О чем расскажем в статье:
- Что такое идеальное блюдо
- Как посуда влияет на восприятие еды
- Как освещение влияет на восприятие еды
- Как музыка влияет на восприятие еды
- Как настроение влияет на восприятие еды
Что такое идеальное блюдо
Ответить на вопрос однозначно практически невозможно. Потому что вкусы индивидуальны. Кому-то жизнь не мила без стейка прожарки medium rare, для кого-то прием пищи становится особенным только в ресторане, кто-то тает от счастья, положив на тарелку простую горячую гренку с домашним вареньем. Однако, какими бы ни были предпочтения, впечатление от еды складывается не только из них. Размер и форма тарелки, освещение, сервировка и подача — все это работает на наши эмоции и даже влияет на вкусовое восприятие.
Одним из популяризаторов этого мнения является диетоло, профессор психологии и автор множества книг Чарльз Спенс. Например, его исследования привели к выводу, что из-за цвета тарелки еда может казаться более сладкой или соленой. А также, что люди могут сделать выбор по названию блюда — чем длиннее, тем более оно кажется привлекательным.
Рассказываем, к каким еще выводам пришли эксперты за годы гастрономической практики и наблюдений.
Посуда — цвет, размер, форма
Размер тарелки определенно влияет на восприятие еды, но недавнее исследование университета имени Бен-Гуриона несколько скорректировало популярную теорию на эту тему. Раньше считалось, что маленькая посуда помогает худеть: положите котлету и пару ложек пюре на тарелку небольшого диаметра, и чувство сытости придет быстрее. Точно такая же порция на красивом большом блюде будет казаться меньше — и якобы насытит хуже. Отчасти верно, однако исследователи добавляют: при настоящем чувстве голода трюк не работает. Если желудок посылает совершенно четкие сигналы, мозг не обмануть. Голодный человек, не евший три и более часов, в состоянии правильно оценить размер порции на любой тарелке.
Чарльз Спенс пошел дальше и исследовал влияние цвета и формы посуды. По его словам, люди получают гораздо больше удовольствия от овощей, если они выложены на тарелку с необычным дизайном. В идеале она должна быть произведением искусства, как яркие полотна Кандинского. Визуально блюдо всегда выигрывает на правильно подобранной посуде. Тысячи подтверждений этому можно найти в социальных сетях.
Впрочем, классический сервиз тоже рано списывать со счетов. Исследования показывают, что обычная белая, круглая тарелка усиливает сладкий вкус блюда и отлично подходит для десертов. Темные, с углами (квадратные или прямоугольные), напротив, подчеркивают солоноватость (такие часто используются в гастропабах). Искусственное изменение цвета еды, к слову, тоже способно запутать наш мозг. Окрашенный в красный цвет совиньон блан по вкусу напомнит сухое мерло.
Освещение
Наблюдения Чарльза Спенса сводятся к тому, что люди стремятся к балансу. Так, поклонники ярких вкусов и крепкого кофе предпочитают наслаждаться любимой едой при ярком свете — так она кажется еще более насыщенной. Приглушенное освещение, напротив, подходит для деликатных блюд. Зеленый и красный свет почти магическим образом подчеркивает фруктовые ноты у красного вина. А голубой свет притупляет аппетит, но почему-то только у мужчин. Объяснить точно и понятным языком такие процессы ученые, впрочем, пока не могут.
Музыка
По мнению Спенса, шеф-повара напрасно не заботятся о музыкальном сопровождении для своих блюд. Оно не менее важно, чем свежесть ингредиентов. Сочетаемость звука и еды — что-то на грани искусства и науки. Так, согласно исследованиям, сладкие блюда ассоциируются у многих с высокими нотами и звоном колокольчиков, а солоноватые блюда — с басами и низкими, глубокими звуками.
Другое исследование показало, что люди получали больше удовольствия от вина, если параллельно с дегустацией слушали классическую музыку. Этот вывод чрезвычайно заинтересовал сомелье.
Нужно отметить, что некоторые повара все же не остаются в стороне. Британский шеф Хестон Блюменталь — поклонник идей Спенса. В своем ресторане Fat Duck он подает блюдо «Звуки моря» (тарелку с морепродуктами) с плеером, чтобы посетители слушали за трапезой заранее подобранную музыку. Что-то подобное можно повторить и на домашней кухне.
Настроение
Оно едва ли не такой же важный ингредиент идеального приема пищи, как и хорошая еда. «Люди в плохом настроении или в депрессии по-другому воспринимают вкусы», — утверждает Спенс.
Некоторые ситуации можно исправить. Если речь не идет о серьезном ментальном заболевании, а лишь о легкой хандре, общение с близкими перед едой может существенно улучшить впечатление от блюд. Швейцарский шеф Денис Мартин, например, развлекает гостей пищащими игрушечными коровами, чтобы поднять им развеселить и расслабить.
Стоит знать, что ужин в компании не только усиливает наслаждение, но и повышает риск съесть чуть больше, чем следует. Впрочем, не критично.
Худший враг хорошей трапезы — гаджеты и телевизор. Люди, привыкшие питаться за рабочим компьютером или со смартфоном в руках, чаще переедают, потому что не умеют вовремя отследить чувство насыщения. А еще они редко бережно относятся к качеству еды, выбирают блюда с позиции скорости и удобства их приготовления, а не пользы и баланса. Чтобы наладить отношения с едой, Спенс рекомендует по возможности откладывать телефон на время принятия пищи. И вместо просмотра сериала общаться с близкими — приятная беседа в разы усиливает удовольствие от процесса.