В самом фильме герои едят не так много, но на столе и в московской, и в питерской квартире хватает угощений. Давайте вспомним, чем было принято встречать гостей в 70-е годы.
Ты же салат уже приготовила — из крабов!
С этого блюда и начинается фильм. Галя предлагает Лукашину остаться дома вдвоем и не идти в гости к Катанянам, надеясь на романтический Новый год. «Ну это же мои друзья, — возражает наивный Женя, — и потом, ты же салат уже приготовила из крабов. А я так люблю крабы». В то время дальневосточные крабы продавались в виде консервов, стоили недорого — их можно было получить в праздничном «заказе» или, если повезет, купить в магазине.
Для производства консервов в СССР существовал специальный «крабовый флот». «Книга о вкусной и здоровой пище» дает такую справку:
«Консервы из крабов готовят плавучие суда-краболовы — крабоконсервные заводы, оснащенные первоклассной техникой. Наши краболовные флотилии промышляют в Охотском море у западных берегов Камчатки, где водится в несметных количествах лучший в мире камчатский краб, мясо которого по своим качествам и вкусу не уступает прославленным омарам. Камчатский промысловый краб весит до 2–3 кг, размах его ног достигает 1 м.
На плавучем заводе крабы подвергаются разделке. В консервы используются крабы-самцы с твердым панцирем, у которых берут только мясо из суставов ног. Нежные белые кусочки крабового мяса, освобожденного после проварки от панциря, укладывают в выстланные пергаментом банки, закатывают крышки, стерилизуют и крабовые консервы — готовы.
Крабовые консервы — деликатесный продукт, содержащий среди других полезных веществ йод, фосфор, лецитин.
Консервированное мясо краба обладает своеобразным приятным вкусом и как бы сохраняет неповторимый запах моря. Крабовые консервы — отличная закуска. Нежное мясо краба — хорошо в салатах и винегретах».
Оливье с камчатскими крабами
1 час
Для приготовления 10 порций нужно:
- 6–7 средних картофелин
- 2 средние морковки
- 6 маринованных огурцов
- 8 яиц
- 1 банка (400 г) консервированного зеленого горошка
- 1 банка (250–300 г) камчатских крабов
- 1 зеленое яблоко
- майонез
- соль
- Сварите вымытые щеткой картофель и морковь в мундире до готовности. Остудите под холодной водой, очистите и нарежьте кубиками со стороной 1 см. Слегка сбрызните рассолом от маринованных огурцов.
- Сварите яйца вкрутую, остудите под проточной холодной водой, очистите и измельчите. Маринованные огурцы при необходимости очистите, нарежьте кубиками со стороной 1 см.
- Горошек откиньте на дуршлаг. Жидкость (аквафабу) не выливайте, а приготовьте с ней майонез или безе.
- С крабов слейте жидкость(не выливайте), разберите крабов на кусочки, удаляя хитиновые пластинки.
- Яблоко очистите, удалите сердцевину, мякоть нарежьте кубиками со стороной 5 мм.
- Смешайте все подготовленные продукты, немного полейте соком от крабов, посолите и заправьте майонезом. Дайте настояться перед подачей минимум 1 ч.
Какая гадость ваша заливная рыба!
На столе у Нади три главных блюда: заливное из рыбы, ростбиф и салат. Кроме них ярким пятном выделяются мандарины, нарезка дефицитного сервелата, присутствуют яйца под майонезом, баночка шпрот, салат из свеклы, зеленый горошек.
Конечно, все помнят знаменитую фразу про заливную рыбу, которая не удалась. Это отметил и Женя, и Ипполит. Кстати, Эльдар Рязанов рассказывал, что фразы «Какая гадость ваша заливная рыба!» изначально не было в сценарии, это импровизация Юрия Яковлева на съемочной площадке. В эпизодах с праздничным столом все блюда были настоящими. Знаменитую реплику актер произнес от всей души — рыба была, действительно, на редкость невкусная.
Сложно сказать, что пошло не так, ведь это блюдо достаточно простое. «Книга о вкусной и здоровой пище» предлагает два рецепта заливного: из судака и из осетрины, но принцип приготовления — единый.
Заливное из судака
2 часа 30 минут
Для приготовления 4 порций нужно:
- судак
- 1 небольшая морковь
- 1 небольшая луковица
- 3 горошины черного перца
- перец молотый белый
- лист лавровый
- 30 г гранулированного отечественного желатина на литр воды
Для украшения:
- 2 некрупных соленых огурца
- горсть зеленого горошка
- половина сладкого красного перца
- веточка петрушки
- 30 г красной икры
- 5 перепелиных яиц
- 1 средний лимон
1. Подготовить рыбу для заливного из судака. Очистить чешую, начиная от хвоста. Разрезать брюшко и вычистить внутренности. Удалить жабры. Вырезать спинной плавник. Допустимо делать наоборот - отрезать плавники, а потом счищать чешую. Но тогда можно случайно повредить кожу судака, тем самым испортив будущий внешний вид заливного.
2. Отделить голову судака. Аккуратно вырезать хребет с реберными костями. Если это сразу не получилось, срезать отдельно реберные кости или удалить их с помощью пинцета. Таким образом отдельно подготовить рыбные кости и два куска филе судака.
