Храните деликатесы в банке!
Брюшко японского тунца в масле, каспийский осетр в собственном соку, икра морского ежа из Галисии, копченая печень трески из Исландии, осьминоги в оливковом масле из Каталонии, сардины с Лазурного берега, краб с Камчатки, муксун, ряпушка и налим в желе с Ямала. Консервы – запечатанные «бандероли» с чистым вкусом, прибывшие с другого конца света (отличный подарок, помимо всего прочего).
Когда мы говорим о консервах «высшей лиги», чаще всего подразумеваем рыбные деликатесы. Рыба лучше других съедобных материй переносит процесс консервирования, она, в отличие от, скажем, грибов или зеленого горошка, не теряет своих характеристик, а иногда даже приобретает новые оттенки вкуса. Как в случае, например, с бретонскими сардинами, которых, прежде чем закрыть в банку, обжигают на гриле – их вкус затем словно «дозревает», и в некоторых ресторанах Парижа консервы с ними подают, как вино, по годам: «Желаете 1992 год? Или предпочитаете 1998-й?».
Двести лет назад консервирование стало революционным изобретением: кладешь еду в банку, заливаешь соусом, водой или маслом, запечатываешь и нагреваешь, чтобы избавиться от микробов – всё! Для идеальных консервов не требуются консерванты, за исключением разве что соли (и иногда сахара). Когда прошла эйфория от того, что таким образом можно сохранять улов (скажем, те же сардины – действительно очень узкосезонный специалитет, который прибывает сразу в огромных количествах), выяснилось, что рыба в консервах не теряет и своей пользы – омега-3 кислоты, витамин D, кальций. Для некоторых гастрономических культур рыбные консервы стали неотъемлемой частью: в Лиссабоне магазины рыбных консервов вроде La Conserveira Nacional находятся на центральных улицах и выглядят как Елисеевский, на Лазурном берегу редкий турист не остановится сфотографировать витрину рыбного магазина, где красочной мозаикой выложены прямоугольные баночки сардин в тапенаде, в специях, в пикантном масле, каждая украшена своей стильной этикеткой в ретростиле. А из Италии сложно уехать без больших жестяных банок с копченым угрем или мясистыми сицилийскими анчоусами.
Не так давно на этот Олимп рыбных консервов поднялся и наш комбинат из Салехарда. Еще пару лет Yamal Product работал по большей части на свой регион: заготавливал рыб семейства сиговых, выловленных в естественных условиях, (к слову, тема sustainability – экологичности и этичности процесса заготовки рыбы – в последнее время во всем мире становится не менее актуальной, чем вкусовые характеристики консервов). Выпускаемые в Салехарде, на Полярном круге, консервы – муксун, ряпушка, язь, налим, сырок в желе (приготовленном не на желатине, а на агар-агаре) – распробовали по всей России, и за прошлый год Yamal Product практически вдвое увеличил оборот. Так что теперь и наши консервы с северной рыбой становятся вожделенным подарком, и не только для фетишистов, собирающих красивые коробочки (да-да, эти коробки с ретроэтикетками – предмет коллекционирования).
Давиде Скабин, шеф ресторана Combal.Zero из города Турина, проповедует «головной» подход к высокой кухне, мечтает унифицировать вкусы и собирает коллекцию консервов: «Благодаря моему подходу я могу воспроизвести любой вкус в любом месте: скажем, в ресторане для итальянского томатного соуса мы используем Tomato Combal Blend – это мой «идеальный помидор». В нем участвуют три сорта помидоров, один из которых отвечает за сладость, другой за кислинку, а третий за горечь. Мы их обрабатываем разными техниками и доводим до нужной концентрации в печи. Вероятно, именно за эту унифицированность я очень люблю консервы. Точнее сказать, люблю их изучать – тут я, можно сказать, эксперт. Всегда прошу друзей, которые едут в новые страны, привезти мне две баночки – одну я съедаю, а с другой провожу химический анализ в лаборатории. Неизведанная консервная банка может сделать меня счастливым, как ребенка!»
Жесть в ресторанах
Итак, консервы в жестяных банках пришли в рестораны. Первый составивший свое меню (от закусок до десертов) исключительно из консервов ресторан появился в Японии 18 лет назад, а сегодня у Mr Kanso уже 17 филиалов по всему миру. Три кита его успешной концепции – эксцентричность, экзотика (300 видов консервов со всего мира!) и экономическая выгода (не нужны шеф и персонал, практически не нужны кухня и холодильные установки, посуда – пластиковая). Подобный ресторан – Can the Can – работает в Лиссабоне. Пару лет назад в лондонском Сохо шесть месяцев, не теряя популярности, принимал гостей поп-ап «консервный» проект Tincan («Это восхитительно, и удивительно, и местами вкусно. Вы все должны сходить!» – писала Sunday Times). Открытая консервным ножом железная банка, хлеб, лимон, нарезанный колечками сладковато-ореховый лук-шалот, острый чили, петрушка, хрустящие листья салата – вот и вся подача. Но для того чтобы составить меню каждого из ресторанов, его создателям пришлось совершить, в определенном смысле слова, путешествие вокруг света – от филе скумбрии в оливковом масле, разысканного у крошечного производителя на севере Испании и фуа-гра из Лиона до рижских шпрот и карри с медвежатиной с Хоккайдо.
«Брутальная» подача в банке – ход, которым пользуются не только в профильных ресторанах. Консервные меню случались и в Москве. Шеф Дмитрий Шуршаков представлял в кафе «Мечта» меню из советских деликатесов. Это была история о советских деликатесах в современной интерпретации. Тушенку сервировали на огромном бутерброде с горчицей и луком, печень трески – в виде охлажденного взбитого мусса. В меню были морская капуста, шпроты, горбуша (в виде ухи) и сгущенка (в виде десерта семифредо).
А шеф Николай Бакунов предлагал гостям Duran Bar меню северных русских рыбных деликатесов: «Для меня консервы – это не просто еда, а блюдо-эмоция, некая ностальгия. Ведь консервы в том или ином виде использовали и дома, и в походе, и на дачах. Поэтому я нашел поставщиков, которые занимаются рыбными консервированными деликатесами, среди них были и печень трески, и налим, а также совсем необычные пыжьян, язъ и другие виды рыб. Все эти консервы отлично подходят для салатов. Но я хотел продемонстрировать совершенно чистый вкус продукта. Концепция сработала на 100 процентов, я бы даже назвал это вирусным эффектом: когда пару банок заказывал один стол, другой видел это и тут же присоединялся. Люди пробовали, удивлялись, вспоминали, и их совершенно не смущало, что консервы подаются в ресторане».
Стратегический запас гурмана
А что же домашняя кухня? Когда-то считалось, что готовить суп из сайры и салат из айсберга, помидоров и тунца из банки – удел несчастных, неспособных к творчеству. Но и это изменилось. В англоязычном мире есть блогеры, занимающиеся исключительно тестированием рыбных консервов и придумывающие рецепты; есть кулинарные книги, предлагающие эклеры с анчоусами, кулебяки с лососем, омлеты с сардинами и ризотто с крабами (всё из банок). И запасливая хозяйка, отбросив предрассудки, держит в кухонном шкафу минимум три заветные баночки: с тунцом, сардинами и скумбрией (ну и анчоусы – особый случай и другие правила: анчоус позволяет придать интересную соленую ноту любому блюду, даже, скажем, из баранины). В качестве ингредиентов эти консервы предоставляют огромный простор для мгновенного творчества. Итальянские спагетти с тунцом, каперсами и помидорами? Сэндвич с сардинами, горчицей, яйцом и вустерским соусом по-французски? Американский бургер с лососем и горгонзолой? Русские расстегаи с печенью трески? Конечно, в идеальном мире всё это было бы приготовлено из свежей рыбы, но иногда нам приходится идти на компромиссы. И порой компромиссы эти оказываются лучше, чем можно было предположить.