О чем расскажем в статье:
- Татарский праздничный пирог зур бэлиш
- Как приготовить тесто
- Какую начинку приготовить для пирога: с курицей, уткой, фаршем
- Форма пирога
- Как есть зур бэлиш
Татарский праздничный пирог зур бэлиш
Пироги под названием бэлиш – традиционная выпечка в татарской и башкирской кухне. Это круглый закрытый печеный пирог, чаще всего из пресного теста, хотя бывает и из дрожжевого. Начинка довольно разнообразна, а вот форма только круглая. Встречаются закрытые печеные пироги другой формы: овальные или квадратные. Но они будут иметь уже другие названия.
Кто и когда придумал бэлиш, сказать невозможно: это вековое народное кулинарное творчество. С уверенностью можно сказать только одно: само название «бэлиш» зафиксировано уже в словарях XIX века.
Так как разновидностей бэлишей много, а они зависят от размера, начинки и традиции подачи, различить их можно только по приставке, уточняющему слову.
Любой пирог – это угощение гостей, особый почет приглашенным и честь хозяйке. Зур бэлиш – большой бэлиш, татарский круглый пирог, обязательное блюдо на праздничном столе. На протяжении многих веков зур бэлиш был и остается национальным угощением, которое обязательно подают на свадьбы и на все семейные праздники.
До сих пор у татар, проживающих в Курганской области (курганские татары), сохранился обычай помолвки. Родственники со стороны жениха собирают сундук с подарками, в который кладут вареных гусей, вареное мясо, сливочное масло, всевозможные сладости и обязательно 2 бэлиша. На свадьбе выставляют бэлиши и со стороны жениха, и со стороны невесты. Пирог собирает, объединяет вокруг себя всех родственников: старых и новых.
Украшение зур бэлиша – особое мастерство. Существует определенная традиция сборки пирога. Но каждая хозяйка может похвалиться, что ее пирог – с самой тонкой хрустящей корочкой, с аккуратными защипами – отличается особым изяществом, что говорит о ее умении и таланте.
Если зур бэлиш – большой пирог, то маленькие круглые печеные пирожки с такой же начинкой будут называться вак бэлиш.
Привычный нам беляш с мясом, жаренный в масле на сковороде, имеет лишь косвенное отношение к бэлишу. А вот татарский круглый жареный пирожок с мясом перемяч как раз и стал прообразом распространенного в России беляша.
Как приготовить тесто на зур бэлиш
Тесто для зур бэлиша обычно готовят пресное, и в этом есть практический смысл. Начинка пирога сочная, и корочка из теста должна надежно ее удерживать: пирог не должен течь. По сути, это жаркое, приготовленное в тесте, как в горшочке, и горшочек должен удерживать содержимое. Более того, по традиции внутрь пирога еще могут наливать бульон. Пресное тесто хорошо поддается скреплению, на нем удобно делать защипы и украшения. Ведь тому, как выглядит поданный гостям пирог, уделяется большое внимание.
В зур бэлише важно все: верхняя корочка играет роль крышки – она запечатывает начинку, держит тепло и не дает сохнуть начинке. Нижняя корочка считается самой вкусной частью пирога – она впитывает мясные соки, бульон. Умелая хозяйка должна все это принять во внимание, чтобы ее пирог гости запомнили надолго.
Есть варианты теста на зур бэлиш с большим количеством сливочного масла: получается вкусно, но очень жирно. Тесто больше похоже на песочное.
Я поделюсь вариантом приготовления теста, когда масла не очень много, яиц нет совсем. Тесто получается рассыпчатое, нежное, не очень жирное, приятное в работе. Если хотите пирог большего диаметра, увеличивайте все ингредиенты пропорционально.
На пирог диаметром 26 см нужно:
- 600 г муки пшеничной высшего сорта
- 200 г холодного сливочного масла
- 250 г кефира
- 1/4 ч. л. соды
- 1/2 ч. л. соли
1. Для теста на зур бэлиш смешайте в емкости все сухие ингредиенты: муку, соду и соль.
2. Поверх сухих ингредиентов натрите холодное сливочное масло на крупной терке и разотрите с мукой руками.
