Прошлым летом я гостила у подруги на даче во Владимирской области и там попробовала майонез, где вместо яиц был чеснок. То был не чесночный соус, а «песня». У моей дорогой Василисы случился продолжительный и бурный роман с ливанцем Сарихом, который и научил ее готовить соус тум (toum). В Згарте, в родном городе страстного араба в соус добавляют мяту и называют приправу zeit wa toum («масло и чеснок»), но нам такая вариация не очень понравилась – вкус был весьма специфический. Зато оказалось, что наш чеснок удачно вписывается в рецептуру ливанской классики и ее легко приготовить на российской кухне с помощью кухонного комбайна или стационарного блендера.
Как приготовить чесночный майонез без яиц
Тум – один из главных продуктов ливанской кухни, и это больше, чем просто еще одна приправа. Он запросто добавляет энергию чеснока любому блюду и для его приготовления требуется всего четыре ингредиента и вода.
Для приготовления около 900 мл тума, чесночного майонеза без яиц нужно:
- 140 г очищенного чеснока
- 1,5 ч. л. морской соли или 1 ч. л. поваренной соли
- 60 мл свежевыжатого лимонного сока (примерно из 2 средних лимонов)
- 60 мл ледяной воды
- 600 мл нейтрального растительного масла без яркого вкуса и аромата, лучше всего масло виноградных косточек или рапсовое
- Приготовьте гладкую чесночную пасту. Для самого вкусного майонеза по-ливански используйте максимально свежий чеснок. Зрелый, проросший чеснок с рыхлыми головками не подходят для такого соуса.
- Очистите чеснок от шелухи и разберите головку на зубчики. Чтобы ядреное послевкусие и аромат чеснока не смущали родичей и друзей, я разрезаю каждый зубчик пополам и удаляю зеленый росток. Конечно, так в майонезе чеснок «спрятать» окончательно не получается, но на него никто больше не жалуется. Вся «злость» чеснока содержится именно в этом ростке.
- Переложите чеснок в чашу блендера, добавьте морскую соль. Измельчите смесь короткими импульсами до пюре. Время от времени я соскребаю чеснок со стенок чаши силиконовой лопаточкой. Чеснок должен быть полностью измельчен, чтобы отдать майонезу не только вкус и аромат, но и стать стабилизатором эмульсии – заменой яиц.
- Как только чесночная масса станет гладкой, пришло время добавлять к ней жидкость. В классическом майонезе, который готовится при помощи погружного блендера всю жидкость можно добавить сразу, потому что яйца – сильный эмульгатор. Поскольку чеснок является более слабым эмульгатором, жидкость нужно вводить постепенно и не спеша.
- Добавьте 1 ст. л. лимонного сока и продолжайте смешивание, пока не начнет образовываться в меру густая паста. Добавьте еще 1ст. л. лимонного сока и доведите смесь до однородности.
- Растительное масло в чашу вливайте медленно и тонкой струйкой. После добавления каждого полстакана масла (100 мл) я добавляю по 1 ст. л. ложке лимонного сока и воды. Чередуя масло, лимонный сок и воду, получаю пышный и стойкий чесночный майонез без яиц. Для более густого соуса с деликатным вкусом использую больше масла, а для остроты и насыщенного вкуса – больше чеснока.
Секреты приготовления чесночного майонеза без яиц
Классический майонез – стабильная эмульсия, получающаяся благодаря мощным связующим свойствам яиц. Они создают эмульсию из несмешивающихся жидкостей, поэтому майонез такой густой и его можно запросто намазать на хлеб/тост. Неоднократно встречала на иностранных сайтах, что одно яйцо способно эмульгировать один галлон масла (3,7 л). Правильно приготовленный чесночный майонез без яиц будет таким же густым, благодаря измельченному чесноку. Только приготовление правильного тума требует соблюдение строгих установок и рецептуры.
- Для получения однородной консистенции, как у классического майонеза, готовьте чесночный соус в чаше кухонного комбайна или стационарного блендера. Попытка сделать тум, используя погружной блендер приведет к более жидкой консистенции, похожей на салатную заправку.
- Чашу кухонного комбайна или стационарного миксера предварительно уберите в холодильник. Туда же минимум на 3 часа отправьте и растительное масло.
- Ливанцы рекомендуют заранее замочить чеснок в ледяной воде (на 20-30 мин.), чтобы придать ему менее резкий вкус. Не забудьте тщательно высушить чеснок бумажным полотенцем после этого.
- Чередование добавления масла с небольшим количеством лимонного сока и воды предотвращает отделение жира и создает идеальную текстуру соуса. На правильную технику смешивания ингредиентов может уйти примерно 15 минут работы блендера.
- Если нет блендера, возьмите ступку и пестик. В зависимости от размера вашей посуды вам, возможно, придется приготовить тум за несколько заходов – небольшими порциями. В ступке смешайте очищенный чеснок и соль и растирайте, пока не получится однородная паста. Перемешивайте 1 ч. л. масла, воду и пасту, добавляя всякий раз по несколько капель лимонного сока. Повторяйте, пока все масло, лимонный сок и вода не будут смешаны.
- Если эмульсия расслоилась, ее легко можно восстановить с помощью яичного белка. В чаше стационарного миксера смешайте 1 яичный белок с 50 мл «испорченной» эмульсии до пышной массы. Не выключая мотор, медленно влейте оставшуюся эмульсию и доведите чесночный майонез до однородности. Хотя получившийся соус уже не будет традиционным ливанским соусом, он будет вкусным и сливочным.
Как я использую чесночный майонез без яиц
За год я неоднократно возвращалась к туму. Это отменная вегетарианская и постная альтернатива майонезу, которая оживляет любой бутерброд, сэндвич или бургер. У меня на кухне соус подружился с вареным молодым картофелем и бужениной, яйцами пашот и жареными/тушеными овощами. Чесночный майонез без яиц участвовал в праздновании моего дня рождения, когда украшал мясо и курицу, приготовленные на гриле и стал участником праздничного новогоднего стола как заправка оливье с говяжьим языком. Такой чесночный майонез по-ливански везде к месту.
К счастью, тум довольно легко приготовить, и он остается свежим в холодильнике в течение месяца, поэтому нет причин жаловаться на его излишки. Если ваш чесночный майонез поначалу слишком острый, он станет мягче уже через пару дней, проведенных в холодильнике.