3. В 1,5 л холодной воды положить косточки и голову судака. Очистить морковь и луковицу, также опустить в кастрюлю. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения. Добавить перец и лавровый лист. Убавить огонь и варить бульон без крышки 1 ч. Пену, образующуюся на поверхности, снимать шумовкой. В процессе варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 л.
4. В это время желатин залить стаканом холодной кипяченой воды и оставить при комнатной температуре. Можно добавить кусочек льда. Пока бульон для заливного варится, желатин хорошо набухнет.
5. Когда бульон для заливного будет готов, аккуратно процедить его через сито и четыре слоя марли в кастрюлю (ни в коем случае не алюминиевую!). В горячий процеженный бульон ввести набухший желатин. Тщательно перемешать. Можно еще раз процедить. Так получается ланспик — горячее желе.
6. Добавить около 1 ч. л. соли, перемешать. Налить в миску 0,25 л ланспика и убрать в холодильник. Оставшуюся часть остудить до комнатной температуры (около 16 °С). Для ускорения процесса можно поставить кастрюлю на лед. Если ланспик наоборот слишком холодный и начал застывать, поставить кастрюлю на горячую водяную баню.
7. Филе судака выложить на большой лист фольги кожей вниз. Чуть-чуть посолить, приправить белым молотым перцем. Завернуть в фольгу. Поставить блюдо в разогретую духовку, припустить рыбное филе в собственном соку при 100 °С в течение часа.
8. Залить первый слой ланспика, около 5 мм, на дно емкости для заливного. Убрать в холодильник не менее чем на 40 мин.
9. Готовому филе судака в фольге дать остыть. Затем убрать в холодильник, в идеале на ночь, чтобы рыба выстоялась и при нарезании не крошилась. Нарезать филе судака небольшими кусочками.
10. Выложить рыбу с ножа на уже застывший ланспик. В этом положении рыбу зафиксировать, полив кусочки филе сверху тремя половниками ланспика. Убрать в холодильник для фиксации до момента украшения.
11. Для украшения заливного нарезать лимон тонкими полукольцами, удалить косточки. Выемкой для кондитерских изделий вырезать из сладкого перца фигурки. Кусочки соленых огурцов использовать как постамент для половинок вареных перепелиных яиц. Каждую деталь рисунка сначала макать в ланспик, затем выкладывать на блюдо с рыбой.
12. Залить все ланспиком. Он должен покрыть рыбу тонким слоем. Убрать в холодильник. Замерзшее желе из миски мелко порубить. Сделать кулек из пергаментной бумаги, положить внутрь рубленое желе. Завернуть кулек и отрезать кончик.
13. Перепелиные яйца сварить вкрутую (5 мин) и охладить проточной водой. Очистить и разрезать на половинки. Достать емкость с застывшим заливным из судака. Выложить на перепелиные яйца красную икру, украсить горками желе.
Салат или ростбиф?
«Что тебе положить? Салат или ростбиф?» — спрашивает Надежда у Ипполита, пытаясь смягчить его после того, как они в первый раз выставили Лукашина за дверь. Как мы знаем, наладить отношения это ухищрение не помогло, а вот сделать новогодний стол более диетическим ростбиф точно может.
Ростбиф с острым горчичным соусом
40 минут
Для приготовления 8 порций нужно:
- говяжий ростбиф весом 1,2–1,5 кг
- 3–4 зубчика чеснока
- 2–3 веточки тимьяна
- 2 ст. л. зернистой горчицы
- 1 ст. л. красного винного уксуса
- 1 ч. л. меда
- оливковое масло
- соус табаско
- соль
- свежемолотый черный перец
- Удалите с ростбифа пленки, натрите солью и перцем, обвяжите для компактности кулинарным шпагатом.
- Нагрейте немного масла в большой сковороде, бросив туда раздавленные зубчики чеснока и веточки тимьяна.
- Обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки, затем заверните в фольгу. Положите ростбиф на противень и установите его в центр разогретой до 250 °С духовки. Сразу же уменьшите температуру до 160 °С и запекайте ростбиф до желаемой степени прожарки, от 30 до 50 мин.
- Перед подачей обязательно выложите ростбиф на тарелку, прикройте неплотно фольгой и дайте
- Перед подачей обязательно выложите ростбиф на тарелку, прикройте неплотно фольгой и дайте «отдохнуть» 10–15 мин. Для соуса взбейте горчицу, уксус и мед, влейте столько оливкового масла, чтобы получился соус средней густоты. Приправьте солью и перцем. Добавьте табаско по вкусу.
- Выложите ростбиф на доску, надрежьте кулинарный шпагат и аккуратно снимите. Нарежьте мясо тонкими кусками, подавайте с соусом.
Кстати
Ростбиф — это часть костреца — мышцы, расположенной на подвздошной кости, с которой удалены грубые сухожилия, а внутренняя сухожильная прослойка и тонкая пленка оставлены. Этот кусок лучше готовить до средней степени прожарки — medium или же с кровью — medium rare, так вкуснее всего. Ростбиф нужно сначала обязательно обжаривать. В принципе, можно делать это не на сковороде, а прямо в духовке — для этого натрите мясо маслом и сначала запекайте при 250 °С, затем уменьшите температуру до 150–160 °С.
Фото: kinopoisk.ru