– Что такое мексиканская кухня?
– Мексиканская кухня очень разная, в каждом регионе страны – свои знаковые блюда, которые зачастую больше нигде в Мексике не встретишь. И конечно же – это не текс-мекс. В Мехико вы почти не найдете мест, где готовят буррито и фахитас. У нас острая кухня, но это не острота, которая забивает все вкусы. Мы стараемся обращаться с остротой очень деликатно, чтобы даже неподготовленному человеку понравилось.
– Назови 5 мексиканских специалитетов.
– Моле, что в переводе значит «соус». Существует несколько сотен разновидностей этого блюда: острые, кислые, пряные, сладкие, всех цветов радуги и с добавлением самых разных ингредиентов. Далее – тако. Мексиканцы едят тако всю жизнь, от рождения и до смерти. Утром, днем, вечером, есть даже специальные ночные тако. Тако очень разноплановое блюдо, оно может быть простым и сытным, может быть легким и нежным, а может – гастрономичным. Сейчас все в мире обожают тако – это примерно то же самое, что суши лет 10 назад. Еще одно знаковое блюдо – кочинита – свинина, томленная всю ночь в яме. Очень популярное блюдо – тамаль – кукурузная каша, запеченная в кукурузных листьях и смешанная с курицей, рыбой, овощами, шоколадом. Традиционно тамаль едят на завтрак. Ну и гуакомоле, пожалуй, одно из самых известных и вместе с тем недооцененных блюд.
– А насекомых мексиканцы любят?
– Некоторые виды – да. В Оахаке, например, жареные кузнечики – рядовой специалитет, их едят и дома, и на улице, и в ресторанчиках. Добавляют их в тако, в различные блюда, перетирают с солью. Обычная еда – жареные гусеницы, их живыми обжаривают в масле на сковороде и подают как основное блюдо с гарниром из овощей и чипсами из кактуса. А вот муравьиные и комариные яйца– еда не на каждый день, а лишь для торжественных случаев.
– Чем в Мексике запивают еду?
– Мескаль и текила – национальные напитки. Мескаль, кстати, сейчас очень модный компонент современных коктейлей, с ним экспериментируют самые продвинутые миксологи мира. Но настоящие ценители пьют мескаль в чистом виде – без лайма и соли! И комнатной температуры, что позволяет полностью раскрыть вкус этого мистического напитка. Еще мексиканцы любят пульке – ферментированный сок агавы, который можно использовать как натуральный энерджайзер. Активно развивается мексиканское виноделие. Между прочим, первая винодельня Латинской Америки была открыта более 400 лет назад именно в Мексике!
– Кто твой первый кулинарный учитель?
– В детстве я много времени проводил с бабушкой. Она научила меня особенностям работы с многими продуктами, я до сих пор готовлю некоторые блюда по ее рецептам. Моя бабушка – лучший шеф в мире. Как, собственно, у большинства людей. А еще бабушка научила меня самому главному – если ты готовишь для людей, то всегда делай это лучшим образом. Для меня это стало девизом и смыслом жизни.
– Ты сам готовишь что-нибудь дома?
– По утрам я готовлю завтрак для всей семьи. Предпочитаю сытные завтраки, встаю я рано, в 6.30. Отвожу дочку в садик, потом немного катаюсь на велосипеде, а в 10.00 уже на работе. Нужна энергия для долгого трудового дня Когда возвращаюсь с работы, готовлю для себя что-то быстрое и простое типа кесадильи. Ну а по выходным варю пасту, жарю рыбу, делаю салаты. Самые простые вещи, все, как у других людей.
– Твое любимое блюдо в детстве?
- Как-то на день рождения я попросил отца запечь для меня целую курицу. Обычно отец ел куриные грудки, мама крылышки, а мне отдавали ножки. Я ненавидел куриные ножки! Но стеснялся об этом сказать. И вот я получил в подарок целую курицу и торжественно всю ее съел. С тех пор зажаренная целиком курица – для меня лучшее блюдо на Земле.
– Есть ли у тебя хобби?
– Я занимаюсь триатлоном: бег, плавание и велосипед. Велосипед – моя особая страсть. Часто езжу на природу именно на велосипеде. Для человека, который пропагандирует необходимость возвращения к корням, это очень важно. Спорт вообще хороший способ отвлекаться от проблем. Ты можешь побыть наедине с самим собой, отдохнуть от телефонных звонков, коллег, жены, детей. Согласитесь, иногда это каждому нужно. А еще спорт помогает поддерживать себя в хорошей форме. Все же работа повара предполагает выносливость, как физическую, так и психологическую.
– Самые важные вещи в твоей жизни?
– Моя семья. Я много работаю не для того, чтобы быть известным, а чтобы моим детям и жене было хорошо.
– Веришь ли ты в Бога?
– Мексика – очень религиозная страна, и религия часть нашей культуры. Но я более прагматичен в этом вопросе. Я считаю, что нужно жить правильно не потому, что боишься попасть в ад или мечтаешь о рае, а потому, что это дает тебе право называться человеком.