Содержание:
Идеальные ингредиенты
Хорошо знакомый родственник чизкейка в нашей стране – творожная запеканка. Но эти сливочные, нежные десерты имеют два важных различия:
- чизкейком называют торты на основе молодого сыра, полученного из сливок, сгущенных ферментами;
- у запеканки нет песочной основы.
Чтобы классический чизкейк получился идеальным, важно подобрать правильные, качественные ингредиенты.
- Сыр. Конечно, это главный компонент десерта, поэтому ему нужно уделить особое внимание. Сыра потребуется немало: около 1 кг для торта диаметром 22–24 см. Подойдет любой сливочный сыр или творожный, с гладкой текстурой и жирностью около 60%. Нейтральный, без творожной кислинки вкус сливочного сыра – его важное преимущество перед творогом. Подойдет и рикотта, но ее нужно откинуть на сито, чтобы стекла лишняя сыворотка: это займет пару часов.
Совет: не тревожьтесь, обнаружив в составе сыра загустители, например гуаровую камедь. Она облегчит процесс приготовления.
- Яйца. Именно они превращают сыр в плотную, но нежную массу, которая уверенно держит форму при нарезании. Если добавить больше желтков, десерт получится плотнее, а заменив несколько яиц на белки можно снизить калорийность. Правда, выпечка в этом случае получит характерный запах.
- Сахар. Да, без него в приготовлении торта не обойтись: кроме придания сладости, он участвует в формировании однородной текстуры, замедляя коагуляцию яичных протеинов. Чтобы понизить ощущение сладости, замените до трети обычного сахара коричневым, но не забывайте, что это немного изменит цвет десерта.
- Мука или крахмал. Иногда используют оба ингредиента. Именно они помогают яйцам стабилизировать нежную массу из сливочного или творожного сыра. Но не добавляйте слишком много, иначе выпечка станет грубой и мучнистой.
- Сметана или сливки. Они смягчают выпечку, разбавляя довольно плотный сыр. Сметана придает приятный вкусовой акцент, а сливки на вкус практически не влияют. Выбирайте тот ингредиент, который нравится вам больше.
Кстати: считается, что ваниль и лимонная цедра – обязательные компоненты десерта. Но можно поэкспериментировать и добавить в чизкейк пюре из ягод или запеченной тыквы, ореховую пасту или пралине, растопленный шоколад или порошок какао.
Правильная начинка классического чизкейка
Процесс приготовления начинки важен не менее, чем качественные компоненты. Масса для чизкейка должна быть тщательно перемешана, но не слишком взбита. Если взбить слишком много воздуха, во время выпекания десерт поднимется, как суфле, а при охлаждении сильно упадет и, скорее всего, треснет. Чтобы сыр быстро и равномерно смешался с другими ингредиентами, он должен быть комнатной температуры. Достаньте его из холодильника за час до использования или размягчите в микроволновой печи, включая ее на 20–30 секунд и тщательно перемешивая между включениями, пока сыр не станет пластичным.
Вручную проще всего смешать все компоненты с помощью деревянной или силиконовой лопаточки: добавляйте в сливочный сыр по одному яйцу, затем сахар, муку или крахмал, а в последнюю очередь – сметану или сливки. Если решили вымесить начинку в планетарном миксере, возьмите насадку-лопатку, а компоненты добавляйте в том же порядке.
Решили воспользоваться кухонным комбайном? Сначала смешайте все ингредиенты, в последнюю очередь добавьте сыр и обработайте все вместе буквально минуту. Вылейте массу на уже испеченный и слегка остывший корж.
Совет: постучите формой о стол, чтобы удалить крупные пузырьки воздуха внутри массы, а пузырьки на поверхности просто проткните зубочисткой.
Аппетитная основа для сливочного десерта
Главный лайфхак аппетитной хрустящей основы – выпекание ее отдельно от начинки. Корж для десерта можно сделать из печенья, смешанного со сливочным маслом, либо из штрейзеля – смеси муки, сахара и масла. Такая основа, в отличие от обычного песочного теста, не дает усадки, поэтому начинка не затекает в образовавшиеся пустоты.
Кстати: разнообразить вкус выпечки можно, используя разное печенье: сладкое или соленое, шоколадное, клубничное. А еще в корж можно добавить орехи, чтобы у чизкейка появился изысканный аромат. Добавьте в корж из печенья немного муки, так он станет плотнее после выпечки и не промокнет от начинки.
В чем и как выпекать классический чизкейк
Достать готовый десерт – весьма непростая задача. Чтобы упростить ее, используйте разъемную форму. Проложите ее дно бумагой: так посуда не повредится во время нарезания выпечки.
