Свекольная ботва (листья и стебли) и мангольд — родственники. Последний — подвид свеклы Мангольд и ботва по вкусу и по текстуре похожи, только ботва более крупная по размеру.
Свекольная ботва разноцветной свеклы
Сбор свекольной ботвы на огороде
В магазинах свекольную ботву удаляют, потому что она быстро вянет и теряет свою привлекательность. Однако, если вы найдете свеклу с яркой и хрусткой зеленью — это явный признак свежести овоща. Покупайте и свеклу, и ботву.
Перво-наперво обрежьте ботву, но не режьте её под корень. Оставляйте примерно 2,5-3 см. — так во время варки или запекания из свеклы не вытечет сок. Промойте зелень под проточной водой и высушите бумажными полотенцами. Если ботвы слишком много и за один раз вы с ней не управитесь, уберите невостребованную часть в герметичный контейнер и храните в холодильнике, как любой другой листовой овощ. Она может так храниться до 4 суток.
Чтобы из свеклы при термообработке не вытекал сок, обрезайте ботву не под самый корень
Салат с сырой свекольной ботвой
Самое простое использование свекольной ботвы — салат. Вариаций — масса, можно начать с блюда, где ботва используется сырой.
- 3 свеклы с ботвой
- 1 средний свежий огурец
- 2 средних малосольных огурца
- 1 кисло-сладкое яблоко
- 1 небольшая красная сладкая луковица
Для заправки:
- 120-130 мл оливкового масла
- натёртый на мелкой тёрке корень свежего имбиря (1 см)
- 1 ч. л. сладкой горчицы
- 1 ст. л. мёда
- соль и свежемолотый чёрный перец
- Ботву отрезать и тщательно промыть. Свеклу вымыть, завернуть каждую в фольгу и запекать в разогретой до 200 °С духовке 40 мин. или до полной готовности. Дать остыть, очистить от кожуры и нарезать средними кусочками.
- Огурцы и яблоко вымыть и нарезать небольшими кубиками. Лук очистить и измельчить. Ботву нарезать небольшими кусочками.
- Взбить масло с имбирём, горчицей и мёдом. Посолить. Выложить в миску свеклу, ботву, огурцы, яблоко и лук. Заправить и перемешать.
Салат с сырой свекольной ботвой
Ботву для салата можно и пожарить! Для этого листья и стебли свеклы соберите в пучок и нарежьте равными по размеру небольшими кусочками (1,5-2 см.). Разогрейте в сковороде немного растительного масла и обжарьте ботву на среднем огне, встряхивая сковородку время от времени, 1-1,5 мин. Переложите ботву в миску/салатник и смешайте с заправкой из оливкового масла, натурального йогурта, чеснока, пропущенного через давилку, цедры и сока лимона. Не забудьте салат посолить и поперчить. Добавьте кедровые орехи и подавайте с тостами или лепёшками.
Или в большой кастрюле вскипятите воду. Добавьте нарезанную ботву (из расчёта 500 г зелени на 3 л воды) и варите 1 мин., не накрывая кастрюлю крышкой. Исследования показали, что варка ботвы в большом количестве воды снижает содержание щавелевой кислоты, а открытая кастрюля позволяет дополнительно удалить часть кислот вместе с паром. Откиньте зелень на дуршлаг, рукой или ложкой надавите на неё пару раз, удаляя излишки жидкости. Переложите в миску, дайте остыть, промокнув бумажным полотенцем. Добавьте помидоры и классическую средиземноморскую заправку. Салат можно подавать к столу.
Жареную или варёную свекольную ботву можно миксовать с руколой или латуком.
Микс салатов со свекольной ботвой
Если часто готовите блюда со шпинатом, особенно запеканки и салаты, смело можете использовать свекольную ботву вместо него. Особено хороша ботва будет в лазанье.
Творожная запеканка со свекольной ботвой
Если классическую творожную запеканку с изюмом все отлично знают, то что такое творожная запеканка со свекольной ботвой? Это сытное, нежное и редкое закусочное блюдо. Его можно подавать на завтрак со сметаной или домашним майонезом. Или на обед вместо гарнира, например, к телятине или курице. Только обязательно нарежьте её тонкими ломтиками и полейте соусом бешамель.
- 300 г свекольной ботвы
- 3 ст. л. сахара
- сок половины маленького лимона
- 200 г творога
- 300 г сливочного сыра
- 2 яйца
- 1 ст. л. муки
- растительное масло для формы
- Свекольную ботву перебрать, тщательно вымыть и мелко нарезать.
- В кастрюле вскипятить 2 л воды, положить 1 ст. л. сахара и влить лимонный сок. Опустить в кипящую воду ботву и варить на среднем огне, 5 мин. Откинуть на дуршлаг и выложить на бумажные салфетки, чтобы она хорошо обсохла.
- Смешать в большой миске творог, сливочный сыр и яйца, взбитые до однородности. Взбить миксером до пышной однородной массы, 3 мин. Добавить оставшийся сахар и муку. Еще раз взбить, 2 мин.
