Откуда базилик родом
С чем сегодня ассоциируется базилик? С особым ароматом, итальянским песто, сладкими томатами и средиземноморской кухней. Но на самом деле эта культура пришла из Азии.
Ботаническое название растения — Ocimum basilicum L. По данным энциклопедии Royal Botanic Gardens, его естественный ареал — тропическая и субтропическая Азия: от Индии и Гималаев до Юго-Восточной Азии и северной Австралии. При этом точную родину культурного базилика определить сложно, поскольку растение выращивали еще примерно в III тысячелетии до нашей эры. Единого мнения нет, но в литературе в качестве родины базилика обычно упоминают тропическую Азию.
Почему базилик называют царской травой
Название растения сохранило отголоски его древней истории. Английское basil, французское basilic, итальянское basilico происходят от латинского basilius — «царский», «королевский». Вероятно, это связано с представлением о базилике как о ценном ароматическом растении — его использовали в благовониях и парфюмерии.
Как базилик стал частью мировой кухни
Путь базилика из Азии в Европу занял столетия. Растение распространялось вместе с торговыми маршрутами через Ближний Восток и Средиземноморье. Постепенно базилик стал особенно популярным в Италии, и сейчас он является одним из символов местной гастрономии.
Именно в Италии сформировался один из самых известных рецептов — песто алла дженовезе. Традиционный соус из Лигурии готовят на основе свежего базилика, чеснока, кедровых орехов, оливкового масла и твердых сыров. Его название происходит от итальянского pestare, что означает «толочь». Ведь традиционно все ингредиенты для песто измельчали вручную в ступке.
А в Азии у базилика другой путь. В Таиланде, Вьетнаме и других странах используют сорта с более пряным, анисовым и перечным ароматом. Листья добавляют в горячие блюда непосредственно перед подачей. Базилик можно встретить в карри, супах, блюдах с лапшой и мясом.
Какой базилик выбрать: зеленый, фиолетовый или лимонный
Выбирать стоит не по цвету, хотя все три по-своему привлекательны. У каждого вида базилике свои задачи в кулинарии. Поэтому отправная точка — всегда рецепт.
Зеленый базилик — самый распространенный вид. К нему же относится тот самый генуэзский сорт, с которым готовят классический итальянский песто. Зеленый базилик можно узнать по сладковатому, но чуть терпкому вкусу и аромату с нотами гвоздики и аниса. Он отлично сочетается с созревшими на солнце томатами, сливочной моцареллой, тягучим оливковым маслом. А если вы задумали домашний песто, по возможности выбирайте самые молодые листочки, ведь в них много эфирных масел, и соус получится особенно ароматным.
Фиолетовый базилик — это группа сортов зеленого базилика с высоким содержанием растительных пигментов, которые окрашивают листья в темно-бордовый или пурпурный цвет. По вкусу он более пряный и менее сладкий. Фиолетовый базилик чаще используют в салатах, маринадах, для украшения блюд и напитков. В теплых блюдах — реже, потому что после обработки листья фиолетового базилика темнеют и теряют аппетитный оттенок.
В составе лимонного базилика есть соединения цитраля, благодаря которым у растения появился приятный лимонный запах. Он хорош для блюд с рыбой, азиатской кухни и любых сочетаний, где не хватает свежей кислой ноты.
Польза базилика — мнение нутрициолога
Эксперт добавляет, что, согласно исследованиям, вещества, содержащиеся в базилике, оказывают мощное антиоксидантное и противомикробное воздействие. Им также приписывают противовоспалительную активность. Базилик поддерживает здоровье кишечника и микробиоты, поскольку обладает способностью модулировать состав микрофлоры кишечника, увеличивая количество полезных бактерий и стимулируя выработку короткоцепочечных жирных кислот.
Состав базилика: витамины, минералы и другие нутриенты
В составе базилика среди витаминов лидируют витамин K, бета-каротин (предшественник витамина A) и витамин C. Именно сочетание, а также содержание антиоксидантных соединений и растительных пигментов — основная причина, почему растение может стать полезным дополнением к рациону. Иногда базилик рекомендуют для укрепления иммунитета. Стоит понимать, что сам по себе он не защищает от вирусов, но может стать частью разнообразного питания, благодаря которому организм будет получать необходимые для здоровья нутриенты.
Витамины в базилике (на 100 г)
- Витамин K — около 415 мкг
- Бета-каротин — около 3142 мкг
- Витамин C — около 18 мг
Минералы в базилике (на 100 г)
- Кальций — около 177 мг
- Железо — около 3 мг
- Калий — около 295 мг
Другие полезные компоненты
- Пищевые волокна — около 2 г на 100 г свежего базилика
- Полифенолы и в том числе флавоноиды
- Эфирные масла
Кому базилик противопоказан
Сколько можно съесть без вреда
Катерина Падолка рекомендует съедать не более 6–10 листочков базилика в сутки, чтобы польза базилика не обернулась потенциальным вредом. Этого достаточно для свежего акцента в салате, лапше с морепродуктами, украшения десерта или летнего напитка, а также для порции салата капрезе.
Какой базилик выбрать: свежий, сушеный или замороженный
Свежий базилик — сезонный продукт, и найти его в супермаркете зимой может быть сложно. А на рынке он, скорее всего, будет стоить как настоящий деликатес. Но в сезон свежим базиликом нужно насладиться сполна — добавлять в салаты, готовить песто и капрезе, украшать готовую пиццу и пасту с лимонно-сливочным соусом. При нагревании аромат базилика быстро сходит на нет, поэтому в горячие блюда его добавляют в самом конце.
Сушеный базилик удобно хранить, но по вкусу он сильно отличается. При сушке листья теряют часть летучих масел, из-за чего аромат становится менее ярким и более «травяным». Его можно добавлять в томатные соусы, супы, рагу и заправки.
Заморозка — компромиссный вариант для длительного хранения. После размораживания листья не подойдут для украшения блюд и десертов, но зато в них по-прежнему будет чувствоваться летний аромат. Базилик лучше замораживать измельченным, например, в кубиках с небольшим количеством оливкового масла. В таком виде его удобно добавлять в горячие блюда и соусы.
Как выбирать и хранить базилик дома
Выбирайте пучки с яркими, плотными листьями без темных пятен, следов увядания и повреждений. Хороший базилик должен иметь выраженный аромат, когда к нему прикасаетесь. Цвет зависит от сорта: зеленые листья не должны быть желтоватыми, а фиолетовые — блеклыми.
Свежий базилик лучше не хранить в холодильнике. Вместо этого подрежьте стебли и поставьте их в стакан с водой, словно перед вами букет цветов. Меняйте воду каждые пару дней и постарайтесь использовать ароматную траву как можно скорее.
7 неожиданных фактов о базилике
- У известного нам базилика есть азиатские родственники, которые на него совсем не похожи. Например, тайский базилик обладает анисово-лакричным ароматом. А туласи, или священный базилик, занимает важное место в индийской аюрведе.
- Самый крупный базилик (из зарегистрированных) вырос на 3 метра. Согласно Книге рекордов Гиннесса, растение в 3,34 м вырастила Анастасия Григораки в городе Иерапетра на Крите в 2012 году.
- Запах базилика формируют десятки соединений. Характерный аромат создают эфирные масла, например, линалоол, эвгенол, метилхавикол и цитраль. Их точный состав и соотношение — причина, почему сорта пахнут по-разному.
- Базилик сочетается не только с помидорами, но и с ягодами и фруктами. Именно поэтому его часто используют для украшения десертов. Можно добавлять к клубнике, персикам, арбузу, цитрусовым, мороженому и шоколаду.
- Итальянский песто — не единственный соус на основе базилика. Во французском Провансе есть соус с созвучным названием — писту. Это смесь базилика, чеснока и оливкового масла. В отличие от генуэзского песто, в классическом варианте писту нет кедровых орехов и сыра. Соус используют для заправки овощного супа.
Что стоит запомнить
Базилик — это не только ароматные листья для песто и капрезе. За тысячелетия он прошел путь от азиатского культурного растения до одного из самых ароматных продуктов мировой кухни. Чтобы получить максимум вкуса, выбирайте сорт под конкретное блюдо: зеленый подойдет для классических итальянских рецептов, фиолетовый — для салатов, а лимонный — для рыбы и десертов. Используйте базилик свежим или добавляйте в блюдо в самом конце: так лучше всего сохраняются его аромат и вкус.