3. В крошку из муки и масла влейте кефир (можно использовать простоквашу). Сначала кончиком столового ножа, а затем руками замесите тесто. Процесс замешивания теста для зур бэлиша можно поручить и кухонной машине.
4. Тесто положите в контейнер, закройте крышкой или пищевой пленкой и оставьте на 30 мин.
Тесто для приготовления зур бэлиша готово.
А что же с начинками? С какой начинкой чаще всего готовят зур бэлиш и какие еще есть варианты?
Какую начинку приготовить для пирога: с курицей, уткой, фаршем
Если вам кажется, что самая традиционная начинка для зур бэлиш – это мясо с картошкой, вы ошибаетесь. Пирог готовили задолго до того, как у нас появился картофель. Вместо него наполнителем служила полба. Если задуматься, то это было самым верным решением. Ведь распаренная в бульоне полба впитывает аромат и вкус мяса или птицы.
Впрочем, неправильно думать, что бэлиши готовят только с мясом или птицей. Да, по традиции зур бэлиш, поданный на свадебный или праздничный стол, должен быть с мясом. Часто это были баранина, говядина, гусь, утка, курица. Кстати, вторым по распространенности после бэлиша с мясом будет бэлиш с гусем. Почему именно гусь? Все просто: татары, как все мусульмане, не едят свинину. А гусятина прекрасно заменяет потребность в жирном мясе. Не менее любимы блюда из утки, с которой также часто пекут пироги. В начинке иногда используется курица или цыпленок.
Но начинка может быть не только мясной. Так же как и все традиционные пироги, зур бэлиш готовят с рыбой, гусиными потрохами, с тыквой, свежей капустой, с рисом и сухофруктами, с гречневой кашей, зеленым луком. Вот только в отличие от обычных блюд, зур бэлиш подают по особым случаям.
Многие рецепты донес до нас классик татарской кухни Юнус Ахметзянов. В 1960–80-х годах вышло немало его книг. И в сборнике рецептов «Татарские блюда» есть целый раздел, посвященный начинкам для бэлишей. Он-то и поможет нам во всем разобраться.
Как приготовить начинку для пирога с курицей
Для начинки в бэлиш с курицей лучше взять молодую курочку или цыпленка. Для пирога из одной молодой курицы весом примерно 1 кг или двух цыплят весом 500–600 г нужно приготовить 1 кг 200 г пресного теста. В пирог вместо картошки кладут вареные вкрутую яйца. В готовый бэлиш заливают куриный бульон. Сочную куриную начинку едят по всем правилам подачи бэлиша.
Для приготовления начинки нужно:
- 1 молодая курица или 2 цыпленка
- 8–10 яиц
- 150 г растопленного сливочного масла
- 1 луковица
- соль, перец по вкусу
1. Снимите филе с курицы или цыплят, нарежьте на мелкие кусочки. Крылышки от молодых цыплят можно оставить целыми. Положите мясо в миску, посыпьте солью и перцем и перемешайте.
2. Из куриных костей поставьте варить бульон.
3. Сварите вкрутую яйца и остудите. Нарежьте остывшие яйца мелкими кубиками.
4. Репчатый лук нарежьте кубиками.
5. Тесто для пирога поместите в сковороду, смазанную маслом. На тесто тонким слоем положите половину нарезанных яиц, затем – слой куриного мяса.
6. Поверх куриного мяса разложите оставшиеся яйца и нарезанный лук. Полейте начинку растопленным маслом.
В готовом пироге сделайте небольшие надрезы в верхней крышке и влейте горячий куриный бульон.
Как приготовить начинку для пирога с уткой
В начинку бэлиша с уткой обычно добавляют не картофель, а рис. Утка должна быть жирная, тогда и пирог получается жирным, ароматным. Так же как и все мясные бэлиши, он заливается по готовности бульоном. Пирог с уткой делается не таким высоким, как зур бэлиш.
Для приготовления начинки нужно:
- 1,5 кг пресного теста
- 1 утка весом 2–2,5 кг
- 300 г сырого риса
- 200 г растопленного сливочного масла
- 2 небольшие луковицы
- соль, перец по вкусу
1. Снимите филе с утки и нарежьте мелкими кусочками. Из костей поставьте варить бульон.
