29 ноября 2017 / Алина Крамер

5 модных кулинарных трендов мира

В гастрономической столице Испании Сан-Себастьяне прошел один из самых известных кулинарных конгрессов мира Gastronomika. На нем были представлены наиболее актуальные тренды ресторанной жизни

Гастрономика 2017
Гастрономика 2017
Гастрономика 2017
Гастрономика 2017
Гастрономика 2017

Гастроурбанизм

Самая яркая презентация конгресса рассказывала о том, как сегодня можно организовать жизнь шеф-повара. Альберт Адриа предложил своей команде, которая отвечает за 6 ресторанов его агломерации elBarri Adrià (Tickets, Pakta, Hoja Santa, Bodega 1900, Niño Viejo и новейшая Enigma), представить их все по очереди.

Название elBarri переводится как «квартал», — это и есть главный секрет организации: все рестораны расположены в одном квартале Барселоны, поэтому бренд-шеф Альберт Адриа может обойти их за вечер по очереди. elBarri Альберт развивает с 2006 года, когда он открыл Inopia, которая сейчас уже не работает, так же как и бар 41º: конгломерация ресторанов может пережить даже закрытие не вполне удачного проекта.

Еще один секрет — все рестораны должны быть разными: Tickets — это классика закусок из меню ElBulli с небольшими дополнениями, Pakta — кухня никкей, Bodega 1900 — вермутерия с легкими закусками, Hoja Santa и Niño Viejo — разные версии мексиканской кухни, а Enigma — сложно устроенный fine dining ресторан.

elBarri переводится как «квартал»: все рестораны этой агломерации расположены в одном квартале Барселоны

Бренд-шеф elBarri Альберт Адриа и его команда

Модернизация традиций

Приглашенной страной на конгрессе в этом году была Индия, и ее представляла почти дюжина поваров, как из Индии, так и из индийских ресторанов всего мира. Неофициальной главной делегации стал, разумеется, Гагган Ананд (Gaggan, Бангкок), который начал доклад с фразы «индийская кухня не исчерпывается карри». И Гагган, и все его коллеги говорили примерно об одном — как одну из самых традиционных и не склонных к изменениям кухонь сделать понятной современным потребителям по всему миру. Метод Гаггана — сохранять вкусы, радикально меняя текстуры и презентацию: он представлял ресторанную подачу стариннейшего блюда «рыба, запеченная в листьях».

Томас Захариас (The Bombay Canteen, Мумбай) работал у Эрика Риперта в La Bernardine и представлял несколько блюд в том же формате: изящно сервированный чатни с зеленым кокосом, свой вариат гуджаратского дала и ресторанную версию палак панира, который в оригинале выглядит абсолютно неживописно.

Гагган (Gaggan, Бангкок) стал неофициальной главой делегации поваров индийских ресторанов всего мира

Саурабх Удинья (Masala Library, Дели) перекроил традиционный кебаб из Лакхнау, подав его с положенными по рецепту шафрановыми булочками, но из теста, пропущенного через сифон и выпеченного в микроволновке.

Саурабх Удинья (Masala Library, Дели)

Традиционный кебаб из Лакхнау с шафрановыми булочками от Саурабха Удиньи

Шриджит Гопинатан (Campton Place, Сан-Франциско) подает традиционные керальские блинчики аппам с несвойственными им перепелиными яйцами (в оригинале это вегетарианское блюдо). 

Керальские блинчики аппам от Шриджита Гопинатана (Campton Place, Сан-Франциско) 

Пряный мир

На конгрессе, где было представлено много индийских шефов, разумеется много говорили про специи, но интерес к ним все чаще проявляют не только индийцы. Андреу Хенестра (Capdepera , Майорка) так же использует их очень активно — Майорка была торговым перекрестком торговли с Индией, поэтому специй здесь всегда использовали, и со временем шефы научились вписывать в средиземноморскую кухню и кардамон, и чернушку-нигеллу.

Хосе Авилеш (Belcanto, Лиссабон) рассказывал, что португальская кухня традиционно использует много кориандра и кинзы, которые остались здесь со времен арабского завоевания, и сегодня он продолжает эту традицию.

Индийские шефы в один голос убеждали публику, что единого рецепта гарам-масалы не существует, и каждый шеф и хозяйка придумывают свою версию, что открывает обширнейшее поле для экспериментов.

Восточные специи стали традиционными для средиземноморской кухни с давних временем

Хосе Авилеш (Belcanto, Лиссабон)

Вечный поиск

Многие шефы и журналисты уверены, что современная кухня открыла уже все продукты, которые можно использовать в кулинарии. Но некоторые пытливые умы продолжают искать и находить необычные ингредиенты. Андони Луис Адурис (Mugaritz, Сан-Себастьян) в этом году придумал блюдо с хересным флором — тонкой дрожжевой пленкой, которая образуется на хересных винах определенных типов во время брожения: у нее свежий, чуть яблочный вкус. Адурис подает его с черными маслинами, но поле его использования явно гораздо больше. А Жоан Рока (El Celler de Can Roca, Жирона) начал добавлять в молочный соус полынь, которую до сих пор использовали только для крепких настоек.

Андони Луис Адурис (Mugaritz, Сан-Себастьян)

Жоан Рока (El Celler de Can Roca, Жирона)

«Бедные» продукты

Повара уже много лет пытаются что-нибудь придумать с самыми простыми и дешевыми продуктами, доказывая, что нет разницы, сколько стоит ингредиент, важно лишь, насколько искусно приготовлено блюдо. В этом году ярчайшим примером тенденции стало блюдо Мауро Колагреко (Mirazur, Ментона) — свекла с черной икрой. Свеклу он запек в соли, нарезал тонкими ломтиками и подал с кремом из сливок с черной икрой. Еще одно его блюдо, сочетающее очень простой овощ и признанный деликатес — кукуруза и белый трюфель: крем и крамбл из кукурузы, 62-градусное яйцо и ломтики белого трюфеля.

Мауро Колагреко (Mirazur, Ментона)

Свекла с черной икрой от Мауро Колагреко

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Рецепты от шеф-поваров

Рецепты от шеф-поваров

Мы попросили шефов давать нам рецепты только тех блюд, которые без особых проблем можно повторить ...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Колбаса подорожает вдвое

Колбаса подорожает вдвое

Представители Национального союза мясопереработчиков попросили повысить в магазинах цены на колбасу ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев