Принцип сезонности во французской кулинарной традиции
Для француза понятие de saison (сезонный) — не модный экологический манифест, не маркетинговый ход, а непреложный закон жизни. Можно сказать, что любовь к «живым» продуктам заложена в ДНК местной культуры. Исторически французская кухня формировалась вокруг концепта терруара (определенная земля плюс свойственный этому месту климат). Есть клубнику в январе здесь до сих пор считается дурным тоном и пустой тратой денег, ведь у зимней ягоды нет «души», то есть истинного вкуса и аромата. Согласитесь, звучит вполне разумно!
Конечно, в супермаркетах Парижа или Лиона, как и у нас, круглый год можно найти пластиковые лотки с импортными овощами-фруктами-ягодами. Но уважающий себя француз купит нечто подобное в крайнем случае.
Настоящая же кулинарная жизнь кипит на уличных рынках (marchés), которые дважды в неделю разворачиваются в каждом квартале. Сюда приходят не просто за покупками, а за общением. Местные жители знают фермеров в лицо, придирчиво выбирают каждый плод, спорят об аромате помидора и доверяют календарю природы больше, чем прогнозу погоды. Рестораны, от крошечных бистро до мишленовских гигантов, переписывают меню каждую неделю, подстраиваясь под то, что сегодня утром привезли с рынка.
Что французы едят в июле
В июле жители Парижа, Прованса, Бургундии, Нормандии и других регионов решительно отказывается от тяжелых соусов, многочасового тушения и плотных мясных блюд в принципе. На смену приходит кулинарный минимализм, где главная задача повара — раскрыть натуральный вкус продукта.
Обед в июле становится легче и смещается на более позднее время, чтобы переждать полуденный зной. Французы переходят на формат «crudités» (сырые овощи с легкими заправками), холодные супы, обилие свежей зелени, козьи сыры и морепродукты. Самым популярным способом приготовления становится гриль (à la plancha): на нем быстро обжаривают рыбу, стейки, птицу и, конечно же, сезонные овощи, слегка сбрызнув их оливковым маслом и посыпав морской солью.
Центром гастрономической жизни становится терраса дома или ресторана. Ну или пикник в тени платанов. К столу подают хрустящий багет, ледяное розовое вино из Прованса (rosé) или сухое белое из долины Луары — идеальное сопровождение июльской легкости.
Сезонные овощи июля во Франции
Июль — месяц, когда овощные прилавки буквально взрываются красками. К этому времени плоды накапливают максимум природного сахара благодаря щедрому солнцу и готовы предстать на суд гурмана.
Помидоры
Не поверите, но французы зачастую просто игнорируют идеальные круглые плоды одинакового размера! В моде «старинные сорта»: бугристые, асимметричные, гигантские («бычье сердце»), иссиня-черные, янтарные и полосатые томаты. Их чаще всего не пускают на салаты, а режут толстыми ломтиками, дополняют хлопьями соли Fleur de Sel, парой капель густого оливкового масла и листочками красного базилика.
Цукини и кабачки
Эти плоды, молодые, тонкокожие, с нежной, почти сладкой мякотью, нередко едят сырыми, нарезав тонкими лентами с помощью овощечистки и замариновав в лимонном соке. Но главный деликатес июля — цветки цукини: их бережно собирают ранним утром, фаршируют нежным козьим сыром с травами и быстро обжаривают в легком кляре.
Баклажаны
Глянцевые, темно-фиолетовые овощи в июле теряют свою горьковатую ноту, потому их часто запекают целиком до обугливания кожицы, чтобы получить нежную мякоть для икры по-французски (caviar d'aubergine), или режут кубиками для летних рагу.
Сладкий перец
Красные, желтые и зеленые перцы добавляют июльским блюдам пикантную сладость и хруст. Французы обожают запекать крупные стручки на гриле, после чего снимают с них кожицу и маринуют в масле с чесноком и тимьяном.
Молодой чеснок и лук-шалот
Без них не обходится ни одно летнее блюдо. Июльский чеснок еще не набрал жгучую остроту, он сочный, ароматный и мягкий. Часто его запекают целыми головками прямо в шелухе, после чего зубчики становятся сладковатыми на вкус и приобретают кремовую текстуру.
Сезонные фрукты и ягоды
Если июнь во Франции — это время клубники и черешни, то июль накрывает рынки волной цунами из косточковых плодов и ягод. В это время воздух у прилавков становится густым и сладким от аромата спелой мякоти.
Дыни из Кавайона
Абсолютный символ французского июля! Это небольшие, полосатые, с ярко-оранжевой мякотью дыни, невероятно сочной и благоухающей. Французы выбирают их по весу (спелая дыня должна быть тяжелой) и по аромату у хвостика.
Абрикосы и персики
Июльские абрикосы (особенно из долины Роны) плотные, с румяными бочками и легкой кислинкой. Вслед за ними приходят плоские дикие персики (pêches plates) и сочные нектарины, которые принято есть, откусывая большими кусками и позволяя соку стекать по запястьям.
