Содержание:
- Инвольтини по-моденски
- Чешские «Испанские птички»
- Скандинавский рулет с лососем
- Французский рулет из утки с луковым мармеладом
- Негимаки: японские рулетики из говядины с зеленым луком
- Швейцарский «сигарный» рулет
Название «рулет» происходит от французского слова, означающего что-то свернутое, скрученное. И именно во Франции готовят самый известный праздничный рулет — «Рождественское полено». История его появления связана с традицией привлекать удачу, правда, раньше это делали при помощи обыкновенного полена, которое в сочельник смазывали маслом или медом или сбрызгивали вином или святой водой и затем поджигали в камине. Пепел от сгоревшего рождественского полена потом развеивали в саду или поле — считалось, что хороший урожай в новом году после такого обряда обеспечен. Или закапывали полено в хлеву — для хорошего приплода скотины. И лишь в конце ХIX века полено стало съедобным.
Прообразом знаменитого десерта стал обычный бисквитный рулет, в который сначала добавляли ягодные джемы, чуть позже масляный крем с добавлением какао, а затем стали покрывать бисквит шоколадной глазурью.
Внешне рождественское угощение должно выглядеть действительно как полено, и здесь кондитеры проявляют чудеса изобретательности, имитируя древесную кору и украшая десерт различными веточками, ягодками, листочками и даже грибами из марципана и мастики. Сверху полено присыпают сахарной пудрой, как снегом.
Перед Рождеством витрины всех кондитерских украшают авторские версии этого десерта: с фигурками Санта-Клаусов, оленей, подарков, гномиков, ангелов и прочих символов праздника. Проводятся и всевозможные конкурсы на самое крутое полено, победитель которых потом целый год ходит королем.
В Австрии и Германии свой предмет для гордости — традиционный рулет штрудель. Самый популярный вариант — с яблоками и корицей, который был придуман в 1696 году. Но есть и масса версий с вишней, грушей, картошкой, квашеной капустой, ливером и даже с кровяной колбасой. Считается, что тесто для штруделя пекарь должен вытянуть так тонко, чтобы через него можно было читать любовные письма. А вот банковские счета лучше не читать. Так что настоящий штрудель может качественно приготовить только влюбленный кондитер без долговых обязательств.
В Европе вообще много рулетов, которые готовят на праздники, и начинки для них самые разные: мясо, рыба, ветчина, творог, овощи. У нас в стране рулетами долгое время называли только изделия с мясной начинкой. Но сегодня каких только рулетов не делают — в тесте, в омлете, в блинах, в готовом лаваше, в овощном бисквите и даже в цельном куске мяса. И заворачивают в них все, что душа пожелает — крабовое мясо, копченую и соленую рыбу, рубленую печенку и мясной фарш, печеные овощи и свежие ягоды. Разноцветные многослойные рулеты выглядят очень эффектно на праздничном столе, как правило, они очень сытные и хорошо подходят для застолий, на которые собираются любители как следует выпить. И конечно, такие сложные блюда могут стать предметом гордости любой домохозяйки: гости будут есть и нахваливать ваши кулинарные таланты. Начните с более простых вариантов с небольшим количеством ингредиентов, а потом постепенно усложняйте рецепт.
Инвольтини по-моденски
Подавайте инвольтини очень горячими, полив соусом из сковороды и украсив свежей зеленью.
6–8 порций, приготовление: 40 мин.
Что нужно:
- 600–700 г телячьей вырезки
- 300 г панчетты или не очень жирной копченой грудинки
- 80–100 г пармезана или другого выдержанного сыра
- 20–30 листочков базилика
- 100 мл мясного бульона или воды
- 70 мл моденского бальзамического уксуса
- оливковое масло
- мука
- соль, свежемолотый черный перец
- свежий орегано, тимьян, розмарин для подачи — на выбор
Что делать:
1. Чуть подмороженную вырезку нарежьте поперек волокон тонкими ломтиками, 3–4 мм. Слегка поперчите мясо. Так же нарежьте грудинку.
2. Пармезан нарежьте короткими брусочками толщиной примерно 1,5 см.
3. Уложите на рабочую поверхность ломтик вырезки, на нее ломтик панчетты/грудинки. Если ломтики большие, разрежьте их пополам.
