– Как вы подбираете меню для своих ресторанов?
– Меню – вторичный продукт. Главное в ресторане – концепция. Конечно, бывают так называемые атмосферные заведения, где все прекрасно, но непонятно, о чем они. Некоторые мне даже нравятся, но сам я такие проекты создавать не умею. Я открываю рестораны с четкой – и обязательно гастрономической – концепцией. И исходя из этого придумываю меню.
– Сами придумываете?
– На девяносто процентов. Мне проще объяснить повару, как я это вижу, отдать ему свои идеи, а дальше, как говорил когда-то Ельцин про регионы, «возьмите себе столько свободы, сколько хотите!». Если повар хочет что-то изменить и мне кажется, что это талантливо и соответствует концепции, – отлично! Если человек чувствует себя просто исполнителем и готов четко воплотить в жизнь мои задумки, тоже неплохо.
– Имеет ли для вас значение то, как называются блюда?
– Конечно! На человека, который впервые пришел в ресторан, необходимо произвести впечатление. Это может быть остроумное название заведения, интересный внешний вид официантов, необычные детали интерьера. Что же касается еды, то первое впечатление человек получает, когда читает меню. Поэтому я стараюсь, чтобы названия блюд были аппетитными. Cуп из жареных лисичек, томленных в молоке – хорошо же звучит? Если вы полистали меню и вас ничего не задело, оно провальное.
– А насколько важна подача? Вы согласны, что человек ест глазами?
– В ресторане нет второстепенных деталей. Какая звучит музыка, как подобран свет, как смотрится еда на тарелке – все важно. Главное – найти баланс: блюдо должно быть стильным, современным, но не вычурным. Не люблю, например, когда повара берут какую-нибудь модную травку и давай добавлять ее куда надо и не надо.
– Во всех ваших заведениях у официантов очень стильная форма. Это действительно важный элемент для современного ресторана?
– Невозможно добиться успеха только благодаря красивой форме, но неподходящей одеждой можно испортить все впечатление. Более того, даже пол официантов имеет значение – это тоже создает настроение. Скажем, в «Жеральдин» я с трудом представляю себе официантов-юношей. А в «Белуге» вас встречают только молодые люди, и у вас появляется совсем другой настрой. То, как выглядят официанты, во что они одеты, – это тоже часть концепции.
– Ваши рестораны не похожи один на другой, но тем не менее в них есть нечто общее. Как бы вы охарактеризовали стиль своих заведений?
– Многие говорят, что мои проекты узнаваемы, а меня это удивляет – я этого не вижу. Попробую объяснить cвой стиль так: мне трудно делать что-то в полутонах. Мне трудно взять одну ноту. Мне нужны мощные аккорды.
– Вы говорили, что в ресторане важно соблюсти баланс между собственными предпочтениями и тем, что нравится публике. Но в дизайне ваших заведений явно чувствуются ваши личные пристрастия. Нет ли здесь противоречия?
– Я всегда принимаю активное участие в оформлении интерьера. У меня есть свои представления о стиле, и в этом вопросе я достаточно жестко отстаиваю свои принципы. Я никогда не сделаю ресторан, который мне не нравится, даже если буду уверен, что многие это оценят. Стиль моих заведений может не соответствовать общечеловеческим понятиям о красоте, но дизайн – вещь субъективная.
– В оформлении ваших ресторанов много эклектики. А как вы относитесь к смешению стилей в гастрономии? Фьюжн вам близок?
– Эклектика – самый интересный стиль, но и самый опасный. Здесь очень важно чувство меры, чувство вкуса. C едой та же история. Мне нравится смешивать разные продукты, но к стилю фьюжн я отношусь настороженно. Cлишком долго фьюжн был элементом моды, и сегодня это слово звучит почти неприлично. А блюда в этом стиле, как и все остальное, могут быть талантливыми, а могут нет.
– Следуете ли вы трендам?
– Тренд – это то, что помогает двигать бизнес. Блюда, которые вы предлагаете в ресторане, совсем не такие, как вы готовите у себя дома. Еда в ресторане должна быть не только вкусной, но и современной.
– Вы не любите толкаться локтями и предпочитаете открывать проекты в незанятых нишах. Какие ниши в Москве пустуют?
– Думаю, вскоре будет востребовано все, что связано со здоровым питанием. В Америке сейчас все сходят с ума по палеодиете. По сути это кулинарная обработка того, что люди ели тысячу лет назад. Это модно, это может быть красиво и это достаточно правильная система питания. Вообще, весь мир сейчас приходит к пониманию того, что вредно, а что полезно. Можно сказать, что уже существует общий тренд на эволюцию питания, ведь это вопрос продления жизни.