– Илья, в твоих ресторанах довольно тесно, темно, не очень удобно, сильно пахнет едой – но все это пользуется популярностью. Почему?
– Неудобство – это относительное понятие. Я все делаю немножко для себя, и все идет от моего внутреннего понимания, что удобно, что неудобно. Например, я считаю, что теснота дает возможность обмениваться энергией, создается ощущение «движухи». Кого-то это дико бесит, и такие гости к нам просто не приходят. Моя целевая аудитория подобные вещи, напротив, ценит. Открытая кухня, дымок от запекаемых в печи блюд создают ощущение контакта, ощущение жизни. Темнота располагает к более близкому человеческому общению, а я за интим. Во время еды и секса у человека максимально вырабатываются гормоны радости. Мы в этом направлении и двигаемся.
– Ты часто повторяешь, что бескомпромиссность – твой стиль, но ведь это противоречит правилам ресторанного бизнеса: нельзя создавать ресторан, руководствуясь лишь собственным вкусом.
– На самом деле все авторские рестораны, идут ли они «от шефа» или от ресторатора, являются проекцией внутреннего мира этого человека. Например, у всех, кто любит в интерьер поиграть, – рестораны-дворцы или музеи. Так что все разговоры про такие правила – лукавство. Понятно, что хочется сделать хорошо для большого количества народа, но всем не угодишь.
– Ты как-то обмолвился, что лет десять назад вывел для себя формулу идеального ресторана. В чем она заключается?
– Это особенная, но комфортная еда, которую можно есть каждый день. А значит, это уникальный шеф с небанальным подходом. Хорошая локация, приятные места вокруг. Потому что, если ты хочешь, чтобы люди возвращались, а основа ресторана – это постоянные гости, то им должно быть комфортно. Очень хорошие отношения внутри команды, отсутствие у сотрудников страха и гнева. Это большая редкость и ценность – умение избавляться от гнева. Супердружелюбный персонал.
– По отношению к гостям с детьми у тебя дружественная политика?
– Абсолютно дружественная! А как иначе?
– Некоторые против детей в ресторане.
– Да это занудство! Давайте еще людей с усами не пускать или некрасиво одетых... Это дорога в никуда.
– Как долго ты подбираешь команду? Сделать разных людей максимально открытыми и дружелюбными не очень просто.
– Это постоянный процесс. Люди приходят, уходят. Но те, кто остается, обязательно растут и совершенствуются. В первую очередь это касается шеф-поваров. Сейчас у меня в команде уже много людей, которые могут растить других. По-моему, это круто. Для меня важно, чтобы вся команда развивалась. Я потому и не открываю много проектов, чтобы вызрело внутреннее качество.
– Является ли для тебя фигура шефа ключевой в ресторане? Насколько ты вмешиваешься в его работу?
– Мое участие заканчивается в тот момент, как я беру повара на работу. Мы обговариваем условия, концепцию, обсуждаем различные идеи, а дальше повар должен действовать самостоятельно. Конечно, периодически я даю какие-то советы и высказываю пожелания, но без выкручивания рук. Я считаю, что творческих людей нельзя переламывать, иначе желание придумывать что-то новое пропадет. Я вообще за доверие как форму коммуникации между людьми. Это людей сближает, а не разделяет, что очень важно, ведь ресторан – это командный вид спорта. В рестораторов-одиночек я не верю.
– Ты считаешь себя буддистом. Насколько это помогает в работе и в жизни?
– Очень помогает. Ты всегда видишь картинку как причину-следствие. Все, что происходит с тобой, – следствие закона кармы. Тебе легче справляться с огромным количеством эмоций, которые всегда есть в бизнесе: привязанность, гнев, ревность, зависть, непонимание. Ты развиваешь в себе более простое отношение ко всему этому. Мне было бы интересно создать компанию, построенную на буддистских принципах, ведь это тот самый механизм, который позволяет развивать осознанность в команде.
– Как ты считаешь, насколько подкованы в гастрономическом плане твои гости? Они готовы к экспериментам?
– Мы изначально создавали заведения для так называемых фуди. А московская публика вообще готова ко всему. Попробуй в Италии открой что-нибудь большее, чем ресторан современной итальянской кухни!
– Твои рестораны на каждый день?
– Я хочу, чтобы было именно так, для меня это главное.
– Ну бывают же еще рестораны для праздников и особых случаев.
– Ресторан-праздник – это хорошо, но только рынок у нас слабоват для подобных заведений. Поэтому я к такой концепции настороженно отношусь. Пусть лучше дым коромыслом, очередь стоит, но на каждый день.
– Кем ты себя считаешь – хипстером, модным парнем, знаменитостью?
– Всеми по чуть-чуть. Надо понимать, что значит слово «хипстер». Это люди, которые находятся на пике тенденции. Они жесточайшие нигилисты, поскольку отрицают все остальное – пошлое, унылое, скучное. Они большие снобы, так как чувствуют себя немножно другими. В некотором роде я себя таким и ощущаю. Хипстерство – на самом деле старая история. Оно было и в 40-е годы, и в 50-е, просто называлось по-другому. Звездой я себя тоже чувствую, потому что я многих знаю и меня многие знают, а это очень приятно. Что касется моды, то да, мне нравятся красивые вещи, красивые люди, красивая еда.
– И еще брутальность, судя по всему. Даже интерьер твоих ресторанов соответствующий.
– Я люблю нуар, потому что это красиво. Вот модный сериал «Игры престолов» – это нуар и фэнтези одновременно. И мой ресторан «Северяне» именно про это. Половина людей, которые в первый раз туда заходили, воспринимали его резко отрицательно, просто в штыки – что за могильная, полузагробная атмосфера! Зато у других сразу возникла просто фантастическая привязанность и любовь, они увидели в этом глубокий смысл и стали нашими постоянными гостями.
– Как ты думаешь, какие темы будут главными в ресторанах через год?
– Главным будет то, что мы называем неоклассикой. Классические вещи на новый манер. Классика всеми воспринимается одинаково. Почему в отелях доминирует классический интерьер? Потому что это страховка от риска. Классика в ресторане – это сбалансированное универсальное меню, которое воспринимается как что-то доступное, а в ресторане важна доступность. Добавьте к этому пару новых тенденций – вот вам и неоклассика.
Пока нет комментариев