- Разогреть духовку до 180 ºС. Глубокую форму для выпечки смазать растительным маслом. Ввести в сырно-творожную массу свекольную ботву, аккуратно перемешать. Выложить в форму для запекания, верх разровнять лопаткой. Поставить в духовку и запекать 50 мин. Сразу же подать на стол.
Творожная запеканка со свекольной ботвой
Ботвинья, приготовленная на двух видах кваса
Куда свекольной ботве прямая дорога, так это в ботвинью! Блюдо готовится на основе смеси из тёмного и светлого кваса. Оно богато цитрусово-хреновой заправкой и свежей зеленью: свекольной ботвой, шпинатом и щавелем. Наша ботвинья ароматна и легка. Сытность ей придаёт горбуша, которую можно заменить любой другой красной рыбой. Замечательный летний суп получился!
- 500 г филе горбуши или речной форели
- лук, укроп, черный перец горошком для отваривания горбуши
- средний пучок щавеля
- большой пучок шпината
- большая горсть листьев крапивы, по желанию и сезону
- 15-20 шт листья свеклы
- 4 средних огурца
- 400 мл тёмного хлебного кваса
- 500-600 мл светлого (кислого) кваса
- 1 ст. л. приправы тёртый хрен
- 1 ст. л. лимонной цедры
- сметана для подачи
- соль и сахар
- Рыбу для ботвиньи подготовить заранее, отварив ее в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем до полной готовности. Затем полностью остудить в отваре и нарезать небольшими кусочками.
- Всю зелень нарезать и опустить в кипяток на 2–3 мин. (можно использовать отвар от рыбы), откинуть на сито, дать стечь воде.
- Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать мякоть маленькими кубиками.
- Смешать темный и светлый квас, добавить хрен и цедру лимона, положить всю зелень и огурцы, посолить и добавить сахар по вкусу. Охладить, 2–4 ч.
- При подаче в каждую тарелку с ботвиньей положить кусочки рыбы и сметану.
Ботвинья, приготовленная на двух видах кваса
Штрудель со свеклой и свекольной ботвой
Свекольная ботва удивительным образом способна преобразить многие известные блюда. Вот, например, штрудель... Он и не с яблоками, и не с вишней, а такая вкуснота получается. А цвет какой на разрезе!
- 4 молодых свеколки с ботвой
- 1 луковица лук – 1 шт.
- 2 ст. л. растительного масла
- щедрая щепотка сахара
- 1 ст. л. красного винного уксуса
- по 2-3 ст. л. нарезанного укропа и петрушки
- 1,5 ст. л. панировочных сухарей
- 100 г тёртого твёрдого сыра типа грюйера
- соль
Для теста:
- 300 г муки плюс для раскатывания
- 1 крупное яйцо
- 1 ст. л. растительного масла плюс для смазывания теста
- Из муки, яйца, щепотки соли, 125 мл тёплой воды замесить мягкое тесто. Смазать его поверхность растительным маслом, накрыть и оставить на 30 мин.
- Свеклу и лук очистить, ботву промыть. Нарезать овощи маленькими кубиками.
- В сковороде разогреть масло и обжарить лук, 5 мин. Добавить свеклу, сахар и уксус, перемешать и готовить 6–7 мин.
- Ботву опустить в кипящую воду и варить 1–2 мин. Обсушить, нарезать небольшими кусочками. Перемешать ботву с нарезанными укропом и петрушкой, свеклой и луком.
- На присыпанном мукой столе раскатать тесто в очень тонкий пласт и слегка сбрызнуть его растительным маслом. Распределить по всей поверхности теста панировочные сухари.
- Выложить на тесто начинку, разровнять поверхность. Аккуратно свернуть штрудель в рулет. Защипнуть открытые края.
- Разогреть духовку до 180 °C. Противень застелить бумагой для выпечки и выложить на него штрудель. Сверху сбрызнуть маслом. Выпекать 30 мин. Готовый рулет нарезать на ломтики и посыпать тёртым сыром.
Штрудель со свеклой и свекольной ботвой
Маринованная свекольная ботва
И наконец, маринованная свекольная ботва! Её рекомендуем добавлять в борщи и другие блюда. В банку вместе с ботвой можно положить очищенные зубчики чеснока, зонтики укропа, листья чёрной смородины и вишни – это сделает ботву более ароматной.
На банку объемом 1 л:
- 600–700 г свекольной ботвы
- 1 л воды
- 100 г сахара
- 100 мл яблочного уксуса
- 25 г соли
- 8 горошин чёрного перца
- 1 лист лавровый
- Ботву хорошо промыть; нарезать стебли и листья кусками, равными высоте банки, в которой они будут консервироваться. Банку вымыть, обдать кипятком и насухо вытереть чистым полотенцем. Уложить в банку ботву.
- Смешать оставшиеся ингредиенты, поставить на огонь и довести до кипения; затем процедить и залить полученным маринадом ботву. Уксус добавлять в само конце кипения.
- Поместить банку в кастрюлю с кипящей водой (на дно кастрюли постелить полотенце, чтобы банка не разбилась при кипячении) на 15 мин. Воды следует наливать столько, чтобы банка находилась в ней «по плечики». Кипятить, неплотно накрыв банку крышкой. Стерилизованную банку плотно закрыть крышкой.
Ботва свекольная маринованная