Эклеры с масляным кремом как в СССР
Для приготовления нужно:
- 250–300 г сахарной пудры (для глазури)
- 120 мл молока жирностью 3–6%
- 140 г муки
- 200 г сгущенного молока
- 100 г вареного сгущенного молока
- половина стручка ванили
- 0,2 ч. л. соли
- 90 г сливочного масла 82,5% (для теста)
- 180 г сливочного масла 82,5% (для крема)
- 4 крупных яйца С0
- 1 белок (для глазури)
1. Разогрейте духовку до 220 °С. Установите внутри 2 решетки так, чтобы разделить духовку на 3 равные части. Застелите 2 противня качественной бумагой для выпечки. Нарежьте холодное сливочное масло на 10–14 кусочков.
2. В кастрюле смешайте молоко, 240 мл питьевой воды и сливочное масло. На среднем огне доведите до кипения, снимите с огня, убедитесь, что все масло растаяло, и всыпьте всю муку сразу. Добавьте соль. Энергично размешайте деревянной ложкой, чтобы не было комков. Верните кастрюлю на среднеслабый огонь и, помешивая, подсушите массу, 1–2 мин. – масса должна собраться в комок.
3. Снимите кастрюлю с огня и вымешивайте тесто 2–3 мин., чтобы оно немного остыло. Продолжая вымешивать, по одному добавьте яйца. Каждый раз вымешивайте до полной однородности, прежде чем добавить следующее яйцо. Остудите, 10 мин.
4. Переложите тесто в кондитерский мешочек с простой насадкой диаметром 2 см. Закрутите верх мешка. Отсадите на подготовленные противни прямоугольные заготовки из теста размером пример- но 2,5х10 см. Оставляйте между заготовка- ми минимум 4 см. Поставьте в духовку, выпекайте 15 мин. Уменьшите температуру до 190 °С, выпекайте еще 7–10 мин. Проколите эклеры сбоку острым ножом, чтобы вышел пар, и верните в выключенную духовку с приоткрытой дверцей подсохнуть, 15 мин. Остудите.
5. Для крема взбейте размягченное масло с семенами ванили до пышности. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте сгущенное молоко и постепенно добавьте вареную сгущенку. Переложите крем в кондитерский мешок с простой насадкой диаметром 1 см, завяжите верх, положите в холодильник на 20 мин.
6. Аккуратно вставляйте кончик насадки в разрез на боку эклера, заполняйте эклер кремом, выкладывайте на доску. Для глазури смешайте сахарную пудру с белком, добавляя его постепенно, чтобы получить массу густоты сметаны. Покройте верх эклера глазурью, поставьте пирожные в холодильник до застывания, минимум на 1 ч.
Важные детали
- Делая тесто для эклеров, не упустите два важных момента: перед добавлением яиц тесто нужно немного подсушить (в кастрюле) и остудить (перемешивая венчиком или лопаткой вручную или в миксере).
- Яйца нужно добавлять обязательно по одному (или – если вы используете яичный меланж – по 50 г), добиваясь полной однородности теста перед добавлением следующего яйца – это позволит будущим эклерам подниматься равномерно и сильно.
- Крем для наполнения эклеров может быть любым: заварным, шоколадным, ореховым, цитрусовым, ягодным... Главное, чтобы он не был слишком жидким и не промочил тесто. Если крем именно такой, приготовьте эклеры за день до подачи и подсушите их, а заполняйте не раньше чем за 30 мин. до подачи.