Метод «обратного поджаривания», при котором стейк сначала запекают при низкой температуре в духовке, а затем доготавливают на раскалённой сковороде при максимальной температуре – идеальный способ для тех, кто мечтает научиться готовить сочный, мягкий и поджаристый стейк.
Метод позволяет достичь равномерной внутренней прожарки и идеальной корочки, благодаря контролируемому запеканию и быстрому контакту с очень горячей сковородой. Дерзайте – у вас всё получится!
Что нужно для исполнения этого трюка из кухонного арсенала
- Жаропрочный противень с бортиком
- Решётка
- Термометр для мяса
- Чугунная сковорода
- Щипцы
Как альтернативно приготовить стейк
1. Достаньте говядину из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 30 мин. Перед тем, как готовить, промокните бумажным полотенцем.
2. Подготовьте противень, положив на него решётку – мясо окажется приподнятым над поверхностью противня и не будет касаться соков, которые выделяются в процессе приготовления. Еще один важный момент – во время запекания стейка на решётке воздух будет циркулировать вокруг него.
3. Мясо не солите и не перчите! Шеф-повара, в данном случае, рекомендуют делать это позже – солить и перчить уже на этапе обжаривания.
4. Разогрейте духовку до 100-120 °С. Продолжительность запекания зависит от размера и толщины куска и желаемой степени готовности стейка – здесь важно использовать термометр для мяса. В разных источниках встречаются разные данные зависимости внутренней температуры стейка от желаемой степени прожарки. Предоставляем данные, полученные от Марианны Орлинковой, заместителя главного редактора журнала «Гастрономъ». Это стандарт, установленный Министерством сельского хозяйства США:
- 50-53 °C – rare («с кровью»)
- 54-57 °C – medium rare (слабой прожарки)
- 57-62°C – medium (средней прожарки)
- 62-65 °C – medium well (почти прожаренное)
- 66-69 °C – well done (полная прожарка)
Важно! Чем мясо жирнее, тем более высокая степень прожарки ему требуется. Например, рибай лучше прожарить до степени не менее medium. А вот филе миньон будет сочнее при меньшей прожарке – medium rare.
7. Подготовьте сковороду. Незадолго до того, как мясо нужно будет вынимать из духовки, нагрейте ее на сильном огне и добавьте 1 ст. л. растительного масла для жарки, лучше такого, которое не имеет явного вкуса и аромата.
8. Вынув говядину из духовки, обильно посолите и поперчите каждый кусок с одной стороны. Выложите стейк на сковороду приправленной стороной вниз, затем приправьте другую сторону.
9. Жарьте стейки на сильном огне, не переворачивая, примерно, по 30-45 сек. с каждой стороны. Используя щипцы, обжарьте куски со всех сторон, чтобы края тоже подрумянились.
10. Смажьте мясо растопленным сливочным маслом с помощью силиконовой кисточки, или просто положите кусок масла на сковороду, а когда оно растает, зачерпните столовой ложкой и полейте им мясо. Вы также можете добавить в сковороду свежую зелень (тимьян или розмарин) и/или чеснок для дополнительного аромата. Только делайте это за пару минут до того, как стейк уже будет готов, чтобы добавки не сгорели. Они успеют отдать мясу свои соки и ароматы.
11. В отличие от традиционных методов приготовления стейков, такая говядина, обжаренная «в обратном порядке», не нуждается в отдыхе после жарки, её сразу можно подавать на стол.
Парочка советов по альтернативному приготовлению стейков для закрепления материала
- Для альтернативной обжарки используйте толстые куски мяса, не менее 3 см.
- Купите термометр для мяса. Он абсолютно необходим, если в вашем доме регулярно готовят мясные блюда. Такие термометры сейчас продаются повсюду – в супермаркетах и в интернет-магазинах, и они не стоят больших денег. Такой термометр подходит для любого вида мяса или птицы, которые вы регулярно готовите.
- Чугунные сковороды для выполнения этого трюка – лучший выбор. Благодаря способности чугуна нагреваться до высоких температур и долго их поддерживать, эта кухонная посуда идеально подходит для жарки мяса. Не зря чугун так любят профессиональные шеф-повара!
- Не переусердствуйте при жарке стейка на сковороде! Кладите кусок только тогда, когда сковородка достаточно разогрелась, постарайтесь обеспечить полный контакт между мясом и сковородой – тогда кусок равномерно подрумянится. Но корочка должна получиться золотистой, а не тёмно-коричневой. Помните, что стейк уже почти полностью приготовлен в духовке и на сковороде мы его лишь доводим до идеальной кондиции.