Джузеппе Д’Анджело: секреты итальянской пасты

Джузеппе Д’Анджело — бренд-шеф кулинарной студии Culinaryon — давно работает в России и бегло говорит по-русски. Большой специалист в области пасты, он несколько лет сотрудничает с брендом De Cecco и использует продукцию компании на своих мастер-классах. Обозреватель Gastronom.ru встретился с Джузеппе, чтобы поговорить о секретах производства и приготовления настоящей итальянской пасты.

  • Джузеппе Д’Анджело
  • Джузеппе Д’Анджело

«De Cecco — не просто один из брендов итальянской пасты. Эта компания существует уже 130 лет, и все это время растёт, не видоизменяя свою продукцию. Паста De Cecco, в сущности, и сейчас такая, какая была 130 лет назад», — рассказывает Джузеппе.

Нам, в России, это трудно представить. То есть я вам верю, но, как житель России, представляю это больше теоретически. У нас такого не бывает — чтобы определённый продукт десятилетиями имел стабильное качество.

Завод De Cecco находится в регионе Абруццо, у подножья горы Майела. И я помню эту пасту с детства, поскольку в тех местах у меня есть небольшой загородный дом, что-то вроде дачи. И поверьте мне на слово: паста не претерпела за десятки лет никаких изменений.

De Cecco — это, если позволите, компромиссный вариант, конечно, в позитивном смысле этого слова. То есть это хороший баланс между качеством и ценой. За вполне приемлемую цену вы покупаете пасту из самой лучшей муки — семолы (это мука из твёрдых сортов пшеницы). Семола De Cecco — крупного помола, крупнее той муки, которая используется для производства, например, пиццы. Она способна впитывать много воды.

Потрогайте эту пасту (тут Джузеппе изо всех сил хлопнул пачкой спагетти по столу, так что с одной стороны упаковка лопнула и концы спагетти вылезли наружу) — она шершавая. Вы видели процесс производства пасты?

Да, на одном из заводов на севере Италии. Правда, это был другой бренд...

Тогда вы знаете: чтобы получить свою форму, паста проходит через станок вроде мясорубки. Есть две разных системы. Обычная индустриальная система — это использование тефлоновой насадки. Это быстро, дёшево. Паста выходит не шершавая, а гладкая, глянцевая. Как вот этот ваш стул. (Тут Джузеппе провёл пальцем по поверхности пластикового стула, на котором сидел). Но представьте, что происходит с соусом, когда вы перемешиваете его с гладкой пастой! Он не впитывается, ему не за что зацепиться на поверхности такой пасты. Когда вы едите макароны, у вас остаётся соус на тарелке. Это плохо.

И вот другая система. Почему эта паста шершавая? Раньше тефлона не было. Были бронзовые насадки. Они и сейчас используются для производства пасты De Cecco. Чем бронза хороша? Через неё паста проходит не так легко. Бронза как бы выскребает на поверхности пасты хаотичный рисунок. Получаются маленькие поры, которые хорошо задерживают любую жидкость. Такая паста буквально пропитывается соусом изнутри.

Мы варим пасту в сильно кипящей солёной воде. Пасту мы вынимаем из воды чуть заранее, за пару минут до полной готовности. И дальше ещё на какое-то короткое время мы соединяем в сковороде пасту и горячий соус. Вот тут-то и понятно, какая паста хороша, а какая — нет. Хорошая паста сама «кушает» соус, впитывает из него всю влагу, наполняется жидкостью. Весь соус оказывается внутри пор этой пасты. Получается не просто две разных субстанции, перемешанные друг с другом, а паста и соус, связанные в неразрывное целое.

Паста De Cecco производится только в Абруццо — или есть ещё другие заводы в Италии, помимо головного?

De Cecco — это большой сложный организм. Производство этой пасты сейчас огромно, и завод должен, к примеру, закупать нужное зерно у поставщиков. Это поставщики не случайные, со многими из них фирма сотрудничает десятилетиями. Выбор зерна — дело очень ответственное. Нужно проверить его на уровень радиации; при выращивании зерна не должны использоваться какие-либо химические вещества. Проверкой зерна в компании занимаются свои специалисты.

В Италии производят пасту только из твёрдой пшеницы? Или допускается смесь твёрдой и мягкой?

Я не знаю ни одного итальянского производителя, который бы смешивал разные виды пшеницы для производства пасты. И, думаю, никто таких не знает. По крайней мере, уважающие себя шефы с такими производителями не стали бы работать. Да и никто из итальянцев не стал бы такую пасту покупать.

Как я сказал, специалисты De Cecco сами делают муку для пасты на своей мельнице в Абруццо. Она очень крупного помола, чуть поменьше манки (семолино) — и благодаря этому, кстати, сохраняет больше полезных веществ.

Что есть в пасте? Мука из твёрдой пшеницы, крупного помола (семола), и вода. Обычная паста — абсолютно постная, только мука и вода. Если есть яйцо — это другая паста, яичная. Получается, что зерно — это главное в пасте. То есть хороший контроль за происхождением и качеством зерна — это основа для производства хорошей пасты.

Далее — вода. Это вода из природного парка Майелла.

То есть это горный источник?

Горный источник, да. Вода, насыщенная природными веществами. При замешивании теста для пасты желательно, чтобы вода была холодная. Это важно для глютена — он хорошо чувствует температуру, и в холодной воде он отлично держит свою текстуру и вообще работает совершенно по-другому. В конечном счёте от этого будет зависеть ломкость готовых макарон. Именно благодаря глютену они эластичны и хорошо держат форму.

Соответственно, мельница — только в Абруццо, вода — только в Абруццо, производство — только в Абруццо. Если бы фабрика находилась в другом регионе то получалась бы совершенно другая паста. Это местный продукт. В других регионах у De Cecco есть только склады для готовой продукции.

Паста De Cecco в Италии и та, что идёт на экспорт, в Россию, — она одинаковая?

Идентичная. Я постоянно работаю в России с пастой этого производителя и могу отвечать за его качество.

Какие красители используются в Италии для производства «цветной» пасты?

Мы можем придать пасте любой цвет, любой! Берём свёклу — будет розовая паста, томат — будет красная, шпинат — зелёный, чернила каракатицы или кальмара — чёрный, шафран — жёлтый... Кстати, вы знаете, что De Cecco использует только свежий шпинат для приготовления пасты?

Не консервированный?

Никогда! Свежий — это полезнее, и вкуснее, и напоминает хорошую домашнюю кухню. Знаете, как я люблю готовить пасту со шпинатом? Лосось, лук шалот, немного сливочного масла. Сначала пассируем лук шалот на сковороде, потом добавляет лосось, затем немного водки...

Водки, не граппы?

Водки-водки, лосось с водкой отлично сочетается. Затем, добавив водки, поджигаем всё это... Потом добавляем сливки либо сливочное масло с бульоном... Потом для подачи — пармезан и порубленный лук-сибулет (шнитт-лук, лук-резанец). Пальчики оближешь! Паста со шпинатом хороша и с морепродуктами. И с трюфелями хороша, я обожаю трюфели!

Цветовые добавки к пасте — шпинат, чернила, томат — сильно влияют на её вкус? Определяют ли они способ приготовления такой пасты?

В плане вкуса шпинат, чернила, томат, добавленные в пасту, можно почувствовать. Но это не сильный вкус, не резкий, так что конкретных требований к рецептуре цвет за собой не влечёт.

Вы знаете, что я вам скажу, — когда я был ребёнком, я говорил, что никогда в жизни не буду кушать овощи. И мама, не особенно со мной споря, постоянно готовила пасту с овощными добавками. Например, со шпинатом. Мама готовила её с соусом бешамель, пармезаном, прошутто... А ведь пасту я ел всегда!

Разрешите спор между сторонниками пасты фреска и пасты секка — свежей и сухой. Какую вы предпочитаете готовить?

Сухую.

Почему?

Потому что она легче поддаётся принципу приготовления аль денте. Свежую пасту легко переварить, поскольку её структура не предполагает образования твёрдой сердцевины, а ведь именно она нужна для того, чтобы текстура готовой пасты получилась как надо. Готовая сухая паста — если это хорошая сухая паста, из правильной муки, правильно высушенная, — она всегда чуть хрустит на зубах. Со свежей пастой вы такого эффекта не добьётесь. А между тем текстура аль денте просто необходима, например, для спагетти карбонара.