4. На каждый ломтик уложите по листочку базилика и 2 кусочка пармезана, сверните в рулетик, закрепите зубочисткой.
5. В сковороде нагрейте немного масла. Присыпьте рулетики мукой и перемешайте, чтобы мясо было покрыто мукой со всех сторон. Выложите инвольтини в сковороду. Обжаривайте со всех сторон на среднем огне, пока на мясе не появится румяная корочка.
6. Влейте в сковороду бальзамический уксус, перемешайте. Влейте бульон или воду. Готовьте, пока сыр не начнет вытекать.
Чешские «Испанские птички»
Испанские птички, или Шпанельски птачки — мясные рулетики с яйцом внутри — готовят практически во всех ресторанах Чехии. Это блюдо вообще-то больше похоже на птичье гнездо, но спорить с чехами мы не будем.
8 порций, приготовление: 1 ч 30 мин.
Что нужно:
- 800–1000 г говяжьих антрекотов
- 4 сваренных вкрутую яйца
- 4 шпикачки
- 100 г копченого сала
- 4 маринованных огурчика
- 1 белая луковица
- гладкая горчица
- соль, черный перец
- запеченный картофель или пюре для подачи
Для соуса:
- 2 белые луковицы
- 100 г копченого сала
- 1 л мясного бульона или воды
- 3 ст. л. сливочного масла
- 4 ст. л. муки
Что делать:
1. Нарежьте мясо тонкими (1 см) ломтями, отбейте до 5–7 мм, посолите и поперчите. Разрежьте шпикачки и огурчики вдоль на четвертинки, сало — на 8 брусочков. Очищенный лук нарежьте толстыми перьями. Яйца разрежьте пополам.
2. Смажьте каждый кусок мяса с одной стороны горчицей, выложите по кусочку шпикачки, сала и огурца, добавьте немного лука и половинку яйца, сверните мясо в рулет, подгибая открытые края. Обвяжите все рулетики кулинарным шпагатом.
3. Для соуса мелко нарежьте лук и сало, обжарьте в глубоком сотейнике с толстым дном, 5 мин. Положите в эту смесь рулетики и обжарьте со всех сторон до румяной корочки.
4. Влейте бульон или воду, доведите до кипения, закройте крышкой, тушите на слабом огне 40–50 мин.
5. Обжарьте масло с мукой до бежевого цвета. Выньте рулетики из сотейника, добавьте масло с мукой и взбейте погружным блендером до однородности. Верните на огонь, чтобы соус загустел.
6. С рулетиков удалите шпагат, выложите на тарелки рядом с картофельным гарниром, полейте соусом, украсьте микро-зеленью и подавайте.
Скандинавский рулет с лососем
Рулеты с лососем из шпинатного «бисквита» — это вкусная интрига на праздничном столе. И выглядит такой рулет очень необычно, согласитесь.
6–8 порций, приготовление: 1 ч + 4 ч
Что нужно:
- 200 г слабосоленого лосося
- 150 г лосося горячего копчения
- 500 г маскарпоне
- сок и цедра 1 маленького лимона
- соль, свежемолотый черный перец
Для основы:
- 400 г замороженного шпината
- 50 г мелко нартертого пармезана
- 4 крупных яйца С0
- 100 г муки
- по 0,3 ч. л. разрыхлителя и мускатного ореха
- соль
- масло для смазывания
Что делать:
1. Для намазки смешайте маскарпоне, лимонный сок и цедру, лосося горячего копчения, поперчите, измельчите блендером в гладкую массу. При желании посолите.
2. Для основы шпинат разморозьте и отожмите всю жидкость через полотенце. Измельчите шпинат блендером в пюре, смешайте с пармезаном и мускатным орехом.
3. Яйца взбейте в пену, добавьте шпинатную массу и муку, смешанную с солью и разрыхлителем.
4. Разогрейте духовку до 170 °С без конвекции. Застелите глубокий противень размером 30х40 или 35х45 см пергаментом. Щедро смажьте пергамент маслом. Выложите тесто в противень, запекайте в центре духовки 18–20 мин.
