В России французские рестораны сегодня в явном меньшинстве. Большинство людей считают французскую кухню чем-то слишком сложным, дорогим и старомодным, как фамильные жемчуга. В общем, не на каждый день. Как вы думаете, почему мясо по-бургундски в популярности уступает бургеру?
Во многом в этом виноваты сами французы. Чего греха таить, нам присущ гастрономический снобизм. Для нас высокая французская кухня — национальный символ, объединяющий страну не хуже Марсельезы. Долгое время французские повара очень успешно продавали себя за границей, вспомним хотя бы Антонена Карема, много лет служившего при российском императорском дворе. Мы сами долгое время работали на этот имидж — что французы рождаются с золотой вилкой в руке и впитывают столовый этикет вместе с молоком матери.
А это на самом деле так? Французская кухня действительно так сложна, как о ней думают?
На самом деле нет. То, что сейчас происходит в парижских ресторанах — это движение к простоте, к натуральности вкусов, к минимализму на тарелке. Традиционные региональные рецепты, к которым сейчас у шефов огромный интерес, совсем не такие «навороченные», как блюда от мишленовских шефов. И приготовить их под силу кому угодно. Единственное условие — это продукты. Тут француз никогда не пойдет на компромисс, выбирая только самое лучшее. Что в наше кризисное время тоже не лучшим образом сказывается ценнике французских ресторанов.
Клаб-сэндвич с сардинами подойдет для фуршета или домашней вечеринки (рецепт см. здесь)
То есть если под рукой нет трюфеля фуа гра, с французскими блюдами не стоит и затеваться?
Вовсе нет. Мы тоже не едим трюфели и фуа гра каждый день. Для меня главный продукт на кухне — сливочное масло. Ведь именно от него зависит качество соусов, а они — визитная карточка французской кухни. Важно качество базовых продуктов. Масло, соль, сахар, мука. От них все зависит. Есть французские рецепты, давно ставшие мировыми звездами, которые сделаны из самых простых вещей, — например, яблочный пирог тарт-татен или гратен дофинуа. Даже по самому обычному картофельному пюре сразу можно узнать, что его готовил француз — потому что в нем будет очень много превосходного сливочного масла.
Кстати, о звездах. Несколько лет назад была целая волна, когда именитые повара отказывались от звезд Мишлен, считая, что Красный Гид вгоняет их в определенные рамки. Да и сейчас молодые шефы часто предпочитают не идти подручными в мишленовские рестораны, а открывать пусть что-нибудь попроще, вроде гастро-бистро, но свое. Вы — полная противоположность: пришли в именной ресторан знаменитого Мишеля Ростана, где уже было две звезды, и стали официальным приемником этого семейного дела. Не было желания пойти своим путем?
Я рассматриваю свою работу в Maison Rostang именно как принадлежность к семье. У Мишеля есть две дочери, но они занимаются финансовыми вопросами. Месье Ростан не хотел терять гастрономическую связь времен, поэтому искал достойного приемника, который встанет «у руля» ресторана. К тому моменту я пять лет был его правой рукой, поэтому его решения сделать меня полноправным партнером вполне логично. Для меня 2 звезды — это не груз на плечах, а, скорее, знак доблести, который дает тебе определенный вес в профессии. Хотелось бы заработать еще и третью звезду. Это моя цель.
Тарт-татен по рецепту ресторана Maison Rostang сам шеф называет "невероятным". И это похоже на правду (рецепт - здесь).
Но ведь звезда обычно дается не шефу, а ресторану…
Формально, но все понимают, что если сменяется шеф — то и ресторан теряет звезды. Гипотетически, если я вдруг решу оставить ресторан, Мишелю придется искать шефа с двумя звездами, чтобы сохранить паритет. А мне — работать минимум несколько лет, чтобы завоевать хотя бы первую звезду, ведь угодить инспекторам Мишлен очень и очень сложно.
Как вы думаете, в будущем французы сохранят статус «королей кухни» или такой бренд, как Высокая французская кухня, уже не настолько хорошо «продается» в мире?
Мода понятие скоротечное, но то, что именно французская кухня — это азбука всех современных поварских технологий, было бы глупо отрицать. Бланширование, жарка, тушение, томление — все это именно французы организовали в систему. Даже такая суперсовременная техника, как сувид (приготовление в вакууме при низких температурах — прим. ред.) не случайно называется именно французским словом.
Гратен дофинуа - лучшее, что французы умеют делать с картошкой (рецепт здесь)
Какие блюда, на ваш взгляд, представляют французскую кухню?
Французские соусы — это бренд, к которому каждый повар волен добавить азиатские или латиноамериканские модные ноты, но техника их приготовления от этого не меняется. Тарты, то есть открытые пироги. В Париже мамы после школы ведут детей в кондитерскую, чтобы вместе съесть кусок тарт-татена. Это, конечно, круасаны и прочая выпечка. Ничего сложного. Французская традиция вовсе не в том, чтобы наряжать блюдо, как невесту и готовить бульон десять часов. Это - система приготовления, позволяющая продукту раскрыть свои лучшие качества и образовать гармонию на тарелке. И эта гармония может быть в чем угодно — хоть в простеньком яблочном пироге, хоть в канапе с паштетом. Сегодня мода может внезапно случиться на скандинавские бутерброды, завтра - на азиатскую лапшу, послезавтра — на марокканский кускус. Но учиться хорошему вкусу люди едут во Францию.