Советы от шефа по приготовлению рыбы на огне
1. Выбираем ту рыбу, у которой меньше всего костей. Так что карасей сразу откладываем, а смотрим в сторону речной форели (целиковой) или карельской форели (ее надо будет нарубить на стейки). Можно взять судака, нельму и, конечно, вечный дачный хит — лосося или семгу (стейками). Самый хороший вариант для жарки на огне — осетрина, ее же можно пустить на шашлык. А вот палтус жарить на мангале сложно: его следует завернуть в фольгу и запечь.
2. Рыбу можно купить замороженную. Конечно, свежая рыба лучше, но правильно замороженная — тоже отличный вариант. Главное правило: замороженную рыбу надо обязательно оттаивать в холодильнике, так она потеряет меньше влаги и будет сочнее.
3. Хорошие угли — полностью прогоревшие, с белым краем, чтобы уже не было дыма.
4. Рыбу нельзя солить, нельзя сбрызгивать лимонным соком — иначе она будет прилипать к решетке. Сначала рыбку нужно промокнуть салфеткой, чтобы убрать влагу, смазать растительным маслом и обжарить с одной стороны, потом маслом смазать вторую сторону и обжарить с нее, а затем уже солить, перчить.
5. Целиковую рыбу можно подмариновать изнутри — соль, перец, лук репчатый, укроп, полить маслом, — закрыть пленкой и подержать пару часов в холодном месте.
Быстрая шпаргалка по идеальному приготовлению рыбы на огне
- Речная форель, камбала, дорада, сибас — жарим целиком.
- Палтус, треска, судак, нельма — разделываем на филе без кожи.
- Форель, семга — разделываем на стейки.
- Осетрина, лосось — пускаем на шашлык.
Фирменный рецепт Александра Попова
Палтус в ольховой бумаге с живого огня
Александр готовит палтуса в ольховой бумаге на открытом огне с перьями зеленого лука и ломтиками бакинских томатов, а подавать предлагает с запечённым картофелем и припущенным шпинатом. Блюдо порционное, поэтому шеф дает раскладку продуктов на одну порцию. Вы можете просто увеличить количество ингредиентов, исходя из количества людей, для которых будете готовить рыбу. Ольховую бумагу можно заменить на фольгу: будет не так ароматно, но все равно вкусно.
Для приготовления нужно:
- палтус – 200 г
- крахмал – 5 г
- зеленый лук – 3 перышка
- томаты – 2 шт., небольших
- соль, перец – по вкусу
- ольховая бумага – 1 шт.
- Палтуса «припудрить» крахмалом, а затем быстро прижарить на раскаленной сковороде.
- Ольховую бумагу вымочить в холодной воде в течение нескольких часов, чтобы она не пригорела.
- В ольховую бумагу положить томаты, лук, палтуса, завернуть и поместить на огонь. 3–4 минуты держать на сильном огне и 6 минут – на слабом.
- Готовую рыбу посолить, поперчить и сразу подавать.