Кто лучше итальянского мороженщика может рассказать о джелато? Однажды мы встретили такого в Болонье, буквально на пороге одного из старых кафе. Сеньор Маттео в неформальной обстановке ответил на все наши вопросы. Как потом оказалось, он пришёл в гости к своему старинному приятелю, а на самом деле он – потомственный джелатьере из старого умбрийского городка Перуджи. В Болонью наш собеседник приезжает, чтобы читать лекции в Gelato University, Университе джелато. Вот так встреча!
На самом деле, джелато и мороженое очень похожи. Они приготовлены из сахара, смешанного с молоком, сливками или их комбинацией, которые потом взбиваются, чтобы добавить воздух в смесь перед замораживанием. Но есть и кардинальные различия в том, как готовятся эти десерты.
Джелато vs мороженого
Приготовление
Начнём с того, что мороженое взбивается быстрее, чем джелато. В результате чего в смесь добавляется гораздо больше воздуха. Это означает, что мороженое имеет более лёгкую и «взбитую» текстуру. Если мороженое готовится правильно, по мере создания оно увеличивается в объёме.
Поскольку джелато взбивается медленнее, оно содержит меньший объём воздуха и не такое «пышное». Для сравнения: 25-30% воздуха в джелато и 50% в составе мороженого. Такая разница делает текстуру джелато более плотной и шелковистой.
Содержание жира
В то время как мороженое содержит больше сливок и часто также включает желтки, джелато готовится больше из молока, чем из сливок и яйца в нём – большая редкость.
Важно! После мороженого, в составе которого есть сливки и яйца, во рту остаётся сливочно-маслянистое ощущение. Жирность мешает чётче различить вкусовые нюансы, поскольку молочный жир «забивает» рецепторы. Благодаря низкому содержанию жира в джелато, вкус десерта остаётся более чистым, и мы получаем весь спектр вкуса.
Но было бы ошибкой полагать, что джелато – это «здоровая версия» мороженого. Оба продукта содержат много сахара и калорий и есть их в большом количестве не стоит.
Подача десертов
Мороженое почти всегда подаётся как можно более холодным, чтобы оно не растаяло и сохранило взбитую консистенцию. Для идеальной подачи лакомство, вынутое из морозилки, нужно оставить на несколько минут при комнатной температуре и затем подавать. Это предотвратит онемение языка от холода, и вы сможете лучше оценить вкус мороженого.
Для джелато есть одно важное требование: оно не должно напоминать глыбу льда, но и не быть молочным коктейлем. Лучше всего, если джелато перемещается из морозильной камеры в холодильник за 15-30 мин. до его подачи.
Разнообразие вкусов
Для мороженого подходят практически любые вкусы, от классики, такой как ваниль и шоколад, до необычных и даже пикантных вкусов, - сыр с плесенью или васаби. Джелато, как правило, придерживается всё-таки итальянских традиций. Оно может быть со вкусом фисташки, лесного ореха, сыра страчателла или десерта тирамису, но международные фавориты – шоколад и ваниль.
В джелато, как правило, минимум искусственных ароматизаторов, чего не скажешь о многих видах мороженого. Видимо за эту натуральность и естественность вкуса джелато часто называют «взрослой» версией мороженого.
Если вы хотите попробовать суперджелато, его можно найти, например, в Gelateria Crispini, в городе Сполето, что находится в итальянской провинции Перуджа, в 95 км от Рима. Это джелато - победитель международного соревнования World Gelato Tour в 2017 году. Фаворит – джелато с трёмя видами обжаренных сицилийских фисташек, ванильными бобами и карамелью.
Сорбет, вам слово
В отличие от мороженого и джелато, сорбет не содержит молочных продуктов и это отличная новость для веганов. Он сделан из сахара и фруктового/ягодного пюре, сока и иногда алкоголя, поэтому отличается лёгкой освежающей текстурой. Поскольку молочные жиры не служат барьером для рецепторов, сорбет обладает интенсивным фруктовым вкусом. Сорбетом часто освежают рецепторы, когда обед или ужин состоит из многих подач. Его в таких случаях едят не как десерт, а подают, например, между закусками и горячими блюдами. Сорбет следует подавать чуть-чуть подтаявшим, чтобы его можно было сразу есть, раскрыв полностью весь его вкусовой потенциал.
БОНУС! 5 правил, позволяющих с первого взгляда оценить кафе или джелатерию, где предлагают десерты ручной работы, а не массового производства
- На стенах или возле прилавка есть плакаты/постеры/таблички или иные информационные источники, подчёркивающие использование натуральных, местных или био- продуктов
- Наличие в подсобке пустых ящиков со следами свежих фруктов или ягод
- Список ингредиентов каждого десерта – на хорошо видимой и легко читаемой табличке
- Стальной шпатель или специальная ложка в каждом поддоне с мороженым/джелато
- Цвет мороженого/джелато должен быть как можно ближе к пастельным оттенкам, а не интенсивным. Особенно, если в основе десертов – фрукты и/или ягоды, сок которых слабо окрашивает руки, например, манго.