Не забудьте тщательно смазать сливочным маслом бортики формы, чтобы легко отделить от них готовый чизкейк. Универсальный диаметр формы – 18–20 см: десерт получится более высоким и эффектным.
Совет: чизкейк часто выпекают на водяной бане, поставив форму в жаропрочную емкость с горячей водой. Вода изолирует десерт от лишнего жара, середина и края выпекаются примерно с одинаковой скоростью. Это значит, что текстура выпечки будет нежной и гладкой в центре и по краям, а также не ухудшится, даже если вы продержите чизкейк в духовке дольше, чем нужно. Правда, хрустящим при таком способе корж не получится.
В современных электрических духовках, которые позволяют выставлять низкую температуру и контролировать ее, чизкейки прекрасно получаются и без водяной бани. Испеките корж при 165–170 °C, затем понизьте температуру и, только когда духовка остынет до этой температуры, вылейте на корж сырную массу и верните форму в духовку. Приготовление десерта займет часа полтора-два при 125 °C и 2,5–3 часа при 95 °C.
Чтобы убедиться, что десерт полностью готов, попробуйте прикоснуться к нему: начинка должна пружинить по краям, а в центре оставаться нежной.
Из духовки на блюдо
Не спешите доставать чизкейк из формы: он должен медленно охладиться при комнатной температуре. Только тогда выпечка стабилизируется, а чтобы торт остался нежным, создайте влажную среду, накрыв десерт кастрюлей или глубокой миской. Остывший до комнатной температуры чизкейк можно достать из формы и убрать в холодильник еще хотя бы на 6 часов. Переложите чизкейк вместе с бумагой на блюдо или картонную подложку. Подведите под дно длинный широкий нож или кондитерскую спатулу и проведите по дну круговым движением. Аккуратно вытяните бумагу. Готово!
Изюминка чизкейка: рецепты фруктовых покрытий
Лимонное покрытие
Для приготовления нужно:
- 80 мл лимонного сока
- 2 больших яйца
- 1 желток
- 100 г сахара
- 30 г сливочного масла
- 1 ст. л. сливок жирностью 33%
- 5 г ванильного сахара
- щепотка соли
Как приготовить:
- Лимонный сок доведите до кипения в маленьком ковшике.
- В жаропрочной миске перемешайте венчиком до однородности яйца и желток. Постепенно добавьте сахар и ванильный сахар.
- Постоянно перемешивая венчиком яичную смесь, влейте кипящий сок.
- Перелейте смесь обратно в сотейник и готовьте, постоянно перемешивая, на среднем огне до тех пор, пока смесь не будет оставаться на ложке (температура 77 °С).
- Снимите с плиты, вмешайте кусочки холодного масла и соль, влейте сливки, перемешайте.
- Процедите смесь в чистый сухой контейнер, положите на поверхность пленку, уберите в холодильник.
- Нанесите покрытие спатулой на поверхность остывшего чизкейка, пока он еще в форме. При необходимости подогрейте покрытие на водяной бане или в микроволновой печи (по 10–15 секунд, не перегревайте).
- Поставьте чизкейк в холодильник на 4–24 часа.
Кстати
На 100 г: белки 5,93 г (7,41% суточной нормы) • жиры 15,76 г (17,51%) • углеводы 37,64 г (22,40%) • ккал 309,00 (17,17%) • натрий 186,48 мг (12,86%) • общий сахар 35,82 г (71,64%) • НЖК 8,16 г (40,80%) • пищевые волокна 0,08 г (0,27%)
Клубничный топинг
Для приготовления нужно:
- 450 г клубники
- 120 мл клубничного джема
- 50 г сахара
- 1 ст. л. лимонного сока
- щепотка соли
Как приготовить:
- Нарежьте клубнику ломтиками толщиной 3–4 мм. Засыпьте сахаром и солью, перемешайте, оставьте на 30 минут, периодически перемешивая, чтобы сахар растворился.
- Джем подогрейте в микроволновой печи или маленьком ковшике, чтобы он растаял. Вмешайте лимонный сок и вылейте эту смесь на клубнику. Перемешайте.
- Переложите в контейнер и храните в холодильнике.
- Подайте топинг к чизкейку, чтобы каждый мог полить свой кусочек.
Кстати
На 100 г: белки 0,56 г (0,70% суточной нормы) • жиры 0,23 г (0,26%) • углеводы 26,70 г (15,89%) • ккал 107,05 (5,95%) • натрий 68,43 мг (4,72%) • общий сахар 20,71 г (41,42%) • НЖК 0,01 г (0,05%) • пищевые волокна 1,65 г (5,50%)