2. Рис промойте, положите в кастрюлю, залейте горячей водой из расчета 1:3, посолите и доведите до закипания. Варите на сильном огне 3 мин, слейте воду. Разложите рис на тарелке и остудите. Рис должен просохнуть.
3. Лук нарежьте мелкими кубиками.
4. Добавьте в рис лук, полейте маслом. Добавьте нарезанную утку и перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу.
Приготовьте бэлиш с начинкой из утки. За полчаса до готовности надрежьте крышку пирога и влейте бульон.
Как приготовить начинку для пирога с фаршем
Бэлиш – пирог, который подают как полноценное горячее блюдо. Очевидно, такое блюдо должно быть сытным. Такой бэлиш получится не только с кусочками мяса, но и с мясным фаршем. Чаще всего это фарш из говядины. Дополняет мясной фарш картофель, нарезанный кубиками.
Для приготовления начинки нужно:
- 500 г говяжьего фарша
- 5 небольших картофелин
- 2 средние луковицы
- 100 г растопленного сливочного масла
- соль, перец по вкусу
- 200 мл мясного бульона
1. Для начинки в бэлиш с фаршем картофель нарежьте кубиками 1–1,5 см, лук нарежьте мелкими кубиками.
2. Фарш положите в емкость, добавьте нарезанные картофель и лук, посолите, полейте сливочным маслом, поперчите, перемешайте.
С подготовленным фаршем сделайте бэлиш. За полчаса до готовности влейте в пирог разогретый мясной бульон.
Форма пирога
Зур бэлиш – круглый пирог. Размер его может быть разным, зависит от предполагаемого количества гостей. Но не забываем, что зур бэлиш – праздничный пирог, пирог для особых случаев. А какое торжество собирает большое количество гостей? Конечно, свадьба. А это значит, что и выглядеть угощение должно красиво, нарядно, отличаться от других пирогов. Но не все так просто с внешним видом пирога. Мы ведь помним, что этот символ достатка напоминает старинную юрту. Так выглядит жилище кочевников – давних предков татар. И зур бэлиш передает пожелание молодоженам, гостям: будьте здоровы, счастливы и чтобы ваш крепкий дом хранил вас от всех бед.
Верхняя часть пирога – крышечка – состоит из двух слоев. Нижний слой удерживает начинку, а верхний украшает причудливая сеточка, как лепестки цветка. Обязательный элемент – защипы веревочкой. У умелой хозяйки-рукодельницы защипы будут ровные, аккуратные, как вышивка. Цветы, лепестки, узоры из теста – все ложится живописной картиной на пирог.
В центре пирога на крышечке шарик-пробка. Пробка прикрывает выход пара и нужна в тот момент, когда требуется внутрь пирога влить бульон.
Печется пирог в большой круглой форме – сковороде. Размер сковороды может достигать 35 см в диаметре.
Как есть зур бэлиш
Поедание зур бэлиша – четко выработанный веками ритуал. Готовый пирог ставится в центр стола. За его нарезку всегда отвечает хозяин дома или старший по возрасту мужчина. Зур бэлиш – это жаркое, приготовленное в тестяной оболочке, как в горшочке, поэтому едят его ложкой. В прежние времена ели все вместе из поданного на стол пирога, сейчас пирог раздают порционно.
Пробку с пирога снимают в тот момент, когда вливают бульон, поэтому к столу зур бэлиш подается уже без пробки. Затем хозяин дома аккуратно вырезает верхнюю узорную крышечку и разрезает пирог на количество гостей. Кусочек крышки должен достаться каждому – это вкусная хрустящая часть пирога.
Каждому гостю также полагается начинка пирога. И самое лакомое – пропитанное мясным соком донышко. Его тоже делят на всех и раскладывают по тарелкам. Конечно, было бы вкуснее есть из общего пирога. И как в прежние времена, добираться сквозь начинку до сочного, жирного донышка. Но жизнь меняется, цивилизация берет свое. И сегодня зур бэлиш едят из тарелок, но сохраняя традицию, ложками.
Кстати
Зур бэлиш могут подавать вместе с бульоном. Называется такое блюдо зур бэлиш с шулпой – большой пирог с бульоном.
Хозяйке на заметку
Готовый зур бэлиш смажьте сверху растопленным сливочным маслом и накройте салфеткой – пирог будет красивым и мягким.