5. Выньте основу из духовки, остудите в противне, 2–3 мин., затем выложите основу на полотенце пергаментом вниз. Помогая себе полотенцем, аккуратно сверните основу в рулет и оставьте так полежать, прямо в полотенце, 15–20 мин.
6. Очень тонко нарежьте слабосоленого лосося ломтиками. Разверните основу, снимите пергамент. Смажьте ту сторону, где не было пергамента, намазкой из маскарпоне с копченым лососем. Выложите ломтики слабосоленого лосося, еще поперчите, снова сверните в плотный рулет.
7. Заверните рулет в пергамент, затем в пленку, закрутив концы, чтобы рулет хорошо держал форму. Положите в холодильник минимум на 2 ч, лучше на 6–8 ч. При подаче удалите пленку и бумагу, нарежьте рулет поперек ломтиками толщиной 1,5 см.
Французский рулет из утки с луковым мармеладом
Рулет из утки фаршируется черносливом, подается горячим, с луковым мармеладом и зеленым гарниром из брюссельской капусты или стручковой фасоли.
6–8 порций, приготовление: 4 ч
Что нужно:
- 1 крупная утка весом 2,5–3 кг с потрошками или плюс 4–5 утиных печенок
- 150 г сочного чернослива без косточек
- 2–3 ст. л. устричного соуса, по желанию
- соль, свежемолотый черный перец
- зеленая фасоль или брюссельская капуста для подачи
Для лукового джема:
- 1,5 кг лука
- 3 см свежего корня имбиря
- 400 г сахара
- 2 палочки корицы
- 200 мл белого сухого вина
- 50 мл сладкого крепленого вина (мускат, мадера, портвейн)
- 1 ст. л. мороской соли
Что делать:
1. Для джема очистите лук и нарежьте средними полукольцами. Измельчите очищенный имбирь. Положите лук и имбирь в кастрюлю с толстым дном, засыпьте сахаром и солью, положите корицу, влейте вино. Доведите на сильном огне до кипения, уменьшите огонь до слабого, варите, помешивая время от времени, 1,5 ч. За 10 мин. до готовности влейте крепленое вино. Остудите джем и поставьте в холодильник. Вкуснее всего он будет через несколько дней.
2. Снимите с утки 2 филе грудки на коже. Отрежьте ножки. Аккуратно, не повреждая кожу, выньте из ножек кости. Срежьте по возможности оставшееся мясо с остова (сам остов и крылья здесь не понадобятся).
3. Выложите на рабочую поверхность пленку длиной примерно 40 см, но не отрезайте кусок от рулона. Посыпьте центр пленки солью и перцем, выложите ножки и грудки кожей вниз, так чтобы получился квадрат или прямоугольник. Посолите мясо и поперчите.
4. Разложите на мясо нарезанные потрошки, срезанное с костей мясо и чернослив. При желании полейте устричным соусом. Сверните все мясо в рулет. Заверните его в 10–15 слоев пленки, затем закрутите концы в разные стороны, чтобы получился плотный тугой рулет. Прокалывайте пленку зубочисткой, чтобы она не надувалась. Завяжите концы шпагатом.
5. Опустите рулет в нагретую до 65 °С воду (рулет можно готовить в устройстве для сувида или в мультиварке), готовьте 3 ч.
6. Снимите пленку с рулета. Обжарьте рулет в большой сковороде со всех сторон до румяной корочки на коже.
Негимаки, японские рулетики из говядины с зеленым луком
Японцы едят не только рыбу и морепродукты, но и мясо. Например, рулетики из тонко нарезанной говядины с зелёным луком, обжаренные на гриле. Красиво нарезанные и политые соусом, негимаки эффектно выглядят на праздничном столе.
6 порций, приготовление: 1 ч + 1 ч
Что нужно:
- 600–700 г стейка из пашины (фланк-стейк, мачете, стейк мясника)
- 200 г толстых стеблей зеленого лука
- 1 средняя морковка
- 1 сладкий перец
- 50 г соуса терияки
- 50 г сливочного масла
- растительное масло
- соль, черный перец
- жареный кунжут и японский соевый соус для подачи
Что делать:
1. Морковь нарежьте тонкими брусочками, перец — соломкой того же размера. Бланшируйте морковь в подсоленной кипящей воде 2 мин. Добавьте сладкий перец, бланшируйте еще 1 мин. Опустите нижние 10 см стеблей зеленого лука в кипяток на 10 сек. Откиньте на сито, обдайте холодной водой, обсушите.