Тут важен один момент. Многие производители пасты, высушивая её, убирают влагу не до конца. Это происходит в тех случаях, когда высушивание производится быстро, форсируется. Вот, например, спагетти De Cecco сушатся сутки, 24 часа. За это время они приобретают определённую структуру. Если же сушить пасту 3-4 часа при очень высокой температуре, содержащиеся в муке сахара начинают карамелизоваться — и паста малотого что меняет вкус, структуру, цвет (он становится коричневатым), так ещё и становится менее полезной.

Опишите, какова она — паста, приготовленная правильно, паста аль денте.

Во-первых, вы чувствуете её упругость на зубах. Во-вторых, разрезав уже готовую пасту, вы видите малюсенькую белую точку в самой её сердцевинке. Попробуйте пасту аль денте, будучи в Неаполе! Они её недоваривают ещё больше, чем в Центральной Италии. Она хрустит на зубах!

Кстати, паста аль денте особенно полезна. Чем больше вы пасту недовариваете, тем больше полезных веществ в ней сохраняется. Именно поэтому паста аль денте есть в составе средиземноморской диеты. Хорошую, правильно приготовленную пасту, можно каждый день кушать на обед, и это будет диета!

Скажите, а белые полоски на поверхности этой пасты — это что? Какая это мука?

Это как раз-таки семола.

Мне рассказывали, что свежую пасту часто обсыпают обычной хлебопекарной мукой...

Хлебопекарной? Нет, чаще семолой. Когда готовят домашнюю пасту, то посыпают её семолой, которая убирает лишнюю влагу. Паста не будет слипаться.

А сухую пасту обсыпают семолой?

Конкретно эту? Я полагаю, что да.

Сколько у De Cecco видов пасты?

316.

316?!

Да. Самые разные: традиционные, специальное придуманные, с разными начинками, яичные и постные. Спагетти, спагетти ригати, лингвини, ригаттони, орекьетте, пенне, пенне ригате, мецце пенне, тальятелле, лазанья, капеллини... Ну конечно, до России доезжают не все — лишь несколько десятков.

Разные виды пасты требуют разных соусов. Расскажите про какие-то устойчивые сочетания.

Да, каждый соус, в целом, сочетается со своим видом пасты. Ленточки — феттучине и тальятелле — хороши с болоньезе (так готовят в Эмилии-Романье), с карбонара и аматричана (в Лацио). Однако в значительной степени это дело вкуса. Мне, например, кажется, что пенне с морепродуктами не сочетается. В моём представлении пенне очень хорошо сочетается с белыми грибами, с соусом аматричана, с карбонара. К фарфалле подходит сливочный соус — или, например, ее можно использовать для салатов — тёплых и холодных. А морепродукты я предпочту с упругими, чуть хрустящими на зубах спагетти. Например, со спагетти квадрати.

Это отдельный вид спагетти?

Да, спагетти квадрати, квадратные в разрезе, — это самый популярный вид пасты в регионе Абруццо. Их домашний, не заводской, прообраз называют спагетти алла китара — из-за специального инструмента со струнами, с помощью которого их делают в домашних условиях. Спагетти квадрати хороши, например, с трюфелями, со сливочным соусом, с мясом, с томатным соусом.

В нашей стране сейчас запрещён импорт вашего пармезана, итальянского прошутто и так далее. Что нам делать, расскажите. Какие соусы для пасты вы нам посоветуете?

Соус «Арабьята»: чеснок, помидоры, чили, оливковое масло. Можно без пармезана. Соус «Альо и ольо»: оливковое масло, чили и чеснок. Это, кстати, самый трудный соус к пасте, вы знаете? Я проверяю своих сотрудников этим соусом! Потому что надо сделать не просто оливковое масло с пряными ингредиентами, надо сделать крем — с помощью бульона, в котором только что готовилась паста, его добавляют в разогретое оливковое масло. Приходит ко мне повар: «Я работал десять лет в итальянском ресторане!» — «Да? Сделай мне "Альо и ольо"! Сделай мне этот крем!» Сделает — хорошо, нет — до свидания! Сделать хороший «Альо и ольо» — для этого нужен талант и сноровка. Но научиться этому можно. Стоит только захотеть. Ну и немного потренироваться! Поверьте, оно того стоит.

Иллюстрации к материалу: Предоставлено пресс-службой производителя

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Паста

Паста

В Италии пастой называют практически все мучные изделия. Особенно расширилось значение этого слова в ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев