5 мифов о минтае
1. Минтай – дешевая рыба, которая подходит только на корм кошкам.
По мнению экспертов, по полезным качествам минтай не уступает другим видам рыб, имеющим белую мышечную ткань. Эта рыба богата белком, который включает полный набор необходимых аминокислот. А вот жира в ней мало, зато он отличается высоким содержанием омега-3 ненасыщенных кислот.
В 100 г минтая содержится около 16 г полноценного белка (около 30% рекомендованной суточной нормы), который включает набор аминокислот, необходимых в пищевом рационе. Минтай содержит мало жира (0,9 г/100 г) с высоким содержанием омега-3 ненасыщенных кислот (500–600 мг/100 г), играющих важную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
2. В упаковках с филе минтая больше льда, чем рыбы.
Согласно техническому регламенту «О безопасности рыбы и рыбной продукции», массовая доля глазури не должна превышать 5% от общей массы продукта. В исследовании Роскачества продукция большинства торговых марок соответствует этому нормативу. В данном показателе нужно учесть важную деталь: фактическая масса нетто минтая должна соответствовать заявленному весу мороженого филе рыбы после снятия глазури. В том случае, когда масса нетто филе рыбы (без ледяной глазури) ниже массы нетто, заявленной на упаковке, покупатель платит за воду и получает меньше рыбы, чем рассчитывает. Однако в ходе исследования эксперты подтвердили, что заявленная на упаковке масса всех торговых марках соответствует фактическому весу, следовательно, потребителя не обвешивают и он получает столько рыбы, за сколько заплатил.
Важно. Большинство покупателей не учитывает, что именно толстая корочка льда выполняет важнейшие функции. Она, покрывая рыбное филе, защищает продукт от обезвоживания и окисления жиров.
Есть еще один нюанс – если даже масса нетто соответствует заявленной, но глазури, на взгляд покупателя, слишком много, то разморозка рыбы, при прочих равных, идет медленнее. Однако на потребительские свойства продукта это не влияет, поэтому баллы рейтинга в данном случае не снижались.
3. Филе минтая многократно замораживают и размораживают.
Эксперты также проверили, подвергалась ли рыба разморозке в процессе транспортировки. Это важно, так как при повторной заморозке рыба будет более сухая, а если учесть, что мясо минтая нежирное, то потребитель, когда разморозит минтай, будет иметь дело с жесткой, не сочной продукцией, имеющей плохую консистенцию.
Согласно официальным требованиям глубокое обезвоживание не должно превышать 10% от массы или площади поверхности продукции. Так, по результатам исследования, продукция многих торговых марок соответствует повышенным требованиям.
4. Мясо минтая не может быть сочным.
Сочность рыбы характеризуется показателем «водоудерживающей способности», которая характеризует качество мышечной ткани. Чем более свежее сырье, и в меньшей степени оно было подвергнуто изменениям (нахождение при повышенной температуре до обработки, температурным колебаниям, замораживание-размораживание или подмораживание), тем выше будет водоудерживающая способность. Определяется этот показатель по выделению воды из пробы прессованием. В случае денатурации белка под действием неблагоприятных факторов, влага теряется в большей степени и конечный продукт будет иметь сухую и жесткую консистенцию. Выход готового продукта будет уменьшаться.
Согласно повышенным требованиям Роскачества водоудерживающая способность должна быть не менее 50%, и данным требованиям продукция большинства торговых марок на российском рынке соответствует.
5. В магазинах продают несвежее филе.
Чтобы понять, свежий минтай или нет, Роскачество проверило филе минтая по показателю массовой доли азота летучих оснований. Согласно ТР ЕАЭС 040/2016 массовая доля азота должна быть не более 35 мг на 100 г. Проверка Роскачества показала, что вся продукция соответствует предъявляемым требованиям, а значит, что вся исследованная рыба была свежей.