2. Накройте стейки пленкой и отбейте плоской стороной молотка до толщины 7–8 мм. Посолите, поперчите.
3. Растопите масло, смажьте поверхность стейков. На длинный край каждого куска выложите в ряд зеленый лук, сладкий перец и морковь. Заверните в плотный рулет. Каждый рулет заверните в пленку и закрутите концы, чтобы рулет принял правильную форму. Положите рулеты в морозильник на 10 мин. или в холодильник на 1 ч.
4. Разогрейте немного растительного масла в большой сковороде. Нарежьте рулеты поперек на куски толщиной 3–4 см, аккуратно снимите пленку. Если мясо плохо держит форму, закрепите его шпажкой, проколов кусочек насквозь. Обжаривайте рулетики на сильном огне до румяной корочки со всех сторон.
5. Полейте рулетики терияки, влейте в сковороду 50–70 мл воды, аккуратно перемешайте, готовьте под крышкой 1–1,5 мин. Затем переложите негимаки на тарелки, посыпьте кунжутом, подавайте с соевым соусом.
Швейцарский «сигарный» рулет
Таким ярким и нарядным этот рулет получается благодаря куркуме, добавленной в тесто.
8–10 порций, приготовление: 2 ч + 4 ч
Что нужно:
- 6 крупных яиц С0
- 180 г мелкого сахара
- 120 г пшеничной муки
- 60 г миндальной муки
- 60 г сливочного масла 82,5%
- 1 ч. л. куркумы, ваниль
Для крема:
- 200 г сгущенного молока
- 6 желтков крупных яиц С0
- 100 г сливочного масла 82,5%
- 100 г молочного шоколада
- сок и цедра 1 апельсина
- 1 ч. л. флёрдоранжа, воды цветков апельсина
Для украшения:
- 30 г сахарной пудры
- 30 г сливочного масла 82,5%
- по 30 г муки и яичного белка
- красный пищевой краситель
- масло для противня
Что делать:
1. Для крема в кастрюльке с толстым дном смешайте сгущенное молоко с желтками и апельсиновым соком, варите на слабом огне, перемешивая, до загустения, 5 мин.
2. Добавьте цедру и флёрдоранж, перемешайте, переложите в миску. Накройте крем пленкой «в контакт» и остудите.
3. Взбейте сливочное масло до пышности, в три приема добавьте желтково-молочную массу. Шоколад разломайте и растопите в микроволновке или на водяной бане, вмешайте в крем.
4. Для украшения разотрите мягкое сливочное масло с сахарной пудрой добела. Смешайте с белком, а затем с мукой. Добавьте краситель. Выложите тесто в кондитерский мешок или бумажный фунтик, отрежьте кончик, чтобы получилось отверстие диаметром 1 см.
5. Застелите противень 30х40 см силиконовым листом. Если используете пергамент, щедро смажьте его маслом, припылите мукой. Выложите из подкрашенного теста узоры на силикон. Поставьте в морозильник.
6. Для основы растопите и полностью остудите масло. Соедините в чаше планетарного миксера или в глубокой миске яйца с сахаром и ванилью, взбивайте до состояния пышной светлой пены, 10 мин.
7. Всыпьте куркуму, пшеничную и миндальную муку, перемешайте. Отложите несколько ложек теста, смешайте с маслом. Добавьте эту смесь к основной массе бисквитного теста и аккуратно перемешайте до однородности.
8. Вылейте тесто поверх узора в противень, разровняйте, постучите об стол. Выпекайте при 180 °С примерно 15 мин. Затем переверните бисквит на застеленную пергаментом рабочую поверхность, снимите силикон или пергамент и снова переверните.
9. Промажьте всю поверхность бисквита кремом и, помогая себе пергаментом и линейкой, сверните плотный рулет. Заверните рулет в пергамент и потом в пленку, закрутите концы, положите рулет швом вниз в холодильник минимум на 4 ч.