Хачапури по-имеретински и по-мегрельски: в чем разница и как приготовить оба вида

Что такое хачапури

Название этих лепешек расшифровывается удивительно просто: «хачо» — сыр, «пури» — хлеб. Истоки блюда уходят корнями в древние времена, когда пастухи в суровых горных условиях брали с собой в дорогу базовые продукты длительного хранения — сухой овечий сыр и муку, чтобы приготовить на костре незамысловатый перекус (пресное тесто замешивали на молоке или воде). Со временем рецепт хачапури трансформировался под влиянием местных традиций и оброс вариациями.

В 2019 году хачапури официально присвоили статус памятника нематериального культурного наследия Грузии, закрепив за ним статус национального достояния. Традиционно в каждом регионе страны это блюдо готовили по-своему: в Аджарии ему придавали форму лодочки и добавляли яйцо, в Сванетии делали начинку из мяса, в Имеретии и Мегрелии придавали лепешке круглую форму и использовали примерно одинаковый набор продуктов. Есть и другие разновидности хачапури: пеновани, кубдари, котори, но сегодня мы поговорим именно об имеретинских и мегрельских.

Хачапури по-имеретински: внешний вид и форма, тесто, начинка, подача

Имеретинский вариант (или имерули) — настоящая классика, образец лаконичности и чистоты вкуса. Это круглая лепешка с сыром внутри, которую перед подачей щедро смазывают сливочным маслом.

Тесто замешивают или на воде, или на мацони с добавлением соды или небольшого количества дрожжей. Оно получается невероятно мягким, пышным, влажноватым и воздушным.

Начинку готовят из молодого имеретинского сыра чкинти-квели, обладающего мягкой пористой текстурой и умеренно соленым вкусом. Это мягкий, умеренно соленый рассольный сыр с приятной кислинкой и нежной пористой структурой.

Тесто раскатывают в круг, в центр выкладывают тертый сыр, сформованный в виде шара. Края теста поднимают, собирают в «мешочек» над начинкой и плотно защипывают. Затем заготовку переворачивают швом вниз и очень аккуратно раскатывают скалкой (или разминают руками) до состояния плоской лепешки. В центре обязательно делают небольшое отверстие для выхода пара.

Хачапури по-мегрельски: внешний вид и форма, тесто, начинка, подача

Мегрельский вариант (или мегрули) — гимн гедонизму и богатству вкуса. Это тоже круглая лепешка с начинкой из сыра, только с золотистой сырной же корочкой. То есть сыр и внутри, и снаружи.

Для мегрули обычно используют обычное дрожжевое тесто на воде или с добавлением молока. Оно раскатывается чуть тоньше, чем для имеретинского хачапури, чтобы начинка доминировала. В ней, кстати, правит бал сулугуни: плотный, волокнистый, эластичный рассольный сыр с выраженным солоноватым вкусом. При нагревании он великолепно плавится и тянется длинными нитями.

Начальный этап приготовления мегрельских хачапури схож с имеретинским — сыр точно так же «прячут» в тесто и затем раскатывают. Но перед отправкой в печь поверхность лепешки смазывают желтком или мацони и посыпают плотным слоем тертого сулугуни.

Отличия: сравнительная таблица

Чтобы гастрономические различия между двумя легендарными лепешками стали очевидными, мы собрали ключевые параметры в одну таблицу.

Пошаговые рецепты

Классический рецепт хачапури по-имеретински

В данном случае для теста используется мацони, хотя вы можете взять и жирный кефир. Для начинки постарайтесь найти именно имеретинский сыр (на рынке, например), потому что именно он играет первую скрипку во вкусе блюда.

Время приготовления: 2 часа

Для приготовления 3 больших лепешек нужно:

• мука — 500 г
• мацони (или густой кефир) — 250 мл
• молоко — 100 мл
• сливочное масло — 50 г + 100 г для смазывания готовых лепешек
• яйцо — 1 шт.
• сухие быстродействующие дрожжи — 7 г
• сахар — 1 ч. л.
• соль — 1 ч. л.
• имеретинский сыр (или смесь сулугуни с адыгейским сыром 1:1) — 600 г

1. В небольшом сотейнике смешайте молоко и мацони, слегка подогрейте смесь до 35 °C. Всыпьте сухие дрожжи и сахар, перемешайте венчиком и оставьте при комнатной температуре на 15 минут.
2. Сливочное масло (50 г) растопите на слабом огне и дайте остыть до комнатной температуры. Муку смешайте с солью и просейте через мелкое сито в широкую глубокую миску, создавая в центре небольшое углубление.
3. В молочно-дрожжевую смесь вбейте яйцо, влейте растопленное масло и перемешайте. Влейте жидкие ингредиенты в углубление в муке и тщательно вымесите мягкое, эластичное, слегка влажное тесто.
4. Сформируйте из получившегося теста шар, уложите его назад в миску, накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте на 1–1,5 часа в теплом месте.
5. Имеретинский сыр натрите на крупной терке либо раскрошите руками в глубокую миску. Разделите всю сырную массу на 3 равные части и сформируйте из них шары.
6. Подошедшее тесто обомните, разделите на 3 равные части. Каждую часть раскатайте скалкой или растяните руками на припыленном мукой столе в круглую аккуратную лепешку толщиной около 1 см.
7. В середину лепешки выложите сырный шар. Поднимите края теста кверху, собирая их аккуратными складками в плотный мешочек, и надежно защипните верхушку. Переверните заготовку швом вниз и аккуратно, стараясь не порвать тесто, раскатайте скалкой от центра к краям в плоский круг диаметром примерно 26–28 см.
8. Духовку заранее разогрейте до 240–250 °C вместе с противнем. Переложите хачапури на горячий противень, в самом центре лепешки сделайте пальцем круглое отверстие диаметром 1,5 см для свободного выхода горячего пара.
9. Выпекайте хачапури в верхней трети духовки в течение 10–12 минут, до появления нежных аппетитных румяных пятнышек на тесте. Достаньте лепешку и еще горячей обильно смажьте кусочком холодного сливочного масла. Так же приготовьте оставшиеся лепешки.

