Во Франции не утихают гастрономические споры вокруг одной маленькой птички. Некоторые шеф-повара снова хотят вернуть в меню своих ресторанов блюдо из редких птиц – садовых овсянок или ортоланов (ortolan в переводе с французского – "садовник"), обитающих на юге Франции, Италии и Испании. В 1990-х оно было объявлено во Франции вне закона: его запретили готовить и подавать в ресторанах, несмотря на то, что и раньше доступен этот деликатес был лишь избранным. Во-первых, стоимость одного блюда из птицы размером с палец составлят более сотни евро, а во-вторых, на его приготовление уходит много сил, физических и моральных.
Изощренная кулинарная фантазия не раз доводила французов до нечеловеческих экспериментов: достаточно вспомнить хотя бы процесс "изготовления" фуа-гра, когда уток и гусей насильно кормят кукурузой, вставляя в горло трубку для гаважа. Такое жестокое обращение с птицами не мешает гурманам со всего мира получать удовольствие от жирной и нежной утиной печенки.
С садовой овсянкой ситуация более чудовищная: традиционный рецепт ее приготовления, придуманный еще в XVIII веке, предписывает сначала держать птицу на протяжении нескольких недель в темной коробке с зерном или в клетке, при этом попросту выкалывая им глаза. Когда овсянка находится в темноте, она начинает есть без остановки – птица думает, что ночи становятся длинее, значит, скоро зима, и готовится к долгому перелету на юг. В результате усиленного питания вес овсянки увеличивается в несколько раз и она буквально заплывает жиром. Но на этом экзекуции не заканчиваются – бедную слепую овсянку живьем топят в арманьяке – так она "маринуется", затем ощипывают и жарят. Птицу едят целиком, избегая клюва и тонких костей. Попробовавшие однажды это блюдо утверждают, что его вкус не описать словами – так он превосходен.
Известный американский путешественник и шеф-повар Энтони Бурден в своей книге "Мясо с кровью" писал об этом деликатесе так: "С каждым проглоченным кусочком, сдавливая зубами тонкие косточки, слои жира, мяса, кожи, внутренностей, я ощущаю самые разные тонкие вкусы — инжира, арманьяка, дичи".
Вместе с рецептом приготовления ортоланов появилась и странная традиция – есть это блюдо с салфеткой на голове. Говорят, тому есть две причины: во-первых, так каждый едок может в полной мере насладиться вкусом и ароматом птички, а во-вторых, людям просто стыдно смотреть в глаза друг другу и они не хотят, чтобы их кто-либо видел в такой неприглядный момент, даже бог.
Для приготовления этого блюда садовых овсянок вылавливали в дикой природе, их количество резко сокращалось и во многих европейских странах закон об их защите появился еще в конце 1970-х годов. Франция присоединилась к мораторию на отлов лишь 20 лет спустя, но все равно ежегодно браконьеры ловят около 50 000 птиц. Это запрещенное блюдо и сегодня довольно популярно среди гурманов, а его возвращения в меню неоднократно добивались шеф-повара с мировыми именами, например, обладатели звезд Michelin Ален Дюкасс и Мишель Герар.