Всегда используйте хорошее масло
Основа французской кухни – сливочное масло. И хоть диетологи не одобряют этот богатый насыщенными жирами продукт, французы по-прежнему восхваляют и продвигают его как лучший кулинарный жир с самым насыщенным вкусом.
Помимо его классического использования в выпечке (вспомните вкус хорошего круассана), сливочное масло также используется в качестве глазури, для эмульгирования соусов или карамелизации.
Хорошее масло дает приятный вкус и правильную текстуру каждому блюду. Так что это один из самых важных ингредиентов, качеством которого не стоит пренебрегать. В России нет проблем с хорошим сливочным маслом – просто выбирайте не самые дешевые варианты, желательно фермерского происхождения.
Готовьте медленно и на небольшом огне
Порой кажется, что французские блюда очень сложные. Но на самом деле их легко приготовить, добавив все ингредиенты в большую кастрюлю и позволяя времени и медленному огню творить свое волшебство. Именно так готовится знаменитый луковый суп или петух в вине – известные шедевры кухни Франции.
Один из классических способов приготовления мяса – конфи. Это медленное томление продуктов, полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). Изначально конфи было придумано как способ консервации, но сейчас это отдельный способ приготовления пищи, который часто используют в кондитерском деле.
Потомите мясо и овощи в небольшом количестве жира и вине – и вы ощутите настоящий вкус французской кухни. А во время готовки – еще и фирменную неторопливость.
Всегда держите все ингредиенты наготове
Как правило, во время стряпни нужно следить сразу за несколькими процессами. Облегчить эту задачу поможет подготовка «мизансцены». Все элементы блюда должны быть предварительно нарезаны и уложены в тарелки, чтобы их можно было использовать сразу же, когда они понадобятся.
Так масло не пригорит, пока вы режете лук, а мясо не перетомится, пока готовится поздно заложенный в кастрюлю гарнир.
Используйте соль хорошего качества
Если вы когда-нибудь пробовали недосоленное блюдо, то согласитесь, что приправа имеет решающее значение. Если в блюде не будет достаточно соли или сахара, оно получится безвкусным, даже если ингредиенты самые лучшие.
У Франции весьма древние традиции сбора соли, и там знают, насколько здесь важно качество. Лучшая соль у французов называется «Fleur de sel» – в переводе «цветок соли». Кристаллы этой соли образуются на поверхности морской воды в процессе ее испарения. Она не подвергается промышленной обработке – ее сушат на солнце и очищают вручную.
Такую соль реально найти у нас, но она будет дорогой. Можно поискать альтернативу – берите соль с указанным местом происхождения, йодированную и не совсем мелкую. Если в нее добавлен трюфель, она крупная и ее можно помолоть – то незабываемый вкус блюд обеспечен.
Нарежьте овощи в соответствии с их использованием – и хорошо поточите нож
От того, как нарезаны ингредиенты, зависит вкус блюда. Обратите внимание на это – режьте или тонко или красивыми кубиками там, где это нужно. Провернуть это невозможно без качественного хорошо наточенного ножа. Убедитесь в этом сами – и осторожней с пальцами.
Освойте новую технику приготовления морепродуктов
Все мы умеем обжаривать и тушить, а кто-то уже научился и фламбировать блюда, поджигая алкоголь в сковороде. Но мало кто знает о технике «à la nage», что переводится как «вплавь».
Это деликатное бланширование рыбы в бульоне с вином – вы можете экспериментировать как с его составом, так и с рыбой.
Филе выложите в сковороду с горячим бульоном, в которой предварительно на сливочном масле жарились овощи. Добавьте белое вино и томите около 10 минут. Важно, чтобы жидкость не закипела! Подается такая рыба в том же бульоне, в котором готовилась.
Не оставляйте травы внутри блюда
Специи и травы – важный элемент во французской кухне. Однако чувствовать на языке бадьян или зернистость сухих приправ может быть неприятно. Но у французов есть гениальный прием, который позволяет такого избежать. Это букет гарни – комбинация свежих или сухих трав, связанных ниткой. Вы можете как связать травы, так и положить их в мешочек. Перед подачей просто выньте букет или мешочек из блюда. Обычно букет гарни делают с лавровым листом, тимьяном и петрушкой – но вы можете выбрать любой другой подходящий вариант.