11 сентября 2019 / Андрей Захарин

Как открыть заведомо успешный ресторан. Секреты профессионала

Антон Пинский давно является партнером Михаила Кацнельсона по сети «ТоДаСе» и три года активно сотрудничает с Аркадием Новиковым. Практически все заведения, которые он помогает открыть, обречены на успех. В чем секрет?

Антон  Пинский

- Антон, все ваши совместные проекты с Аркадием Новиковым очень успешны. У вас идеальный тандем?

– У меня идеальный тандем с женой. С Новиковым у нас взаимовыгодные отношения. Мы не требуем друг от друга того, чего не нужно требовать: я четко понимаю, что может дать Аркадий, и никогда не выхожу за эти рамки. Аркадий отвечает за креатив и меню, а я за локацию, строительство и обустройство ресторанов. Сейчас я четко понимаю, что он хочет видеть в ресторане, а он понимает, что может на меня положиться. Так что у нас сплоченный рабочий коллектив.

– Вы считаетесь мастером тиражирования проектов. Можно ли масштабировать любую удачную концепцию?

– Можно. Главное – правильно оценить ее удачность. Например, на Патриках есть несколько проектов, которые хорошо работают лишь потому, что находятся именно в этом месте. Если же проект действительно стоящий, нужно найти для него правильное место. Тут важно, чтобы не было каннибализма – не стоит располагать два удачных ресторана рядом, чтобы они «съедали» друг друга. Или возможно лучше сделать аналогичный проект в другом городе или даже в другой стране. Но удачная концепция при правильной адаптации к другому месту всегда будет работать. Например, «Магадан» на «Красном Октябре». Аркадий был уверен, что этот проект невозможно перенести на другое место, мы поспорили, и я открыл его на свои деньги, а теперь он повторяет: «Какой же классный ресторан получился!» А я отвечаю: «Как я завидую, что у тебя есть такой партнер!»

– Насколько важна локация?

– Когда делаешь первый проект, это самое главное. Не самую удачную концепцию в хорошем месте можно переделать, а если выбрал неудачную локацию, то тебе ничего не поможет – только переезд, а это большие финансовые потери. Место для второго или третьего ресторана с уже раскрученной концепцией можно искать не столь трепетно, так как работает сила бренда и люди поедут в популярное место в любом случае. Но первая точка должна выйти на пик популярности, тогда можно ее тиражировать.

– Самые удачные места в Москве?

Перспективные направления ближайших лет – Цветной бульвар и район вокруг ЦУМа, Бадаевский завод и «Красный Октябрь». Патриаршие пруды тоже пока рано списывать со счетов. Что не вызывает интереса? Остоженка, Пречистенка, Мясницкая, Тверская, Старый и Новый Арбат.

– Где нельзя открывать гастрономические рестораны?

– Там, где много точек массмаркета. Эти заведения не сочетаются друг с другом.

– Вы с Новиковым планируете осваивать спальные районы?

– Я собираюсь это делать с половинкой Новикова – купил франшизу Farsh на 12 ресторанов и планирую осваивать нераскрученные районы. Начну с Аэропорта, затем двинусь дальше.

– Появятся ли когда-нибудь серьезные рестораны на окраинах?

– Нет. Чтобы ресторан был рентабельным, он должен заполняться не только в выходные и по вечерам, а в спальных районах большинство населения днем на работе. Там могут неплохо работать более демократичные форматы.

– Насколько в будущем будут востребованы фуд-корты?

– Я считаю, что всегда будут востребованы традиционные рестораны, а фуд-корты полезны для создания новых концепций, для раскрутки ресторанных Кулибиных. Они могут помочь реализовать себя начинающим талантливым людям, которые хотят заниматься ресторанным бизнесом, но у которых пока нет полноценного бюджета. К таким людям можно присмотреться и, возможно, сделать с ними в перспективе полноценный ресторан. А для серьезных проектов фуд-корт – спорная история – времени и денег потратишь, как на серьезный проект, а результат будет непредсказуемый. Для тех кто придумал фуд-корты, это хорошая бизнес-модель, а для владельцев корнеров – рулетка.

– Какие форматы заведений будут популярны в России в 2020 году?

– Если мы говорим о кухне, то и в 2020-м, и в 2030-м будут популярны 6 проверенных годами направлений – американская история (стейки-бургеры), домашняя русская кухня, итальянская кухня, Япония в нашем понимании, узбекско-кавказская кухня и ЗОЖ. Причем концепции с правильным питанием будут набирать обороты и даже теснить другие.

– Большинство наших сограждан предпочитают высокой кухне макароны с котлетами. Нужно ли воспитывать у населения вкус?

– И модные блогеры, и известные шефы любят простую домашнюю кухню. Я считаю, что любовь к котлетам у россиян – на генетическом уровне. И ломать никого не нужно, стоит поддерживать эту тенденцию, просто готовить вкуснее, чем в советских столовых.

– А вы сами что любите?

– Те же котлетки, только паровые. Картошку, салатик с огурчиками-помидорчиками. Из юности пришло увлечение к суши-роллам, которое развилось в любовь к азиатской кухне вообще. К бургерам тоже неравнодушен, хотя ем их редко. Бывает, что я сам готовлю завтраки для своей семьи. И даже что-то оригинальное придумываю.

– Вы суеверный человек?

– Я верующий. Был в юности суеверным, но мне это сильно мешало. Суеверия только отвлекают от дел.

– Есть ли у вас заветная цель, мечта?

– Когда-то я мечтал о покорении больших вершин. Но не срасталось. А как только перестал мечтать, все стало получаться. Не нужно мечтать, нужно работать.

 

Ключевые слова
Антон Пинский
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев