Что куда: как правильно выбрать свинину для шашлыка и жарки на гриле
Для шашлыка лучше всего брать шейку: она мягкая и в меру жирная (постное мясо получится суховатым). Подойдут также корейка или вырезка, но первый вариант все-таки предпочтительнее.
Не стесняйтесь понюхать мясо, чтобы убедиться в его свежести: если запах неприятный, не берите. Свинина должна иметь розовый цвет, не коричневый и не красный. Жир — белый или кремовый, но не желтый. Попросите разрешения у продавца дотронуться до свинины пальцем и слегка надавите на мясо. Если оно свежее, «ямка» быстро разгладится.
Собираетесь обжарить свинину на гриле? Приобретайте окорок, вырезку, корейку. Подойдут и свиные ребрышки, которые многие особенно любят. Очень вкусными на гриле получаются натуральные котлеты на косточке (та самая корейка). Небольшую же вырезку, предварительно замаринованную, можно жарить на нем даже целиком.
Как нарезать свинину для шашлыка и гриля
Для шампуров свинину стоит нарезать кубиками со стороной 4–5 см. В этом случае она и прожарится отлично, если будете периодически переворачивать, и не высохнет.
Что касается гриля, здесь все зависит от рецепта. Но в любом случае на решетке не жарят мелкие кусочки — они просто сгорят. То есть ломтики должны быть крупными, 8–10 см в длину, и не слишком тонкими, толщиной 2–3 см.
Наш топ-5 маринадов для свинины
Опытные шефы категорично заявляют, что хорошее мясо не требует никакого «вымачивания», мол, в крайнем случае просто перемешайте его с нарезанным репчатым луком, оставьте на час — и все. Так вот, давайте с этого вида маринада и начнем.
Маринад №1. Просто лук
Нарезаем его толстыми кольцами, соединяем с кусочками мяса, солим, перчим, перемешиваем, слегка нажимая, чтобы соки ингредиентов соединились. Просто и максимально бюджетно.
Маринад №2. Кефир
Все так же предельно просто: кусочки мяса выкладываем в миску или таз, солим, перчим и заливаем холодным кефиром. Перемешиваем и оставляем в прохладном месте.
Маринад №3. Томатный сок
Для аромата в него можно добавить пару зубчиков чеснока, пропущенных через пресс, а также молотый острый перец и соль. Перемешиваем, заливаем мясо, даем ему замариноваться.
Маринад №4. Пиво
Или, например, красное сухое вино. Дорогие варианты брать не стоит, как и самые дешевые с сомнительным составом. Из пива лучше всего подойдут светлые сорта с выраженным хмелевым ароматом. Чем натуральнее, тем лучше. Заливаем мясо пивом или вином, маринуем, жарим, наслаждаемся.
Маринад №5. Лимонный сок плюс растительное масло
Каждый компонент этого маринада имеет особый смысл. Лимонный сок разрыхляет текстуру свинины и делает ее мягкой. Растительное масло обволакивает каждый кусочек и закупоривает соки внутри. Принцип прост: смешайте растительное масло и лимонный сок в пропорции 4:1, добавьте соль, перец, любые пряные травы и специи, измельченный чеснок. Можно разбавить маринад водой. Перемешайте с кусочками свинины и дайте «отдохнуть» в прохладном месте.
Есть и другие варианты маринадов: вода с уксусом, терияки, соевый соус, сметана, майонез наконец.
Идеальный тайминг: сколько мариновать свинину для шашлыка и гриля
Нарезанная кубиками свиная шея для шашлыка требует для маринования вышеописанными способами минимум 1 час при комнатной температуре. Максимум ночь, причем в холодильнике.
Вырезка, корейка, ребрышки в маринаде будут готовы к жарке через 2 часа. Если подержите 4 часа, тоже будет хорошо.
А вот нарезанный окорок или ребрышки для приготовления на гриле лучше подержать в маринаде подольше. Через 4 часа мясо станет ароматнее и сочнее.
Есть нюансы: как не совершить ошибку
Маринуете шашлык с уксусом и луком — не перестарайтесь с уксусом, иначе свинина станет не мягче, а суше. И лучше использовать не столовый, а яблочный или винный.
Мариновать мясо следует в эмалированной или стеклянной посуде: пластиковая и металлическая придадут неприятные оттенки.
Держать свинину в маринаде дольше 12 часов не стоит, особенно если он достаточно кислый. Иначе мясные волокна начнут разрушаться. Вы же не готовы жарить на шампурах фарш, не так ли?
В продолжение темы. Не так давно было модно мариновать мясо, в том числе свинину, в пюре из киви. Дело хорошее: блюда приобретают приятную фруктовую нотку, мясо получается фантастически мягким. Но есть одно «но». Если держать свинину в пюре из киви слишком долго (несколько часов), волокна просто разрушатся, «растворятся». Так что помните: время воздействия такого маринада 1 час.