Полезный совет

Если оригинальный имеретинский сыр кажется вам суховатым, добавьте к начинке 1–2 ложки жирной сметаны.

Классический рецепт хачапури по-мегрельски

Для мегрули мы предлагаем приготовить классическое дрожжевое тесто на воде. Сухие дрожжи вполне допустимо заменить прессованными: вместо 6 г, обозначенных в рецепте, понадобится 18 г свежих.

Время приготовления: 2 часа

Для приготовления 2 больших лепешек нужно:

• мука — 400 г
• питьевая вода — 150 мл
• молоко — 100 мл
• сухие дрожжи — 6 г
• сахар — 1 ч. л.
• соль — 1/2 ч. л.
• сливочное масло — 30 г
• сыр сулугуни — 600 г
• желток для смазывания тестовых заготовок — 1 шт.
• молоко для смазывания тестовых заготовок — 1 ст. л.

1. Растопите сливочное масло, дайте остыть. В глубокой емкости соедините теплую воду и молоко (температура смеси должна быть около 36 °C). Растворите в жидкости сахар и сухие дрожжи, оставьте на 10 минут, до появления мелких пузырьков.
2. Муку просейте с солью. Добавьте к ней дрожжевую смесь и растопленное сливочное масло. Замесите мягкое тесто. Накройте миску пленкой и уберите в теплое место на 1 час для увеличения объема в 2 раза.
3. Сулугуни натрите на крупной терке. Разделите сырную массу в следующей пропорции: 400 г для начинки хачапури (по 200 г на лепешку), 200 г для финишной посыпки (по 100 г на лепешку).
4. Подошедшее дрожжевое тесто разделите на две равные части, подкатайте их в аккуратные шары и дайте отдохнуть на столе под салфеткой 15 минут. Разогрейте духовку до 230–240 °C.
5. Раскатайте один шар теста в круг толщиной около 8 мм. В центр выложите первую порцию сыра сулугуни для внутренней начинки (200 г). Соберите края теста вверх плотным «мешочком» и надежно защипните.
6. Переверните лепешку узлом вниз. Сначала руками, а затем аккуратно скалкой раскатайте ее в плоский блин диаметром 25–27 см. Осторожно переложите заготовку на противень, застеленный пергаментом.
7. Сделайте несколько легких проколов вилкой по всей поверхности лепешки для выхода воздуха. В отдельной чашке смешайте яичный желток с 1 ст. л. молока и кулинарной кистью щедро смажьте всю поверхность хачапури.
8. Равномерно посыпьте верх лепешки отложенным сыром сулугуни (100 г), распределяя его практически до самых краев. Так же приготовьте вторую лепешку.
9. Выпекайте мегрули 10–12 минут. Сыр сверху должен полностью расплавиться, закипеть и превратиться в красивую, пузырящуюся золотисто-коричневую корочку.

Полезный совет

Чтобы корочка была более красивой, в тертый сулугуни можно добавить пару щепоток молотой паприки.

Частые вопросы

Какие сыры можно использовать для таких хачапури, помимо имеретинского

Если вы находитесь за пределами Грузии и найти аутентичные сыры сложно, используйте смесь классического адыгейского сыра, моцареллы и брынзы в равных пропорциях.

Можно ли готовить хачапури на сковороде

Да, хачапури по-имеретински традиционно можно готовить на сухой сковороде (лучше всего чугунной или глиняной кеци). Лепешки обжаривают под крышкой на среднем огне, примерно по 6–8 минут с каждой стороны, а затем смазывают маслом. С мегрельским хачапури этот фокус проделать сложнее. Однако вы можете обжарить закрытую лепешку с двух сторон на сковороде, затем перевернуть швом вниз, посыпать верх сыром, закрыть крышкой и томить на минимальном огне, пока сырная шапка полностью не расплавится.

Можно ли замораживать готовые хачапури

Замораживать готовые хачапури не рекомендуется — при повторном разогреве тесто потеряет свою воздушность, а сыр станет резиновым. Однако вы можете заморозить полуфабрикат! Сформируйте лепешку с сыром внутри, раскатайте ее, аккуратно оберните в несколько слоев пищевой пленки и отправьте в морозильную камеру. При случае вам останется лишь достать заготовку, дать ей полежать 15 минут при комнатной температуре, сделать сверху проколы для пара и отправить в раскаленную духовку.