Как приготовить на даче идеальный шашлык: советы от шеф-повара мясного ресторана

О чем расскажем в статье:

• Как выбирать мясо для шашлыка
• Фирменные шашлыки от Андрея Заварницина: от закуски до десерта
• Шашлык из мякоти ягненка
• Хачапури на шампуре
• Маршмеллоу на гриле в шоколадном соусе

Как выбирать мясо для шашлыка

Правило 1. Никакого замороженного мяса! Для шашлыка подходит только охлажденное.

Правило 2. Внимательно осматриваем куски: на мясе не должно быть темных пятен, неприятного запаха. Куски должны быть ровного цвета. Если вам все-таки попались замороженные куски, см. Правило 1.

Баранина. Для шашлыка отлично подойдет мякоть с бараньего задка или ноги. Попросите сразу на рынке, чтобы мясо отделили от костей. Попутно захватите курдюк, который сделает вкус жареного мяса насыщеннее. Дальше система действий следующая: нарезаем мякоть на куски примерно 4х5 см. Для маринада используем соль, перец, паприку и чеснок. Если хочется разнообразия, то с бараниной отлично  сочетаются гранатовый сок, кориандр и кинза. Маринуем мясо не больше 30 минут. На шампуры насаживаем куски баранины, чередуя с кусочками курдюка, — так будет ароматнее и сочнее. А есть курдючный жир совершенно не обязательно.

Свинина. Идеальный материал для шашлыка — свиная шея с небольшим количеством жировых прослоек. Постное мясо, вроде вырезки, гарантированно получится сухим, а жареное сало — это все-таки на любителя. Нарезаем шашлык не слишком мелко, кусками 4х5 см. Как по мне, то лучший маринад для свинины  — это томатный сок с чесноком, солью и перцем. Мясо держим в маринаде около 30 минут.

Курица. Индейка суховата, поэтому ей я предпочитаю курицу. Особенно хороши для шашлыка куриные бедра. Можно жарить их с костью или без, мякоть с бедер еще называют «шаурмой». Маринуем куски в соли, перце, паприке с добавлением растительного масла. В тот же маринад можно отправить куриные крылья, а потом обжарить их на решетке .

Говядина. Искренне не рекомендую мучить говядину шампурами. Из мягкой и сочной говяжьей вырезки лучше пожарить медальоны на решетке. Или взять готовые стейки для приготовления на гриле. Остальные части коровы в виде шашлыков будут слишком сухими и жесткими.

Фирменные шашлыки от Андрея Заварницина: от закуски до десерта

Шашлык из мякоти ягненка

Из ягнятины шашлык готовят нечасто, а зря. Мясо ягненка нежное и деликатное, к тому же не имеет такого ярко выраженного запаха, как у взрослого, тем более курдючного барана. А чтобы придать шашлыку из ягненка чуть больше характера, аромата и нежности, можно его предварительно замариновать.

Для приготовления шашлыка нужно:

• ягнятина – 1 кг
• лук репчатый – 2–3 шт.
• газированная питьевая вода – 100 мл
• растительное масло – 100 мл
• крупная морская соль
• перец
• соус сацебели для подачи
• лаваш для подачи

1. Мясо нарезать кусочками по 50–60 г и выложить в миску. Добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, соль, перец, газированную воду и растительное масло. Мариновать не менее 6 часов.
2. Насадить маринованное мясо на шампуры и обжарить на мангале до готовности. Подавать с соусом сацебели и лавашом.

Хачапури на шампуре

Постарайтесь найти специальный сулугуни для гриля в виде длинной колбаски, но можно использовать и обычную круглую головку. Или добавьте в начинку моцареллу для пиццы. А в качестве соуса к таким хачапури на шампуре хорошо подать аджику, протертую с сахаром мякоть фейхоа или любой соус на ваш вкус.

Для приготовления хачапури нужно:

• 300 г сулугуни
• 500 г готового слоеного теста
• 30 г муки
• 150 мл мацони

1. Сулугуни нарезать на прямоугольные «бочонки» (длиной 5 см, шириной 2–3 см, высотой 3 см). Насадить сыр на шампур в длину по диагонали, чтобы сыр не порвался.
2. Слоеное тесто раскатать в длину, разрезать пополам, раскатать в два пласта, потом нарезать на прямоугольники толщиной 0,2 см, шириной 6–6,5 см и высотой 47–50 см.
3. Один прямоугольник раскатанного теста обернуть вокруг сулугуни внахлест и плотно защипнуть края. Затем обернуть полученную конструкцию еще одним прямоугольником из теста.
4. Обжарить нанизанные на шампур сыр и тесто на мангале до получения золотистого цвета и готовности.
5. Подавать на деревянной доске, рядом поставить мацони и любой набор соусов.

Маршмеллоу на гриле в шоколадном соусе

Поджарить обычный зефир мало кому придет в голову. Но маршмеллоу — другое дело. Мягкие жевательные зефиринки, поджаренные на гриле,  — классический элемент американской культуры барбекю. Без него не обходится ни одна вечеринка на открытом воздухе.

Для приготовления нужно:

• 400 г мини-маршмеллоу
• 50 мл шоколадного соуса
• 5 г сахарной пудры

1. Возьмите небольшие деревянные шпажки (если вы используете угольный гриль или мангал, то предварительно замочите их в воде).
2. На каждую шпажку нанижите по 4 зефиринки — должно получиться по 4 шпажки на персону.
3. Быстро обжарьте зефир на гриле — он должен подрумяниться и слегка надуться от жара.
4. Шпажки с зефиром выложите на тарелку, полейте тонкой струйкой шоколадного соуса и посыпьте сахарной пудрой.