Легендарный шеф Жоан Рока о том, почему повар должен быть счастливым, актуальных трендах и гастрономическом потенциале России

– Вы художник или ремесленник?
– Я считаю, что мы крутые ремесленники. Но гости уверяют, что получают от наших блюд такое же эмоциональное потрясение, как от всемирно известного балета или выставки знаменитого художника.
– Насколько важны для создания блюда внезапный порыв, вдохновение?
– Каждый раз, когда мы планируем ввести новое блюдо, мы начинаем с идеи, ведь блюдо должно органично вписаться в концепцию ресторана. Мне нравятся творческие озарения, но потом требуется тщательная проработка.
– Вы придумываете блюда вместе с братьями. Есть ли у вас элемент соперничества?
– Я старший, поэтому мое слово главное! Но если серьезно, то все решения мы принимаем вместе, после долгого обсуждения и единогласного одобрения. Если бы мы работали по-другому, то у каждого из нас был бы собственный ресторан. Когда у кого-то появляется необычная идея, он должен защитить ее перед двумя другими.
– В ресторан высокой кухни люди приходят вкусно поесть или за впечатлениями?
– Безусловно, за впечатлениями, за новым опытом. К нам лист ожидания формируется почти за год, люди долго ждут и мечтают получить что-то особенное.
– Зачем нужна высокая кухня, если подавляющее число людей предпочитает простую понятную еду?
– Высокая гастрономия это следующий шаг в культуре питания, переход на более продвинутый уровень. Cо временем многие блюда высокой кухни переходят в разряд привычных, повседневных. Так постепенно развивается вкус человечества.
– Не возникало желания параллельно с El Celler открыть ресторан попроще, как делают многие известные шефы?
– У нашей мамы есть ресторан традиционной каталонской кухни (таверна Can Roca. – Прим. ред.), и нам пока этого хватает. Но мы запускаем параллельные проекты, которые расширяют наши возможности, например, сеть джелатерий Rocambolesco, где продают авторское мороженое, или фабрика по производству собственного шоколада и кондитерских изделий, которую мы откроем в ближайшее время.
– Родители понимают вашу кухню?
– Маме 83 года, отцу – 86. Они всю жизнь готовили традиционные блюда, и им трудно понять авангардные идеи. Когда они приходят к нам в ресторан, мы подаем им блюда, основу которых составляют известные каталонские рецепты. Родителям нравятся наши интерпретации. Но блюда, которые могут «вынести мозг», мы не показываем.
– Мама по-прежнему готовит ежедневные ланчи для персонала El Celler de Can Roca?
– Да. Каждый день в полдень наш коллектив в полном составе – 90 человек – отправляется к ней на обед, мама кормит нас, а после этого готовит еще для 200 гостей.
– Ваши любимые блюда в детстве и сейчас?
– Они все те же. Мама готовит очень хорошо, ее блюда до сих пор дарят мне ощущения детства, спокойствие, гармонию. Это абсолютное счастье.
– В Каталонии вы национальный герой. Вам нравится слава или она мешает работе?
– Популярность – хорошая штука, это мощный инструмент влияния на другие сферы жизни. Она помогает развивать наш регион, локальный туризм, культуру.
– Знаменитое испанское кулинарное братство – это миф или реальность?
– Это относится к испанским поварам моего поколения. Ферран Адриа, Андони Адурис, Мартин Берасатеги, Кике Дакоста и я сам ощущали дух гармонии, взаимопомощи и близости друг к другу. Сейчас появилось много новых талантливых шефов, которые стремятся к славе и успеху. Конкуренция стала жестче. Но старой гвардии поваров по-прежднему близок этот дух братства.
– Самые актуальные тренды?
– Современная гастрономия уже очень взрослая, этапы поиска нового, метаний и турбулентности прошли, технологии достигли высокого уровня, поэтому сегодня главный тренд – это поиск аутентичности. Большинство шефов ищут что-то, отсылающее к истокам, традициям, прошлому.
– Кухня какой страны может выстрелить на международной арене?
– Любой. Не исключаю, что российская. То, что я увидел у вас на фестивале IКRA – уровень мастерства шефов, креативность подачи блюд, гастрономические перфомансы – все это очень впечатляет. Я вижу огромный потенциал российской гастрономии, у вас в стране происходит много интересного, но мир пока с этим недостаточно хорошо знаком.
– На кухнях большинства ресторанов царит армейская дисциплина. Вы же часто повторяете, что для успешной работы повар должен быть счастлив на кухне. Как вы создаете атмосферу счастья в El Celler de Can Roca?
– Мы много времени уделяем тому, чтобы поддерживать позитивный эмоциональный фон в коллективе. У нас есть психолог, который индивидуально работает с каждым, решает конфликтные ситуации, мы устраиваем тимбилдинги, чтобы люди чувствовали сопричастность к общему делу.
– Вы кумир для вашего сына?
– Он вообще учился на политолога, а недавно вдруг решил стать поваром. Но идеалом для него являюсь не я, а бабушка. Он хочет работать в ресторане моей мамы и готовить так же вкусно, как она.
– Вы сами готовите дома?
– Постоянно. Каждый день перед вечерней сменой в ресторане я готовлю семейный ужин для жены и детей. Я это обожаю.
– Как вы расслабляетесь?
– Люблю играть в теннис и ездить на велосипеде. По утрам я отвожу дочку в школу, а потом час колесю по окрестностям Жироны. Это возможность отдохнуть, проветрить голову, отвлечься от работы.
– Три брата Рока прекрасно дополняют друг друга. Но не считаете ли вы, что вам не хватает женской руки в команде?
– На самом деле у нас есть женская часть коллектива, это наши жены. Они отвечают за деньги. Жена Жорди управляет сетью джелатерий Rocambolesco, Жозепа – нашей компанией кейтеринга, а моя будет управлять отелем, который скоро откроется в исторической части Жироны. Пока мужчины работают на кухне, женщины распоряжаются финансами.
– О чем вы мечтаете?
– Самое главное, чтобы мои дети были счастливы, чтобы они нашли свою правильную дорогу в жизни.