Что попробовать в Рязани: самые вкусные блюда региона

Мясные блюда Рязани: битки по-скобелевски

Мясо занимало важное место в праздничной и повседневной кухне, хотя ели его далеко не каждый день. Чтобы блюдо получалось сытным и нежным, мясо сочетали с хлебом, молочными продуктами и соусами. Такую логику хорошо иллюстрируют битки по-скобелевски: в их составе — жирная говядина, пшеничный хлеб, размоченный в сливках, яйцо и панировка для хрустящей корочки. Подают битки с белым соусом на сметане, который дополняет мясной вкус мягкой кислинкой. Название блюда напоминает о Михаиле Скобелеве, русском военачальнике XIX века, известном как белый генерал: во время сражений он демонстративно носил белый мундир и выезжал в бой на белом коне.

Битки по-скобелевски

Битки по-скобелевски — блюдо с историей, что уже очевидно из названия. В октябре 1914 года в меню Московского Английского клуба появилась новая позиция — «биточки Скобелевские с горошком». Так повара почтили память Михаила Скобелева, прославленного русского полководца, которого называли Белым генералом. Сами биточки готовили из телятины или курицы, панировали, обжаривали и подавали с белым соусом и зеленым горошком. Получалось нежное мясное блюдо с румяной корочкой и деликатным гарниром.

Для приготовления 4 порций нужно:

• жирная говядина — 500 г
• сливки 20% — 70 мл
• сметана 20% — 100 г
• масло сливочное — 40 г
• масло топлёное — 30 г
• хлеб пшеничный — 75 г
• мука пшеничная — 15 г
• сухари панировочные — 60 г
• яйцо куриное — 1 шт.
• петрушка — 4 веточки
• соль, перец черный молотый — по вкусу

1. Срежьте корочки с хлеба. Залейте сливками и оставьте на 5–7 мин.
2. Пропустите говядину через мясорубку. Добавьте размоченный хлеб вместе со сливками и яичный желток. Посолите и поперчите. Хорошо вымешайте и отбейте. Уберите фарш в холодильник на 2 ч.
3. Влажными руками сформируйте круглые битки. Взболтайте белок до легкой пены. Обмакните в нем биточки и обваляйте в панировочных сухарях.
4. В сковороде растопите топленое масло. Обжарьте битки по 5–7 мин с каждой стороны. Выложите на тарелку, накройте фольгой и сохраняйте теплыми.
5. В той же сковороде, где жарились битки, растопите сливочное масло. Добавьте муку, пассеруйте ее, помешивая, 1 мин. Добавьте сметану. Прогрейте, не доводя до кипения. Посолите и поперчите.
6. Снимите сковороду с плиты. Положите в соус битки, аккуратно перемешайте. Подавайте, посыпав петрушкой.

Грибы в рязанской кухне: скоблянка и знаменитая поговорка

Леса Мещеры дарили местным жителям грибы: их жарили, добавляли в супы и каши, сушили и солили, чтобы сохранить урожай на зиму. Грибы прочно вошли в местную кухню и стали частью гастрономического образа региона. Один из вариантов любимого в этих краях блюда — скоблянка с мясом, картофелем и грибами. Ну и конечно, нельзя не вспомнить известную поговорку «В Рязани — грибы с глазами: их едят, а они глядят». По легенде, выражение связано с наблюдением за неприятелем: по поврежденным опятам и маслятам можно было понять, что по лесу прошел чужак.

Скоблянка с грибами

Скоблянка с грибами — блюдо, которое особенно популярно в Рязани и ее окрестностях. Мещерские леса издревле угощали местных жителей своими дарами, поэтому грибных рецептов здесь великое множество. Чтобы приготовить скоблянку, понадобится всего полчаса. Это удобно, если времени мало, но хочется поставить на стол полноценное горячее блюдо. Мясной дуэт свинины и говядины дополняется лесными грибами, ломтиками картофеля, луком и чесноком. В большой сковороде ингредиенты обжариваются все вместе, обмениваясь вкусами и ароматами. 

Для приготовления 2 порций нужно:

• говядина — 200 г
• свинина — 200 г
• картофель — 3 шт.
• грибы лесные — 150 г
• лук репчатый — 1 шт.
• масло растительное рафинированное — 3 ст. л.
• соль, перец черный молотый — по вкусу

1. Слегка подморозьте говядину и свинину. Острым ножом нарежьте тонкими небольшими ломтиками. Нарежьте лук полукольцами. Картофель нарежьте дольками.
2. По отдельности отварите до готовности картофель и грибы.
3. Разогрейте растительное масло в сковороде. Обжарьте лук, помешивая, до золотистого цвета. Переложите в тарелку.
4. В той же сковороде порциями обжарьте говядину и свинину.
5. Соедините в сковороде лук, мясо и грибы. Обжаривайте вместе 2 мин. Добавьте картофель, готовьте еще 1 мин. Посолите и поперчите.
6. Разложите скоблянку по двум подогретым порционным сковородкам и подавайте.

Что говорят эксперты

Юлия Козлова главный художник проектов «Магнит», знаток города

В Рязанской области немало блюд, ради которых стоит задержаться за столом: пирог калинник, тонкие блинчики-каравайцы, драчена из пшенной каши и яиц. Если отправитесь в Константиново, на родину Сергея Есенина, не ограничивайтесь музеем и прогулками по есенинским местам. Обязательно познакомьтесь и с местной кухней — она интересная и самобытная.

Сладости Рязани: творожные жимчики

В домашней кухне края особое место всегда занимали молочные продукты и выпечка. Из творога готовили не только запеканки и сырники, но и небольшие жареные изделия к чаю. К таким угощениям относят рязанские творожные пончики, которые ласково называют жимчиками. Блюдо простое, доступное, но очень вкусное и уютное. Чашка горячего чая с лесными травами, горячие жимчики на тарелке, и все проблемы будто отступают — такая в Рязани кулинарная терапия.

Творожные пончики (жимчики)

Творожные пончики (жимчики) обладают суперсилой: невозможно съесть только один, рука сразу тянется за следующим. Нежные внутри, румяные снаружи, с легкой сладостью и знакомым творожным вкусом — такие пончики одинаково хороши и к утреннему чаю, и к полднику. Творог делает тесто мягким, а небольшие шарики быстро обжариваются и приобретают аппетитную золотистую корочку. В отличие от дрожжевой выпечки, здесь не нужно ждать, пока тесто поднимется, поэтому домашние пончики можно приготовить без долгого планирования. 

Для приготовления 6 порций нужно:

• творог 9% — 400 г
• мука пшеничная — 200 г
• сода пищевая — 1 ч. л.
• сахар-песок — 3 ч. л.
• пудра сахарная — 2 ст. л.
• яйцо куриное — 2 шт.
• масло растительное рафинированное — по вкусу
• соль — 0,5 ч. л.

1. Протрите творог через сито. Добавьте яйца и сахар. Взбейте миксером.
2. Просейте в творожную массу муку с содой и солью. Перемешайте только до объединения. Тесто не должно получиться очень крутым.
3. В глубоком сотейнике на среднем огне разогрейте достаточное количество растительного масла. Смажьте руки маслом и руками сформируйте маленькие шарики 1,5–2 см. Опускайте шарики во фритюр и жарьте партиями до золотисто-коричневой корочки со всех сторон.
4. Шумовкой переложите жимчики на бумажные полотенца.
5. Выложите пончики на сервировочное блюдо, посыпьте сахарной пудрой и подавайте.