Мехико-сити на побережье и открою там маленький ресторанчик. В саду буду выращивать овощи и травы, сам буду рыбачить, и все это буду готовить для моих друзей, для родственников, для людей, которые проходят мимо. У меня будем много времени для моих близких, и я буду заниматься только тем, что я действительно люблю. Я не буду великим шефом, я буду просто поваром.

Ресторан Quintonil находится на 22 месте самого влиятельного ресторанного рейтинга The World's 50 best restaurants ("50 лучших ресторанов мира")

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Гуакамоле

Гуакамоле

Гуакамоле – традиционная мексиканская закуска или соус из авокадо. Слово ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев