Пшеничная мука
Крахмал можно заменить пшеничной мукой, но ее потребуется больше, так как в ее состав, помимо крахмала, входят также белок и клетчатка.
Как правило, для необходимой текстуры нужно брать в два раза больше белой муки, чем крахмала. Цельнозерновая мука содержит еще больше клетчатки и меньше крахмала, поэтому ее потребуется больше, чем белой муки.
Чтобы загустить продукт пшеничной мукой, сначала смешайте ее с небольшим количеством холодной воды до получения пастообразной текстуры. Это предотвратит слипание и образование комков при добавлении в блюда.
Если вы используете пшеничную муку в качестве заменителя кукурузного крахмала, помните, что она содержит глютен. Поэтому такая замена не подойдет для людей с непереносимостью глютена.
Ксантановая камедь
Название звучит непонятно для тех, кто не знаком с кулинарией или химией, но это продукт ферментации кукурузного крахмала бактериями под названием Xanthomonas campestris.
Камедь используется для загущения и стабилизации в пищевых производствах. Она характеризуется сильной вязкостью при низких концентрациях, придает устойчивость водно-жировым эмульсиям.
Рекомендуется использовать небольшое количество ксантановой камеди и добавлять ее медленно. Стоит отметить, что у некоторых людей она может вызвать проблемы с пищеварением при употреблении в больших количествах.
Мука из тапиоки
Тапиока распространена в азиатской кухне. Муку делают из измельченного корня маниока. Это растение семейства молочайных, растущее в тропическом климате. Этот продукт используется в кулинарии как заменитель злаковой муки и загуститель.
Тапиока не содержит глютена, так что подойдет для тех, кто его избегает.
Большинство поваров рекомендуют заменить 1 столовую ложку кукурузного крахмала 2 столовыми ложками муки тапиоки.
Рисовая мука
Рисовая мука делается из мелко молотого риса. Ее часто используют в азиатских блюдах – десертах, рисовой лапше, супах.
Рисовая мука популярна среди тех, кто чувствителен к глютену, в качестве замены пшеничной муки. Эта мука бесцветна при смешивании с водой, поэтому хороша для загущения прозрачных жидкостей.
Как и в случае с пшеничной мукой, рекомендуется использовать в два раза больше муки, чем кукурузного крахмала, чтобы получить аналогичный результат. Рисовую муку можно смешивать с горячей или холодной водой.
Молотые семена льна
Любимая замена яйца у веганов, измельченные льняные семена хорошо впитывают влагу и при смешивании с водой образуют желе. Однако консистенция льна может быть немного зернистой, в отличие от кукурузного крахмала, который отличается гладкостью.
Когда загущаете блюдо семенами льна, смешайте 1 столовую ложку молотых льняных семян с 4 столовыми ложками воды. Это должно заменить около 2 столовых ложек крахмала.
Шелуха подорожника
Псиллиум, или шелуха подорожника – растворимое волокно растительного происхождения, которое можно использовать в качестве загустителя.
Такой загуститель богат растворимой клетчаткой и содержит очень мало углеводов. Для начала можно положить в блюдо половину чайной ложки псиллиума, а затем понемногу увеличивать количество.
Гуаровая камедь
Как и ксантановая, гуаровая камедь является растительной камедью. Ее делают из бобовых – гуаровых бобов. Внешнюю шелуху бобов удаляют, а внутреннюю крахмалистую часть собирают, сушат и измельчают в порошок.
В гуаровой камеди мало калорий и много растворимой клетчатки, что делает ее хорошим загустителем. При готовке с ней начните с небольшого количества – около четверти чайной ложки – и постепенно увеличивайте до консистенции, которая вам нравится.