Уверены, вы не раз видели в интернете рецепты домашнего приготовления твердых сыров. Эти сорта относятся к выдержанным: то есть, чтобы получился пармезан или, скажем, чеддер, сыр должен провести от двух недель до нескольких лет в определенных условиях. На результат влияет каждый лишний градус или процент влажности. Понятно, что дома создать сырную пещеру или специальную камеру невозможно. Так что за правильность рецептов гастроэнтузиастов ручаться не будем.
Многие западные источники сходятся во мнении, что твердые сыры долгого созревания не нужно пытаться приготовить дома. Это может звучать как кулинарный вызов, но не спешите его принимать.
Выдержка сыра на профессиональном языке называется аффинаж. И за ним стоит множество технологических нюансов. Сам процесс можно описать так: по мере созревания при определенных условий бактерии расщепляют лактозу до молочной кислоты, которая, в свою очередь, вступает в реакцию с кальцием. Влага из сыра испаряется. Постепенно меняется вкус и текстура продукта.
Против идеи домашнего вызревания выступает Кейт Кларк, президент компании Wisconsin Aging and Grading Cheese. По ее словам, у каждого из твердых сыров свои требования к составу и условиям, в которых он должен выдерживаться. Повторить их в городской квартире невозможно. «Важно поддерживать постоянную температуру и влажность в помещении, где выдерживается сыр, а также следить, чтобы соблюдались все стандарты, отличающие один продукт от другого», — сказала Кларк изданию Mashed. Значение имеют также рецептура, доступ свежего воздуха и водородные показатели.
Впрочем, любителям сыра не стоит расстраиваться: некоторые виды поддаются укрощению.
Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.
Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.