Инжир
В конце июля на юге появляются первые плоды раннего инжира: фиолетовые, с нежной розовой сердцевиной.
Ягоды
Прилавки в это время пестрят малиной (framboises), черной и красной смородиной (groseilles), а также садовой черникой.
Что готовят французы в июле
Салаты
Иногда это просто салатный микс, заправленный оливковым маслом и небольшим количеством лимонного сока. Король июля — нисуаз в его аутентичной южной версии: только свежие помидоры, маслины из Нона, анчоусы или молодой тунец, вареные яйца, зеленая фасоль и много оливкового масла. Никакого вареного картофеля или фасоли, как часто делают за пределами Франции! Также очень популярен салат из дыни с тонкими, прозрачными ломтиками куленской ветчины и свежей мятой.
Рататуй
Помните знаменитый мультфильм про мышонка-повара? Как же вкусно там было описано это прованское рагу! Именно в июле рататуй можно приготовить по всем правилам, ведь его ингредиенты (помидоры, кабачки, баклажаны, перец) созрели не в теплице, а под жарким солнцем. Некоторые французские хозяйки сначала обжаривают каждый вид овощей в оливковом масле отдельно и лишь в самом конце соединяют с чесноком, прованскими травами и быстро запекают.
Киши и тарты
Вместо плотных зимних пирогов в июле французы готовят открытые летние тарты на тонком песочном или слоеном тесте. Овощные киши делают с козьим сыром, томатами черри и цукини. А на десерт подают классический абрикосовый тарт с миндальным кремом (франжипаном) или легкий клафути с вишней или черникой.
Рыба и морепродукты
В июле мясо уступает место рыбе на гриле. В прибрежных регионах и в ресторанах Парижа заказывают дораду, морского волка или сардины, запеченные с лимоном и розмарином. На атлантическом побережье июль — сезон лангустинов и свежих устриц, которые едят, запивая ледяным белым вином.
Сыры
Летом французы переходят на свежие козьи и овечьи сыры (fromages de chèvre), такие как Rocamadour, Chabichou или Sainte-Maure de Touraine. Они обладают деликатным, слегка травянистым вкусом, который идеально сочетается с июльскими овощами и медом. Тяжелые, выдержанные сыры зреют и ждут холодного сезона.
Какие напитки предпочитают французы в июле
Июльская жара диктует свои правила. Французы практически отказываются от плотных, танинных красных вин, переключаясь на легкие, освежающие напитки.
Прованское розе
Классика французского лета. Его пьют в обед и за ужином, на пляже и в ресторанах. Оно обладает лососевым оттенком, а в его вкусе слышны ноты грейпфрута и белых цветов. Подают розовое вино буквально ледяным, и никак иначе.
Пастис
Традиционный анисовый ликер, культ которого зародился на Юге, в Марселе. Его подают в высоком бокале, разбавляя ледяной водой в пропорции 1:5, отчего прозрачный напиток становится молочно-желтым. Это лучший французский аперитив для жаркого полдня.
Белые вина
Особой популярностью пользуются сухие, минеральные вина вроде Muscadet или Chablis, которые отлично освежают и подчеркивают вкус рыбы и морепродуктов.
Сидр
В Бретани и Нормандии в июле открывают бутылки холодного яблочного или грушевого сидра, который пьют из традиционных керамических пиал.
Что попробовать туристу в июле во Франции
Если вы оказались во Франции в июле, забудьте на один день про рестораны с туристическим меню и отправляйтесь на местный рынок. Это лучший способ почувствовать характер страны.
Список обязательных покупок на рынке выглядит так:
- спелая дыня из Кавайона (попросите продавца выбрать «pour aujourd'hui» — чтобы съесть сегодня);
- помидоры сорта Cœur de Bœuf и пучок зеленого базилика;
- цветки цукини;
- кругляш мягкого козьего сыра в золе (Sainte-Maure);
- коробочка свежей малины;
- свежеиспеченный багет из ближайшей булочной.
Что приготовить на скорую руку, если есть кухня в апартаментах
- Простой салат. Нарежьте томаты толстыми кружками, сверху выложите кусочки козьего сыра, порвите руками базилик, щедро сбрызните оливковым маслом и посыпьте крупной солью. Подавайте с хрустящим багетом.
- Жареные цветки цукини. Смешайте немного козьего сыра с каплей меда и чеснока, аккуратно нафаршируйте цветки. Обмакните их в легкий кляр (мука + ледяная газированная вода) и обжарьте на сковороде в разогретом масле, по 1 минуте с каждой стороны. Это ресторанное блюдо высокой кухни вы приготовите за 5 минут.
- Идеальный десерт. Разрежьте дыню, удалите семечки, нарежьте дольками и подайте со свежей малиной под бокал охлажденного розе.
Пока нет комментариев